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Gastronomía

La Sala de Leo y La Sala de Laura / Buena Muela

Desde hace más de 25 años, Mauricio Silva ha estado ligado a EL TIEMPO Casa Editorial y actualmente se desempeña como editor jefe de la revista ‘BOCAS’.

Desde hace más de 25 años, Mauricio Silva ha estado ligado a EL TIEMPO Casa Editorial y actualmente se desempeña como editor jefe de la revista ‘BOCAS’.

Foto:Pablo Salgado

Leo es el único restaurante en Colombia que cumple con las condiciones para ser un 'fine dining'.

Un restaurante fine dining es un lugar atractivo que ofrece una experiencia gastronómica deliciosa y única, que usa y domina productos espléndidos y que involucra un hondo trabajo de investigación, un refinado diseño de platos y bebidas, un amplio despliegue de técnicas culinarias y un servicio impecable. En resumen, un sitio exquisito en todo sentido.
Dicho esto, creo que Leo –número 49 en el mundo, según la lista 50 Best– es el único restaurante en Colombia que, en rigor, cumple con las condiciones para ser un fine dining. Mucho más ahora que, tras la pandemia, reabrió sus puertas en un nuevo local de impresionante factura, dividido en dos espacios: La Sala de Leo (primer piso), donde solo sirve su menú de degustación, y La Sala de Laura (segundo piso), donde sirve platos a la carta.

Ambas ofertas insisten en celebrar, con toda la altura del caso, la biodiversidad de nuestro país, que sigue siendo la mejor disertación de nuestra gastronomía.

Vamos con el primer salón y su menú de 13 pasos con una tendencia hacia lo amazónico y guajiro. Como hay poco espacio para describir todos los pasos –en mi Instagram, @msilvaazul, los pueden ver–, he aquí algunos platillos de excepción: crema espumosa de palmitos y mojojoy (larva selvática); un tipo de masmelo hecho de babilla y chontaduro; caldo clarificado de raya con hormiga limonera; lengua y piel de pirarucú (enorme pez de río); chivo con tamaca (coquito de palmera); y carnero con cacao arahuaco, col silvestre y cebolla ocañera. Este menú de degustación es costoso: $ 350.000 sin maridaje, $ 390.000 con maridaje sin alcohol y $ 650.000 con alcohol. Una propuesta tan artística como compleja que, para enfrentarla, hay que cortar con cualquier prejuicio.
Por otro lado está La Sala de Laura, con platos a la carta, casi todos de 150 gramos, con un promedio de $ 38.000. Muy recomendados: la crema esponjosa de trucha y curuba con caviar y miel; la cherna asada en escabeche de camarón seco y crustáceos, tapioca y aguacate; el hongo ‘melena de león’ con remolacha y sus hojas; la brocheta de babilla con tucupí (extracto de la raíz de la mandioca) y el merengue con helado de queso y arazá. Un menú más asequible en todo sentido. Y sus platillos, aparte de ser sensacionales, son cercanos a cualquier boca.
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Ambas ofertas insisten en celebrar, con toda la altura del caso, la biodiversidad de nuestro país, que sigue siendo la mejor disertación de nuestra gastronomía. Leo, el restaurante que abarca ambos espacios –regentado por la cocinera Leonor Espinosa y su hija, la sumiller Laura Hernández–, es auténtico, sus ingredientes son increíbles, sus técnicas saltan de lo ancestral a la vanguardia, su propuesta de bebidas es interesantísima (fermentados étnicos y destilados caseros que incluso alcanzan a ser difíciles de entender), sus platillos (incluida la vajilla) son pequeñas piezas de arte y su atención es de 10 puntos. Es un verdadero fine dining. Aquí hay exquisitez.
Leo. Calle 65 bis n.º 4-23. Bogotá.
Reservas: www.restauranteleo.com
Mauricio Silva
Editor de BOCAS
En twitter e Instagram: @msilvaazul
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