Leonor Espinosa en los 50 Best: 'Podemos llegar a las grandes ligas'

Leonor Espinosa en los 50 Best: 'Podemos llegar a las grandes ligas'

El restaurante Leo, de la chef colombiana, fue incluido en el listado de los 50 Best. Es el 49.

AUTOPLAY
Así es Leo, el restaurante colombiano que entró a los 50 Mejores del MundoAsí es Leo, el restaurante colombiano que entró a los 50 Mejores del Mundo.
COCINA

Archivo particular

Por: Liliana Martínez
12 de julio 2019 , 05:41 p.m.

Justo ahora que a la chef Leonor Espinosa le da “jartera estar forrada en chaqueta de chef, con medallas y honores” –hace rato colgó el uniforme y decidió decir que es cocinera–, su restaurante Leo, en Bogotá, pone la bandera de la gastronomía colombiana en otro nivel. Esta vez llegó con su menú de degustación, con ingredientes que saben a Colombia, al puesto 49 de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo –World’s 50 Best Restaurants o 50 Best–.

Es el primer sitio colombiano en llegar a este listado. Es cierto que Leo era la propuesta que estaba más cerca, pero el mérito de su entrada es un salto que se puede apreciar si se compara su posición de hoy con el número 99 que ocupaba en el conteo complementario que se anuncia como antesala de los 50 Best.

¿Qué le ayudó? Su propuesta ha sido valorada en los altos círculos culinarios. Cocineros top, como los hermanos Roca –del Celler de Can Roca, antiguo número uno del mundo–, la elogian y han confesado que se inspiraron en ella, por ejemplo, para integrar tragos regionales a sus cartas (en momentos Leonor se rebeló contra la obligatoriedad de maridar alta cocina y vino, más si en Colombia hay muchos tragos artesanales).

También le dieron vitrina los premios recibidos del 2017 para acá: el de mejor chef mujer del continente, el Basque Culinary World Prize (por promover un cambio social desde la cocina) y, en el 2018, su entrada al top 10 del apartado latinoamericano de los 50 Best.

Ahora llega a los 50 Mejores del Mundo, con un restaurante que comenzó 15 años atrás, a contracorriente en un pasaje del centro bogotano por el cual no era recomendable transitar y que, gracias a su llegada, es un punto gastronómico con cada vez más propuestas.

Al comienzo, Espinosa proponía un restaurante de alta cocina con ingredientes y sabores locales en una época en la que lo nuestro parecía relegado a las fondas típicas y se asociaba lo de alta gama con platillos foráneos.

Desde entonces, mucho han cambiado el comensal y la idea de cocina colombiana. Espinosa trabajó por demostrar que nuestra comida –incluso la autóctona– tiene con qué competir en cualquier escenario. Sobre esta evolución la chef habló con EL TIEMPO.

¿Qué tanto añoraba este reconocimiento?

Mi trabajo no está ligado a los reconocimientos. Trabajar para entrar a una lista hace que te desconcentres de los ideales y no me gusta desconcentrarme. Amo lo que hago. Me gusta el proceso creativo ligado a la investigación y a imaginar que soy artista plástica. Es grato saber que me reconocen. Tiene validez para el país y para gente que opina dentro del sector culinario internacional. En ese sentido, que vengan los reconocimientos. Además, porque no son buscados, no hago esfuerzos más allá de tener un concepto culinario coherente y leal a mi pensamiento. Entonces, se siente muy bien.

Siempre tuvo claro que la idea no era buscar premios…

La cocina se ha vuelto fatua, de ídolos. La madurez nos permite ver el oficio de forma diferente. Reconozco que en algún momento tuve ese ímpetu. Pero este momento es distinto. Ya no es un tema de ego. Tomo los reconocimientos como algo para generar conciencia y decir que sí podemos estar en las grandes ligas.

Leo tiene 15 años y siguen llegando más extranjeros que locales…

Me encantaría que llegaran más locales. Me encanta cocinar, pero mi visión es de artista. Este es mi taller y el arte que hago. Hay gente que lo compra y gente que no. Me interesa lo comercial porque tengo la responsabilidad de una nómina. Pero pienso más en ser selectiva, que me llene, y ahí han llegado los recursos.

¿Sentirse artista fue un diferenciador de su propuesta?

