Cuando Leonel Jaramillo fue despedido de su labor como profesor de cocina en la Escuela Taller de Boyacá, los estudiantes hicieron un cacerolazo. Con él habían aprendido a amar y a investigar su propia herencia culinaria.
Pero ese despido le abrió otra puerta: encarnar a ‘Pablo, el gurú de la papa’, un personaje con el que la Federación Colombiana de Papa (Fedepapa) quería apoyar a los cultivadores y establecer un puente con los consumidores, incluidos los restaurantes.
Antes, Fedepapa intentó contratar chefs conocidos. “Con ellos hacían cinco o seis recetas –dice Jaramillo–. Pero estaban ocupados a la hora de tener contacto con la gente. Entonces buscaron a alguien que tuviera familiaridad con los productores. Que si le decían ‘hay un taller con campesinos’, no tuviera problema en cocinar con leña. Y si lo necesitaban en un congreso, tuviera la preparación para argumentar por qué la papa es importante”.
Pensando en ese “personaje”, que sería algo así como un ‘Juan Valdez’, pero de la papa, la agremiación contrató una agencia que lo perfilara: “Querían a alguien bonito y alto, un modelo”, recuerda Jaramillo. ‘Pablo, el gurú de la papa’ debía tener entre 30 y 35 años, ser soltero y atlético, que combatiera el mito de que la papa engorda.
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No obstante, Fedepapa ya tenía a este campesino nacido en Firavitoba (Boyacá) en la mira. “Conocían mi trabajo con don Pedro Briceño, el campesino que se hizo conocido por crear las variedades de papas nativas de Ventaquemada”.
Dos años atrás, en el 2014, Jaramillo usó las papas de Briceño (hoy una celebridad para los chefs que ofrecen papas nativas en Bogotá) para participar en el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales del Ministerio de Cultura. Hizo parte del grupo que presentó el ‘mutal valletenzano’, plato ganador en innovación, que evocaba la antigua forma de cultivo cundiboyacense: sembraban juntas diferentes semillas. Con los frutos del mutal –arvejas, fríjoles, papas– se hacía un cocido.
“El plato recreaba una agricultura familiar –dice–, y el dinero fue destinado al proyecto de las señoras campesinas que aún la practican. Así, Fedepapa conoció mi trabajo”.
Después, en octubre del 2015, coincidió con Juan Carlos Fuentes, gerente regional de la Zona Centro de Fedepapa: “Me preguntó si era capaz de montar un desayuno donde todo llevara papa: buñuelos, ‘waffles’... Respondí: ‘pruebe el helado de papa pachanegra que estoy haciendo’. Lo probó y dijo: ‘¿Quieres ser el gurú de la papa e ir de gira por Colombia?”.
Jaramillo dijo que sí, pero aún no tenía el “empleo”. En reunión con la agencia, alguien alertó que no cuadraba con el perfil ni con el tono de voz. “Querían un actor, un modelo”.
Leonel cuenta que Paula Garavito, gerente del Fondo Nacional para el Fomento de la Papa, defendió que no le interesaba alguien bonito sino alguien que supiera de variedades de papa. Y algo ya estaba definido: se llamaría Pablo (para mayor recordación) y debía ser capaz de hacer unas 250 recetas con el ingrediente estrella.
Con tales exigencias, Leonel Jaramillo se convirtió en el favorito entre los candidatos y, desde marzo, es ‘Pablo, el gurú de la papa’. Su primera misión fue en mayo, para el encuentro Sabores y Saberes de Villa de Leyva. Tenía que elaborar las primeras 12 recetas. De paso, trabajar con seis restaurantes locales y desarrollar preparaciones que pudieran integrar a sus cartas.
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Luego vino su gira por ciudades y pueblos, y el gurú tuvo que hacer lo mismo. En el Congreso Gastronómico de Popayán, cuenta que en un restaurante italiano de esa ciudad hizo un postre: tartaletas con manzana y papa colorada confitada en miel.
También estuvo en el Día de la papa de Ipiales, celebración ancestral, en la cual 16 cabildos indígenas de Nariño sacaron sus tesoros en forma de variedades de este tubérculo. El gurú alcanzó a contar más de un centenar, porque esto también es parte de su labor.
“Soy campesino –afirma el gurú–. A los 12 años, mi abuelo me enseñó a cultivar papa, fríjol, trigo y maíz. Lo hacía en mutal: sembraba maíz, junto con él plantaba papa para que las hojas del maíz la protegieran. Al lado echaba alverja y fríjol para que hiciera enredadera. Era una mutualidad interesante. No sembraba para vender. Por eso, lo mejor siempre iba a la casa”.
