Las Cuatro Estaciones, un restaurante clásico que se refresca

Las Cuatro Estaciones, un restaurante clásico que se refresca

Este lugar, asociado con la tradición española, incorpora detalles que le han dado un toque actual.

restaurante Las Cuatro Estaciones

Paella Marinera del restaurante Las Cuatro Estaciones.

Foto:

Cortesía Restaurante Las Cuatro Estaciones

Por: Cultura
13 de marzo 2020 , 02:56 p.m.

Las Cuatro Estaciones es de esos restaurantes clásicos bogotanos que son incluso referencia para ubicarse en el norte de Bogotá. La gran casa de la carrera 8.ªA con calle 98 ha estado asociada por décadas con las tradiciones españolas.

En algún momento, sobre todo en los 90 –cuenta Lía Margarita Rodríguez, al frente del lugar–, Las Cuatro Estaciones, Pajares Salinas y La Fragata fueron parte del ‘Olimpo’ de restaurantes elegantes de los bogotanos. Años después llegó el boom gastronómico y el sector se fue centrando en ofertas más casuales.

Pero Las Cuatro Estaciones continuó gracias a la fidelidad no solo de sus primeros clientes, sino de las generaciones que crecieron celebrando en sus mesas grandes momentos.

“Los clásicos no mueren nunca –resalta Rodríguez–. Esta casa tiene una tradición, está impresa en cada parte el recorrido gastronómico de la ciudad”.

Así, Las Cuatro Estaciones sigue manteniendo el encanto que lo identificó con la elegancia, un protocolo formal de servicio y la atmósfera de exclusividad que le dio identidad y que hoy es escasa.

Desde hace año y medio, Las Cuatro Estaciones ha llevado a cabo una paulatina renovación de su menú, con el chef José Acuña, un boyacense que acumuló experiencia en cocinas de España, incluido el hoy cerrado Sant Pol del Mar, de la chef Carme Ruscalleda. 

Así que, con un chef que tiene clara la cocina española y las tendencias que priorizan el producto local, Las Cuatro Estaciones ha balanceado su carta sin que los clientes extrañen el sabor de la tortilla, las patatas bravas, sus icónicas paellas y su famoso arroz negro.

“Hay platos intocables –dice Rodríguez–, como las albóndigas o nuestro arroz negro, que tiene fama internacional. Viene gente de fuera buscándolo y me da emoción cuando lo preguntan. Están también los callos a la andaluza, el cochinillo y el rabo de toro”.

La nueva propuesta implica darle a la carta pequeños cambios estacionales –siguiendo el ciclo de las estaciones en España–. Así, las empanadas de rabo de toro, que tuvieron hasta febrero, volverán el próximo año. Ahora, durante la primavera del norte, le dieron paso a la trilogía de carimañolas de conejo, rabo de toro y mejillones.

En uno de esos cambios de estación surgió la terrina de cochinillo, que gustó tanto que se ganó la permanencia. “Es el cochinillo lechal, con el mismo mise en place –explica Rodríguez–. Pero de presentación distinta: sin hueso, se desmecha, luego se comprime, va al horno y queda distinto”.

Las Cuatro Estaciones ha balanceado su carta sin que los clientes extrañen el sabor de la tortilla, las patatas bravas, sus icónicas paellas y su famoso arroz negro

El producto local se integró a partir de ingredientes como los palmitos del Putumayo y la pesca fresca. Rodríguez recomienda una tabla de quesos madurados locales. No quiere decir que haya renunciado al jamón de bellota o al serrano o a la morcilla de Burgos.

La paella sigue siendo su plato más vendido. En tiempos recientes introdujeron una vegetariana (apta para veganos).

“Cuando llegué, encontré una cocina tradicional española básica –dice el chef Acuña–, donde la estrella eran las paellas. Pero era una cocina acompañada de purés y vegetales salteados. El reto era cuidar el patrimonio de años, con técnicas modernas y producto nacional”.

Por eso desde este mes el menú tiene dos opciones de patatas bravas: la de siempre y las que se hacen con papas criollas y nativas. Por ahora, celebran que estos cambios se han sentido y después de muchos años Las Cuatro Estaciones volvió a estar nominado a los premios La Barra, como mejor restaurante fine dining o a manteles.

REDACCIÓN DE CULTURA@CulturaET

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