De la hamburguesa de helado a la tensión chefs vs redes sociales

De la hamburguesa de helado a la tensión chefs vs redes sociales

Esta es una de las discusiones en el marco de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

50 best

Dolce morte burger: hamburguesa de helado de chocolate 

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Latin America's A 50 Best Restaurants

Por: Liliana Martínez Polo 
10 de octubre 2019 , 10:16 a.m.

La lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina está por revelarse. Los cocineros de los establecimientos que conformarán la lista 2019 (y algunos más), empezaron a llegar a Buenos Aires y a peregrinar por los restaurantes de la capital argentina que se encuentran en el prestigioso conteo auspiciado por S. Pellegrino cuyo beneficio para la visibilización de las ofertas culinarias del continente es innegable.

Como ya es costumbre, un día antes de la ceremonia formal, en la que se lee de manera regresiva las posiciones de los restaurantes, se realizó la sesión académica bautizada como #50BestTalks. En Bogotá, un año atrás versó sobre la tensión entre el uso de la carne y el mundo vegetal que irrumpe con fuerza en la gastronomía mediado por la sosteniblidad. Esta vez, en Buenos Aires, el tema fue el cambio en el papel del pan y el postre en la experiencia de los restaurantes.

Así, la jornada comenzó con una exposición breve a cargo de diferentes cocineros invitados acerca de esta temática que, por supuesto, llevaba incorporada la presentación de bocados alusivos a la conversación. El primero y, quizás el más sorpresivo de estos bocados, fue la dolce morte burger del argentino Joaquín Grimaldi, del hotel Four Seassons de Buenos Aires. Una hamburguesa que tenía el diseño, la forma y hasta la tocineta de esta preparación, pero que a manera de croqueta tenía un helado recubierto de chocolate que se rompía en la boca al morderlo.

La receta, apropiada para la charla de Grimaldi, acerca del cambio en el concepto de lo que es postre, surgió, según relató el chef, de una broma que se convirtió en un plato real. Grimaldi expuso que a la cocina de lujo se le exige cada vez más ofrecer experiencias que sorprendan.

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Panelistas de los 50 Best Talks

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Latin America's A 50 Best Restaurants

Continuó la mexicana Elena Reygadas, que habló sobre la tradición del pan en México, de su trabajo con panaderías artesanales que exploran múltiples formas de integrar el pan con las nuevas tendencias. Reygadas, que en el 2014 fue la mejor chef mujer de América Latina, según los votantes del mismo listado, presentó un rollo de guayaba y una concha de vainilla. A la vez, expresó duras críticas hacia la presencia de la panificadora más grande del país (y de la región) y su proceso industrial, por los posibles efectos en la cultura gastronómica.

El siguiente fue Jesús Escalera, español al frente de La Postrería, un restaurante de Guadalajara que ofrece solo postres y luego Vanessa González, del restaurante uruguayo Parador La Huella, que presentó un volcán de dulce de leche (pariente de nuestro arequipe) que hizo suspirar a la mayoría de los asistentes.

Más adelante se incorporó Dabiz Muñoz, el español del restaurante DiverXo, como invitado especial. Y del tema del pan y de los postres, en un panel entre los cocineros mencionados se pasó a otras preocupaciones de hoy en el mundo de los restaurantes, entre estos: Qué tanto deben adaptarse los restaurantes a comensales considerados difíciles como los veganos...

“Creo que el cocinero a veces tiene que bajarse de su ego -respondió Jesús Escalera-, siempre que se pueda. En La Postrería me preguntan mucho eso: que si tengo opciones para diabéticos o celiacos. No los meto en la carta, pero cualquiera que venga va a tener su postre. No soy nadie para decirle a alguien: No te hago un postre. Gracias a Internet tenemos información para poder buscar preparaciones que lleguen a todos”.

Por su parte, Reygadas afirmó que este tipo de público les permite a los cocineros mirar hacia nuevas formas de comer: “Obligan a ser más creativo, encuentras formas de cocinar que de otra manera no habías encontrado. Al final, siempre se puede. Hay alternativas para que todo el mundo tenga algo que comer y que esté contento”, dijo.

Por la discusión también pasó el tema de la sostenibilidad, en el que Dabiz Muñoz resaltó el aporte del chef a partir del trabajo con sus proveedores:

“Estamos buscando cada vez más a pequeños productores que no tienen un comercio masivo, que cuidan las vedas, que consiguen producto de calidad. Dicho así parece fácil y políticamente correcto, pero es la única forma que tenemos para que la cocina siga teniendo calidad y no sigamos comiendo vegetales con pesticidas y una ganadería daína. Nuestro aporte es darles la espalda a esas prácticas y solo consumir y hacer apología de otras. La industria vegana parece que se empeña en vender cosas que parecen que lo que no son: una hamburguesa que noes de carne, queso que noes queso, pollo que no lo es, con productos que a la vez son ultra procesados, ese tipo de procesos no son de calidad. Hay que darles las espaldas también y buscar alternativas naturales.

