Leonor Espinosa presenta sus domicilios Mi Casa En Tu Casa

Leonor Espinosa presenta sus domicilios Mi Casa En Tu Casa

No era viable llevar el menú de Leo a las casas. Por eso, partió de cero con platos orientales.

Platos de Leonor Espinosa en Mi Casa En Tu Casa

Pork belly’, ‘demi-glace’ de panela y especias chinas, con pepino, cebolla larga, ‘mix’ de germinados y tortillas.

Foto:

Fernando Olaya

Por: Liliana Martínez Polo
09 de junio 2020 , 10:16 p.m.

Los planes de la chef Leonor Espinosa para el 2020 contemplaban muchos cambios, diferentes a los que finalmente se dieron y resultaron en la creación de Mi Casa En Tu Casa, su línea de cocina a domicilio. La creación resultó de un proceso de reflexión sobre lo que había sido su propuesta a lo largo de dos décadas, lo que la llevó a pensar acerca del comienzo y su gusto por la comida asiática.

A comienzos del año, Espinosa estaba por mudar a la zona rosa su emblemático restaurante –el único colombiano en la lista de los 50 Mejores del Mundo–. Mayo era la fecha del trasteo. El nuevo Leo tendría dos salas, una de Leonor y otra de Laura Hernández, la hija y sommelier que durante años ha trabajado codo a codo con su madre. Por eso habían cerrado la marca Misia en Bogotá y estaban en proceso de venderla en Cartagena.

Todo esto quedó en el aire. La cuarentena llevó a muchos a lanzarse a los domicilios. Pero Leonor se tomó más tiempo.

La marca Leo no es para un domicilio, porque es de experiencias y exclusividad, lo que la hace una marca de lujo –explica la galardonada chef–. No solo hacemos comida, contamos historias, visibilizamos el territorio, y eso no se hace enviando una caja a domicilio. Y si lo hiciéramos, el posicionamiento, que es internacional, podría verse afectado. Hay marcas que tienen una elasticidad para bajar de categoría. Bajar no es que sea peor, sino que las condiciones no permiten ese tránsito”.

No era posible salir con los numerosos bocaditos y bebidas del menú de degustación de Leo a la calle. Muchos ingredientes venían de comunidades a veces apartadas y difíciles de traer a la ciudad en estos momentos. En cambio, desde lugares cercanos, le enviaban productos que se cultivaban cerca.

“Al comienzo de la cuarentena subí fotos de recetas de lo que siempre he cocinado en mi casa –dice Espinosa–. Me dije: ‘Hay que hacer un nuevo concepto adaptado al contexto’. Y la idea no era hacer platos individuales, sino platos que si se piden dos o tres, alcancen para 4 o 5 personas”.

Por eso estrenó Mi Casa En Tu Casa, su marca de domicilios, con aires asiáticos.
“Esta cocina la conocen mi familia y los amigos que han venido a comer a mi casa. Son platos de gramajes distintos a los acostumbrados. El arroz puede ser para dos personas. Mi cocina es de arroces al wok, con ellos empecé a comienzos del 2000 en Bogotá. Era una comida que incluso ayudé a dar a conocer desde los restaurantes en los que trabajé antes de Leo: Claroscuro y Matiz”.

Leonor Espinosa considera que Mi Casa En Tu Casa tiene una cocina diferencial. “Aunque el menú es de cocina asiática, los ingredientes son locales, incluidos la lima de kaffir, la limonaria, la galanga y el jengibre. Los mercados llegan de asociaciones de campesinos. El curri lo hacemos con especias que compramos, molemos y mezclamos de acuerdo con el conocimiento que adquirí en un curso en India y Tailandia”.

Mi cocina es de arroces al wok, con ellos empecé a comienzos del 2000 en Bogotá. Era una comida que ayudé a dar a conocer desde los restaurantes en los que trabajé antes de Leo: Claroscuro y Matiz.

De vuelta a los comienzos

Retomó platos que cocinaba en su primer restaurante, como el arroz especiado de camarones, con curri tailandés, salteado al wok. “Siempre tuve arraigadas mis costumbres caribes, pero al comenzar en la cocina había un boom asiático. En los 90, en Miami y Nueva York estaba en auge lo asiático latino. Y empecé fundamentando la relación entre el Caribe y los ingredientes del sudeste de Asia (comino, leche de coco, canela, clavo, anís, panela, jengibre, albahaca). Arranqué en Claroscuro fundamentando esa similitud entre regiones del trópico”.

Después ocurrió el giro: la transición a lo local se dio en Matiz. “Era una cocina de sabores asiáticos y colombianos. Leo ya fue colombiano. Pero seguí preparando lo asiático en casa”.

Por eso el nombre de la marca: Mi Casa En Tu Casa. Hay tacos de pork belly, que recuerdan el sabor asiático por las salsas y la combinación vegetal. Hay arroces, curris y un pollo campesino que llega con salsas de especias, todo en la mejor estética posible para un domicilio.

“Mi cocina siempre será elegante –dice Espinosa–. En esta categoría, la sofisticación está en la posibilidad de mezclar sabores y lograr que funcionen. Muchas veces, la elegancia y la sofisticación no están en el montaje de platos, sino en cómo fundamentas la cocina y los ingredientes. El cordero llega de una finca cercana, tratado con la rigurosidad de una cría sostenible. Los pescados siguen llegando del Pacífico. Entonces hay exclusividad, sin importar a qué categoría pertenece”.

“Mi cocina siempre será elegante. En esta categoría (domiciios), la sofisticación está en la posibilidad de mezclar sabores y lograr que funcionen.

Los primeros días fueron difíciles. “Esto porque entregamos la comida directamente –dice–. Hacemos las entregas con los empleados de Leo, pues pagarle a un intermediario el 20 por ciento no es rentable para comenzar una marca”.

Sin embargo, es posible perdurar más allá de la cuarentena. “Esto no puede ser solo un pañito de agua tibia. Siempre y cuando la demanda sea superior a lo que esperamos, podemos quedarnos. De momento, tenemos una cocina con platos poco comunes, con mi sello. Se hace con los cuidados que requieren los momentos de pandemia en medidas de bioseguridad”.

Platos de Leonor Espinosa a domicilio

Camarón, tomate, albahaca, especias y maní integran este arroz, de los favoritos de la chef Leonor Espinosa

Foto:

Fernando Olaya

El aprendizaje para Espinosa es “que uno no se las sabe todas. Nuestra experiencia venía del lujo, así que fue difícil. Pero me encanta la simpleza, hacer una comida que no está adornada de lo que requiere el lujo. Y es atractiva, la simpleza ayuda a entender la complejidad contraria”.

Sobre el panorama posterior a la pandemia, afirma: “Solo puedo decir que la humanidad necesita de su cotidianidad, volver a ser partícipe de una sociedad, de un mundo globalizado. No es la primera pandemia. Otras acabaron con más población. Los medios han tenido el efecto de causar más temor. El miedo que se generó se debe a que muchos de los países no tenían un sistema de salud consolidado. Pero la vida continuará, y volveremos a lo mismo”.

Para la chef, cuando los restaurantes abran de nuevo el mercado será más reducido y las propuestas tendrán que ser más sólidas. “Será un golpe duro para el sector, pero lo será menos para la categoría del lujo, porque la gente está ávida de experiencias. En la vida todo pasa. Volveremos, y habrá unas medidas de bioseguridad normales. Creo que en el 2021 nos habremos olvidado de esta cuarentena. Más en un país como Colombia, aquí olvidamos todo”.

Liliana Martínez Polo
Redacción de Cultura
lilang@eltiempo.com
@lilangmartin

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