Desde que empecé a recorrer territorios, asocié más la cocina a la plástica contemporánea. Mi cocina va más allá de crear un concepto culinario, escoger una vajilla, mezclar unas formas, texturas y técnicas. Se plasma desde lo vivido, de manifestar una situación política, económica, a través de mis platos. Eso los vuelve contemporáneos. Nunca he dejado de ser artista. Cuando a finales de los 90 volví a estudiar arte y me manifestaba como artista contemporánea, vi que podía enlazar la cocina perfectamente.

Mi cocina va más allá de crear un concepto culinario, escoger una vajilla, mezclar unas formas, texturas y técnicas. Se plasma desde lo vivido

Y aún en el mundo se discute si la cocina puede ser arte...

Depende de cómo se la mire. Hay cocineros que hacen arte porque la manifestación tradicional es crear un plato, montarlo bonito, con equilibrio, buen sabor, color y técnica, pero cuando convives con los ingredientes y con una memoria histórica en zonas de conflicto o de exclusión, que, además, tienen cultura y biodiversidad, si manifiestas que esos ingredientes conectan, visibilizan esos territorios, es más contemporáneo.

¿Es mucho contenido en un solo plato?
Mi cocina cuenta historias.

Otros piensan que un plato debe defenderse solo, sin discursos…

No podría hacer eso. Me dedicaría a otra cosa. No me interesa solo la técnica. Hay una cocina básica que es biología, química y física, pero hay otra que es más que eso: antropología, cultura, gastronomía. Me gusta esa segunda parte. Las dos cohabitan. Me gusta lo visual. Soy detallista en que los sabores estén equilibrados.

En su menú hay platos que nacieron de gran tamaño y se volvieron pasos pequeños...
Era el camino que quería y no fue fácil, porque el consumidor tradicional desertó. Ahora tengo dos menús: uno corto de mediodía, con platos que han estado en la carta y otros nuevos. Y el de degustación, de 11 pasos, solo lo ofrezco en la noche.

Me tomo el tiempo para hacer algo lindo y hago remakes, los platos evolucionan. Busco darles una narrativa contemporánea a platos que han estado en la carta. No se trata de descartar lo hecho. Me gusta recrear sobre menús anteriores.

¿Cómo se han recreado algunos platos?

La carimañola de conejo ahumado ya no está. Era grande, en forma de zepelín y se servía con suero, porque en la finca de mi abuela servían el guiso de conejo desmechado con yuca y suero. Terminó como una croqueta de yuca rellena del mismo conejo que rebosábamos en fariña y servíamos con tucupí. Hace dos años, la sacamos y fue a Misia (su otro restaurante). El atún hormigas tuvo evoluciones durante 15 años, le quitaba una cosa, le ponía otra. La babilla entró hace seis años y ha tenido evoluciones...

Retoma lo existente, pero también descubre ingredientes...

Visitando un páramo, conocí a unos campesinos que antes de la ley de protección a páramos vivían de la agricultura, el pastoreo y el pancoger. Usaban el quiche de agua que adentro tiene un bálsamo y se lo untaban para protegerse del sol. Y hay un romero de páramo, que no se parece al mediterráneo, y no lo usaban. Y empecé a preguntarme: si la gente del páramo no puede dedicarse a esto, puede trabajar con otras especies que hay y generar un comercio.

¿Cuándo se asoció con el Instituto Humboldt?

Me sostengo en el Humboldt porque hay que saber si esto se puede usar en cocina. Mi trabajo se sustenta en proyectos en comunidades de innovación o de tradición enfocados en desarrollo turístico, en generar bienestar social. Para esto hay que conocer el territorio y su memoria histórica: sus recetas tradicionales, sus ingredientes y cómo los usan. Y ver el presente, que es ver qué hay y nunca han usado.

Teníamos que trabajar con biólogos y etnobotánicos para estudiar suelos, productos. Tomar especies e innovar sin conocer la tradición podía ser desastroso para la identidad. Entonces, estudiamos la memoria. Gran parte de los trabajos con FunLeo es de reconocer especies y tradición.

¿Esa es la fundación que dirige su hija?

La investigación la hace Funleo, Laura dirige y ejecuta. Yo soy la responsable de aplicar las investigaciones a los laboratorios. Hago lo más suave de los proyectos.

Y con todo esto, ya en el plato, ¿cómo se logra el sabor colombiano?