Pese a esto y a que su madre le enseñó a cocinar, desde arepas hasta cuchuco de trigo, para que les hiciera el almuerzo a sus hermanos, Jaramillo alguna vez prometió que nunca sería cocinero. “Voy a estudiar ingeniería y contrataré a alguien que me cocine”, se decía a los 12 años.
Empezó a estudiar sistemas. Para pagar su carrera trabajó de mesero. “El chef me enseñaba en las noches a hacer las salsas y un día no volvió. En el caos me tocó cocinar. Para aprender usé la ‘Guía práctica de cocina’ de Jaime Alzate, en fotocopias”.
Cuando quiso estudiar cocina, en el Sena le aconsejaron que se certificara por competencias laborales. Cuando quiso saber de cocina de vanguardia, estudió los seis tomos de la enciclopedia gastronómica ‘Modernist Cuisine’.
Sin embargo, Jaramillo sacó el diploma de técnico en sistemas. Después estudio administración hotelera y más adelante se hizo profesor de la Escuela Taller, y cuando lo despidieron pasó a enseñar en la Academia Verde Oliva y a trabajar con Fedepapa.
Su labor como gurú tuvo como base el trabajo desarrollado con Pedro Briceño. “Un día fui a verlo y le dije: ‘Soy cocinero y quiero saber de papas nativas’”. Briceño tenía un banco de 32 variedades que no sabía cómo vender.
“Lo conocí antes del ‘boom’ de esas papas –cuenta–. Él sacaba la semilla y me decía: ‘Don Leonel, mire qué hace con esto’. Yo preparaba y después le decía: ‘Don Pedro, esta variedad le sirve para chips, esta para puré’. Ahí empezaron a comprar. Vinieron los restaurantes bogotanos Mini-Mal, Leonor Espinosa, el grupo Takami, El Ciervo y el Oso. Hoy es tanta la demanda que Don Pedro se queda corto a veces”.
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Las variedadesLeonel/Pablo sabe que una papa parecida a la sabanera pero con vetas por dentro es perfecta para chips o cocida al horno, que hay una papa mora de sabor ácido “como si le echaras zumo de limón” y que otras amargas que se usan para control de plagas sirven para vinagreta.
Embebido en su trabajo, ha ido formando su propio banco de semillas. En septiembre contaba con 42 variedades. Los campesinos, que cuidan sus semillas como joyas, lo ven y le comparten sus hallazgos.
Le han llegado papas ‘ratonas’ de tres colores. “Las bautizan por las referencias cercanas. Están la ratona, la mortiña, la morcilla de Nariño, la tornillo y la rosca amarilla que se enrosca sobre sí misma”, dice. Él no es partidario de unificar los nombres ni las modificaciones genéticas: “En Nariño trabajan para certificarlas y protegerlas bajo el cabildo indígena”.
¿Qué hace con las papas nuevas que encuentra? “Repartirlas –dice–. La idea es hacer intercambio, que la gente siembre. Hay asociaciones que buscan estimular la producción de nativas, crear canales de venta. Si una comunidad indígena le dice a Fedepapa ‘envíenme su chef’, allá voy, a aprender con ellos, porque hay que dinamizar, que la papa no sea más un tesoro escondido. La idea tampoco es hacer monopolios, sino que quien quiera las siembre. A mis estudiantes les digo: ‘Siémbrenlas en su jardín. Es parte de ser libres que cada cual decida qué quiere comer, y la única manera es sembrando’ ”.
Cada colombiano come unos 60 kilogramos al añoDe acuerdo con las cuentas de Fedepapa, un colombiano promedio come anualmente entre 55 y 60 kilos de papa. La cifra es significativa, pero en perspectiva refleja una disminución si se compara con los números de hace una década, cuando el consumo per cápita de Colombia era de 78 kilos.
El sector tiene identificadas las causas de la caída: las personas han dejado de comer papa porque asumen que engorda; porque en el mundo gastronómico, en ocasiones, es vista como un producto para pobres, y porque con el ‘boom’ de la comida orgánica ha aparecido la creencia de que a la papa, mientras es cultivada, se le aplican fungicidas y herbicidas.
La baja en el consumo ha tenido consecuencias en la producción, pero Leonel Jaramillo aclara que la cobertura de la demanda nacional está garantizada.
Parte del trabajo del gurú ha sido conciliar estas miradas negativas, argumentando que una dieta balanceada necesita de la papa y que la versatilidad de sus preparaciones es enorme.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPOlilang@eltiempo.com