Restaurantes vs redes sociales
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El 50 best talk este año se llevo acabo en Buenos Aires

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Latin America's A 50 Best Restaurants

La pregunta sobre cómo se adaptaron a la era del Instagram tuvo las siguientes respuestas:

“Considero las redes un ama de doble filo -dijo el chef de La Postrería-. Es una chulada porque puedo saber qué hace Dabiz en España, cuando estoy en México y es una herramienta de marketing gratuita. Pero, a la vez, le da mucha importancia y voz a muchos comensales, cosa que está bien, pero algunos hacen crítica sin saber cómo hacerla. Entonces, pueden hacer mucho daño. Ahora, uno ve en Instagram platos imposibles y llegan clientes buscando lo que no existe. Hay que saber la diferencia cuando algo solo se hace para Instagram.

La moderadora de la charla, la periodista Laura Price, le preguntó entonces a Elena Reygadas si, por ejemplo, pensaba en la iluminación de su restaurante para apoyar las fotos de instagram de sus comensales. A lo que la mexicana respondió:

“No. De hecho tengo mala iluminación para eso. Pero creo que con la iluminación que tengo la gente se siente bien. Creo que algo no positivo del instagram es ver cómo los cocineros pensamos más en cómo se va a ver el plato en la foto que en a qué sabe el plato. Obviamente, de la vista nace el amor, pero no lo es todo”.

La chef relató que se pone “nerviosa” cuando los platos van a la mesa, con una determinada temperatura, considerada ideal por ella, que se va perdiendo mientras el comensal toma la fotografía. “Se van enfriando y eso me angustia. Es una manera importantísima de comunicar, pero hay que hacerlo con respeto”.

Acerca de las críticas se preguntó si había manera de protegerse de ellas y la respuesta fue un contundente: no.

La moderadora llevó a Muñoz, de DiverXo, a recordar que en algún momento había prohibido que en su restaurante en Madrid se tomaran fotos.

“Lo hice hace seis o siete años -dijo Dabiz o David, se le nombra de ambas formas-. Cuando nos dieron la tercera estrella prohibimos las fotos. Empezaban las redes sociales, para preservar el elemento sorpresa. Recuerdo que cuando existía elBulli no sabías lo que ocurría si no ibas hasta allí. Eso se buscaba en DiverXo. Se intentaba preservar eso. Luego nos dimos cuenta que era igual que tapar a la luna con un dedo. Estoy de acuerdo con lo que dicen, que Instagram tiene cosas positivas y negativas, pero siguen siendo más las positivas. Existe la posibilidad de que la gente hable de ti de manera irrespetuosa o te haga daño, pero hay mucha otra gente dispuesta a contar la verdad y a hablar maravillas de lo que hacemos”.

De la experiencia en El Parador La Huella, de Uruguay, Vanessa González indicó que ellos mismos buscaban recrear las experiencias, más que los emplatados en sus redes sociales. Y que ve en el manejo de redes sociales una forma del público de sentirse parte del restaurante y que, ante las comentarios negativos, su modo de actuar ha sido siempre invitar a esas personas al diálogo, a volver y a tener allí mismo una mejor experiencia.

Ya en la sesión de preguntas de los asistentes, se abordaron temas como la sostenibilidad, o la equidad de género en las cocinas. Los chefs convinieron en que aún es difícil para una mujer (o cualquier profesional) mantenerse en trabajos que demandan turnos extenuantes cuando se es madre. Reygadas habló de los beneficios que les da a las madres, proponiendo para ellas turnos diurnos en su equipo. Muñoz habló del cambio de mentalidad necesario para que la sociedad deje de pensar que es solo la mujer la que debe además de trabajar, cuidar a los hijos, que el padre también puede cumplir esa función.

Entre las preguntas finales estuvo: ¿Para qué le ha servido a la restauración la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina que llega a su séptima edición?

Otra respuesta común de los cocineros presentes fue: para darle visibilidad a la región. “Latinoamérica en general no tenía tanto conocimiento de lo que sucede en sus países vecinos. Ahora los conozco más gracias a esto, nuevos ingredientes y formas de cocinar principalmente”, dijo Reygadas.

Escalera afirmó: “La mirada cambió de Europa y se vino para acá”. Mientras que Price, afirmó: “Lo que he visto es que se formó un comunidad y las amistades que se hacen entre cocineros entre distintos países”.



Liliana Martínez Polo
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
@Lilangmartin
BUENOS AIRES
Por invitación del Ente de Turismo de Buenos Aires

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