Nunca antes un restaurante colombiano había llegado al selecto top 10 del listado de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (conocidos como ‘50 Best’). Leo (de la chef Leonor Espinosa) lo consiguió en la ceremonia de gala que tuvo lugar el martes 30 de octubre en el Ágora de Bogotá: ocupó el décimo lugar.
Espinosa lleva una racha de dos años poniendo la bandera del país en posiciones a las que no llegó antes en materia culinaria. El año pasado obtuvo el Basque Culinary World Prize y, casi en seguida, fue elegida como la mejor chef mujer de América Latina por los mismos votantes de los ‘50 Best’.
Quizás ese boom personal, que puso su menú en el mapa obligado de los gourmands (comidistas) que visitan Bogotá, le valió este año su entrada al listado mundial, en el que también fue pionera, en la posición 99 y ahora, el top 10 latino, cuyo número 1 es el establecimiento limeño Maido.
El restaurante Maido, del chef peruano Mitsuharu Tsumura continúa en el número uno de los '50 Best' latinos.
Mauricio Dueñas / EFE
Por Colombia, quedaron también en el ranqueo los restaurantes bogotanos Villanos en Bermudas (puesto número 15), El Chato (nueva entrada, en el 21) y Harry Sasson (en el 23). Sin embargo, quedó el sinsabor de que son pocos y más, teniendo en cuenta que Bogotá fue sede de estos premios durante dos años. Sobre este tema, Espinosa llamó la atención en entrevista con EL TIEMPO, un día después de la ceremonia.
¿Cuál fue su fortaleza para llegar al ‘top’ 10?
La propuesta de Leo llama la atención de los otros colegas y de la gente del sector, porque está basada en ingredientes de la biodiversidad y porque es una propuesta única. Eso le permite avanzar en la lista. Entrar a ese top es difícil, como atravesar una muralla.
Su restaurante ha ido subiendo cada año, ¿desde el año pasado soñaba con el ‘top’ 10?
Aprendí que lo mejor es no ir con expectativas. Nunca se sabe en qué lugar vas a quedar. Es difícil predecir. Realmente es una selección de 50 de todos los restaurantes de América Latina. Pensar que uno pueda estar entre ellos es ya difícil.
Particularmente, no me hago esas ilusiones, aunque estoy segura de que el trabajo que se hace en Leo es bueno. Pero es una lista muy variable. Aunque sí observo que países como México, Perú y Argentina meten cada vez más lugares en el conteo.
El chef Álvaro Clavijo, del restaurante bogotano El Chato, muestra el trofeo que obtuvo por ser la más alta nueva entrada de Colombia en el conteo.
Diego Caucayo / EL TIEMPO
Los colombianos en lista son solo cuatro, históricamente el máximo número de lugares del país ha sido cinco ¿Qué falta para que sean más?
No conozco el sistema de votación. Pero sí sé que Colombia tiene para incluir más restaurantes en la lista. Hay sitios que, en mi opinión, deberían estar, incluso de otras ciudades. Por fuera de la capital hay chefs como Miguel Warren (en Medellín), con un trabajo increíble. De Bogotá, creo que Salvo Patria, Mesa Franca y Prudencia deberían estar en la lista. Entonces, no sé cómo ni cuántos votantes hay de Colombia y si es la fuerza de votantes de otros países la que elige, no sé.
Los chefs hacen una labor de relaciones públicas para que los colegas vayan a sus restaurantes. Pero, más allá de eso, me pregunto quiénes son los votantes. Me pregunto si habrá pocos de Colombia que conozcan y empujen más propuestas locales. Tal vez Argentina tendrá más votantes de su país o Perú o México, o Brasil, porque la cuota de Brasil cada vez crece más.
Pero Colombia fue la sede de los ‘50 Best’ durante dos años y era para que se notara, para que incrementara su número de establecimientos en el conteo, pero eso solo lo sabe la organización, lo demás es especular.
Reitero que el país sí tiene con qué. He estado en todos los restaurantes de la lista, en los 50, y puedo comparar desde el punto de vista crítico, no como cocinera, y decir que es injusto que Colombia no tenga más restaurantes en el listado.
