La reinvención del sándwich, un clásico de la comida rápida

La reinvención del sándwich, un clásico de la comida rápida

Cuatro restaurantes de Bogotá buscan reinventar desde la calidad de materia prima y la innovación.

El Sándwich Taller

El Sándwich Taller, ubicado en el barrio bogotano de La Macarena, ofrece 14 variedades de esta comida entre panes.

Foto:

Cortesía Sandwich Taller

Por: Julia Alegre Barrientos
08 de septiembre 2018 , 09:53 p.m.

El sándwich tiene una historia que se remonta al siglo XVIII, cuando un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), lo popularizó en Inglaterra. Se dice que fue el plato que él y sus empleados idearon para que el conde pudiera alimentarse sin descuidar sus interminables partidas de cartas.

Esta tradición nunca ha tenido demasiada fuerza en Colombia, a pesar de cadenas como Charlie’s Roastbeef o Qbano. El sándwich jamás fue para nosotros un producto valorado, de culto, como lo puede ser en otros países latinoamericanos, como Chile o Perú. Pero eso ha empezado a cambiar sustancialmente, al menos en Bogotá, donde ya afloran varias propuestas interesantes.

Los restaurantes capitalinos Sándwich Taller, La Cósmica, Guerrero y La Lucha han asumido el reto de hacer de los sándwiches un concepto gastronómico, más elaborado –y cada uno desde una visión única–, para demostrar que esta forma de comer también puede alcanzar puntos sublimes. Y la respuesta de la gente prueba, día a día, que van por muy buen camino.

La Cósmica

La relación de Ricardo Arango con la gastronomía es la misma que cualquier persona de a pie. No es cocinero ni nunca había tenido contacto directo con el mundo de la cocina hasta que tuvo la idea, junto con sus dos socios, de montar La Cósmica, ubicado en pleno barrio de Chapinero bajo, a un costado del Teatro Libre.

El concepto de este restaurante, que abrió sus puertas hace ocho meses, es simple: “sándwiches de pollo frito y pola fría artesanal en un lugar donde se pueda parchar”. En otras palabras, trasladar ‘la comida callejera’, como la define Arango, a un ambiente más apetecible y con una preparación de calidad. “En Colombia se come mucho pollo, pero no habíamos visto ningún restaurante que lo ofreciera en sándwich. No había oferta. Entonces, nosotros hicimos esta propuesta en la que el pollo frito ultracrocante y ultrajugoso es la base de todo”, dice.

La Cósmica ofrece un menú conformado por cinco tipos de sándwich diferentes. El Clásico, inspirado en el que se sirve en Nashville (Estados Unidos), y elaborado con ensalada de col y pepinillos; el mismo clásico, pero en su versión ultrapicante (se llama XXX); el Búfalo, hecho a partir de alitas y combinado con apio, zanahoria y mayonesa de queso azul; el K-pop, que es un sándwich de inspiración coreana con ajonjolí, cebolla, repollo y rábano encurtido; y, finalmente, el Sagan, que tiene queso, tocineta y jalapeños.

Los restaurantes capitalinos Sándwich Taller, La Cósmica, Guerrero y La Lucha han asumido el reto de hacer de los sándwiches un concepto gastronómico, más elaborado

La guarnición que se ofrece con los sándwiches no se complica: papas fritas, y en todas las mesas nunca falta la miel y el ají de la firma colombiana Ay María!, elaborado con vegetales frescos y especies seleccionados.

De lunes a miércoles se puede pedir limonada de sandía con el almuerzo, una combinación extraña pero que funciona y refresca.

Dónde y cuándo

Calle 62 n.° 9A-28, Bogotá.
Abierto de lunes a miércoles, de 12 m. a 2:30 p. m. y de 6 a 9:30 p. m. De jueves a sábado, de 12 m. a 10:30 p. m.
Precio promedio: 20.000 pesos en combo.

Guerrero

Todo se hace en casa. Esa es la principal seña de identidad de esta sandwichería ubicada en el barrio Quinta Camacho. “Tenemos nuestro propio centro de producción donde elaboramos nuestro pan con harina de trigo y nuestra propia masa madre. Las salsas también salen de acá”, dice Francisco del Valle, chef y uno de los tres socios de Guerrero, cuyo concepto es el de comida casual y rápida, pero de calidad.