Puedo usar especies raras, pero mi cocina sabe a Colombia. Hay un reconocimiento de lo que somos, de nuestra biocultura, nuestros sabores están ahí.

¿Cómo pasó de artista a cocinera?

En el 97 me dio una crisis emocional. No sabes si existen otras vidas. Pero en este paso quería ser auténtica, coherente y libre. Trabajaba en agencias de publicidad y me iba bien. De repente digo que no nací para ir a una oficina. Mi cerebro es de artista. Tengo que retomar el arte. Es cuando la cocina aparece. Me enrollo con alguien que tiene restaurante y me gusta. Al cocinero no lo hace la técnica, también lo hace la creatividad y reconozco eso en mí. Volví a la escuela de Bellas Artes en el 2000, y me dije que podía ser artista y cocinera. Pero ser artista demanda tiempo. Decidí ser cocinera, pero quería implantar el conocimiento de arte contemporáneo, y lo logré.

Pocos entenderían el cambio de profesión...

No cambias de profesión. La gente decía que estaba loca. Para mí había coherencia en hacer cocina y arte. Llego a Claroscuro y luego a Matiz con un menú de fusión asiática-colombiana.

Le dieron carta blanca...

Me dejaron usar ingredientes colombianos. Les gusta mi trabajo, me dan carta libre y yo respondo. Pensé que ‘si en tres meses no les sirvo, traen a otro, pero sé lo que voy a hacer’. Siempre tuve seguridad.

¿Cuándo supo que era hora de abrir Leo?

Cuando estaba en Matiz. Volví a sentir que necesitaba más independencia. Y el tema es que cuando ya estás en tu negocio y tienes una responsabilidad económica, la libertad empieza a verse de una manera distinta. Leo empezó buscando ser más leal conmigo y llegar al propósito de hacer cocina colombiana.

Y se destacó también por su temperamento, no le sonreía a todo el mundo...

Confieso que soy artista, creativa, dispersa, olvidadiza. No tengo memoria para las caras, lo que me hace pésima relacionista pública. No me gusta la fama, no quiero ser un personaje que paren en una calle para una foto, no estoy en eventos sociales. Soy Leonor, una cocinera reconocida, sí. El reconocimiento me gusta porque puedo hacer cosas bonitas por el país. Pero no quiero sacrificar lo personal.

Al comienzo lidiaba más con comensales que querían modificar los platos.

No vas a un almacén a pedir el cuello de tal o las mangas de tal. Por eso digo: este es mi taller, mi obra. Me ha llevado a no ser comercial. Pero, ¿la vida es dinero? No sé. No hay entierro con trasteo. Esto es lo mío.

Lo que hay es una líder de la nueva cocina colombiana. ¿En qué va ese movimiento?

La nueva cocina colombiana existe. Hay cocineros muy válidos y hay que analizar qué tanto ha favorecido al primer actor de la cadena productiva, que son las cocineras tradicionales, las personas que hacen pesca responsable o el que siembra una parcela. Los cocineros de esta línea fortalecen ese eslabón, porque compran directamente y les interesa el campo. Esto lo da la alta cocina, porque la nueva cocina colombiana es alta cocina. Es costosa, porque llegar a ellos no es fácil. Es más fácil hacer una cocina con ingredientes importados que con ingredientes locales.

¿Cuál es el mayor problema de la nueva cocina colombiana?

El facilismo por los ingredientes. Viajar por Colombia no es cómodo, y hay gente que antepone la comodidad. Nadie sabe lo que he pasado en territorios, no saben dónde he dormido o lo que he comido. El facilismo es pensar que tomas un ingrediente, lo pones en un plato y cocinaste una historia. Las historias no se cuentan así, se cuentan a partir de la experiencia.

¿Qué sigue para usted?

Seguir haciendo lo que me gusta. Mi vida me gusta cada vez más, cada paso que doy me gusta más. En cada paso soy más yo y en eso no tengo cargas.

¿Para cuándo las memorias?

No sé. La gente las puede contar, porque he sido un libro abierto.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA EL TIEMPO@Lilangmartin

Descarga la app El Tiempo. Con ella puedes escoger los temas de tu interés y recibir notificaciones de las últimas noticias. Conócela acá

Sal de la rutina

Logo Boletin

Estás a un clic de recibir a diario la mejor información en tu correo. ¡Inscríbete!

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos y condiciones.

Logo Boletines

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.