Las relaciones públicas pesan en la lista. ¿Qué hizo Leo en este sentido?
No soy de hacer relaciones públicas. No tengo estrategia. Siempre he pensado que si estoy en una lista tiene que ser por mérito y no porque haga un esfuerzo en algunas actividades que puedan encaminarme a subir el puesto de Leo en ella. Tal vez es mi forma de ser. En esas listas hay votos a conciencia y otros que se hacen por amistad o por esa complicidad entre cocineros, tal vez de viajar y cocinar juntos a cuatro manos, asunto que no hago.
Usted invita, en cambio, a cocineras de tradición a su otro restaurante...
Nunca he invitado a colegas de los ‘50 Best’ a cocinar en Leo. Lo hago en Misia con cocineras tradicionales porque me interesa promover la cocina de las regiones. De hecho, ahora que vinieron todos para esta premiación, lo que hice fue una fiesta, no una comida para colegas.
¿Qué es lo que más sorprende al comensal del menú?
La gente se sorprende por la autenticidad del menú de degustación. Dicen que tiene alma. Es rítmico y al final todos los platos, al no estar compuestos por muchos ingredientes, son una cocina muy sencilla y a la vez sofisticada. La forma en que se combinan los ingredientes y sumado al maridaje lo hace mucho más redondo y completo.
También puede ser el maridaje, que es el resultado de una investigación que hemos hecho sobre fermentados y comprueba una vez más que la cocina colombiana va mucho mejor con las bebidas auténticas de nuestro territorio que con vino. Esto hace un complemento más auténtico.
Ha estado en otras ceremonias de los ‘50 Best’ latinos. ¿Cómo evalúa las de Bogotá en estos dos años?
Cuando uno va a estas ceremonias en otros países, impresiona ver actores del Estado implicados, porque en otros países realmente la gastronomía sí es motor de desarrollo y del turismo. En Perú y en México veía a personas de los ministerios que eran actores de esta cadena productiva preocupados por visibilizar la gastronomía.
En Colombia me sorprendió la ausencia de un ministerio de Cultura, un ministerio de Comercio, la ausencia de un ministerio de Educación, de todos esos que hacen parte de la cadena gastronómica.
Eso me llama la atención y lo quiero dejar de manifiesto: ¿dónde están? En México, hasta el Presidente se pronuncia en redes sociales cuando los cocineros quedan en rangos altos; es una manifestación de orgullo y creo que tal vez es lo que le falta a Colombia: entender que la gastronomía es un factor importante.
El balance colombiano fue mejor en el 2018 que en la lista del año inmediatamente anterior, en el que solo figuraron tres restaurantes. Esta vez, los cuatro presentes quedaron clasificados entre los 25 primeros. Sobre esto y el número 10 de Leo hablaron los chefs de restaurantes bogotanos en el escalafón:
Harry Sasson (restaurante Harry Sassón, el número 23):
"El tema de Leo (en el número 10) me parece una berraquera, debería estar más arriba. Me encanta que estemos todos subiendo, pero somos muy poquitos. Me gusta la entrada de nuevos como El Chato, pero me duele que no hay más colombianos porque tenemos propuestas increíbles en nuestras ciudades”.
Álvaro Clavijo (restaurante El Chato, el número 21)
“La entrada de Leo a los 10 es muy merecida. Lo extraño era que no hubiera pasado antes. Ella es una grande de la cocina colombiana. Me parece que los colombianos tuvimos una muy buena exposición en los últimos dos años, mostramos lo que está pasando. Si se hace un balance, me parece muy bueno”.
Sergio Meza (restaurante Villanos en Bermudas, el número 15):
"Me parece superbueno que Leo esté en el Top 10, obviamente representando a esta tierra y que la gente que está (los demás restaurantes locales en lista) haya empujado lo suficiente para estar así de arrbia. Y definitivamente que van a seguir echándole ganas para seguir poniendo todo lo que es la cocina en alto, lo que me parece buenísimo".
LILIANA MARTÍNEZ POLO@Lilangmartin