Todo en Guerrero está elaborado a partir de productos nacionales. Las verduras y frutas, por ejemplo, se las provee la organización Origen Sano, que trabaja con campesinos colombianos.

El menú del local se compone de siete sándwiches, dos de res, dos de cerdo, uno vegetariano hecho a partir de Portobello, uno de pescado de tilapia y uno de pollo.

El de Bondiola es uno de los que más sobresalen: hecho a partir de 150 gramos de jugosa carne de cerdo, rúgula, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza y servido entre dos panes elaborados con la masa madre, que es todo un misterio. También destaca el Portobello, al que no le falta el queso de cabra y una característica muy particular: utiliza un pan hecho a partir de remolacha que le da un color vinotinto único.

En cuanto a los acompañamientos, hay de dónde elegir: chips de arracacha, papas nativas, papa dulce o las típicas papas a la francesa. Y aunque la hamburguesa sea lo que más se vende, la promesa es que el resto de propuestas no dejan indiferente.

Dónde y cuándo

Carrera 9.ª n.° 69-10, Bogotá.
Abierto de lunes a sábado, de 12 m. a 9:30 p. m.
Domingos y festivos, de
12 m. a 5 p. m.
Precio promedio: 21.000 pesos en combo.

Sándwich Taller

Hace tres años y medio, el chef Danilo Ciro abrió este pequeño espacio de menos de 40 metros cuadrados incrustado en pleno corazón del barrio La Macarena, donde el sándwich adquiere una nueva dimensión. Su concepto es ofrecer alta cocina tradicional colombiana entre panes.

“La idea es ser coherente con mi procedencia. Son platos encapsulados que plasman mi experiencia como cocinero”, explica Ciro, nacido en Montería hace 29 años y formado como chef en restaurantes tan exigentes como Rafael, en Bogotá, a las órdenes del peruano Rafael Osterling, o en el Can Fabes, Barcelona, del fallecido Santi Santamaría.

El Sándwich Taller no puede negar sus raíces costeñas. Ni en sus toques, ni en la música que domina el local mientras que los cocineros se mueven diestros detrás de la barra, donde están los fogones.

Todo queda a la vista del comensal: se come sobre la barra, sentado en taburetes, lo que permite ser testigo directo de la elaboración de los sándwiches.

Los ingredientes que emplea Ciro también denotan su vínculo con la costa. En su cocina nunca faltan el aguacate, el plátano maduro, el achiote, los fríjoles y el suero costeño traído de Córdoba.

El sándwich jamás fue para nosotros un producto valorado, de culto, como lo puede ser en otros países latinoamericanos, como Chile o Perú

Un clásico del restaurante es el sándwich de posta negra, inspirado en el tradicional pato cartagenero del mismo nombre y elaborado con carne de res confitada durante ocho horas. La influencia árabe en la región también está presente en el de falafel y el de cordero sirio-libanés.

Pero, sin duda, la joya de la corona es el de cerdo confit: una bondiola de 200 gramos cocinada a fuego lento durante 16 horas en grasa de cerdo a la que se le añaden hierbas frescas. No se queda atrás el de roast beef con queso roquefort, terminado con rúgula, tomate y espinaca.

En total, 14 propuestas de sándwiches, cuatro de ellas vegetarianas, dispuestas en tres tipos de panes artesanales diferentes.

Dónde y cuándo

Carrera 4A n.° 26B-34, Bogotá.
Acaban de abrir un segundo local en el norte: calle 124 n.° 15A-50.
Abierto de lunes a domingo de 12 m.a 11 p. m.
Precio promedio: 26.000 pesos (20.000 solo los sándwiches).

El clásico limeño

La popular marca de sándwiches peruanos La Lucha aterrizó hace 4 meses en Bogotá: su primera sede fuera de Perú. Y la gente hace cola.

Dónde y cuándo

. Calle 93 con 12. Bogotá.
Lunes a sábado: 11 a.m.- 9:30 p. m.
Domingos: 10 a. m.- 5 p. m.

JULIA ALEGRE BARRIENTOS
Redacción Domingo
En Twitter: @JuliaAlegre1

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