Cada día un grupo de mujeres llega de madrugada a la plaza de mercado de Popayán para preparar kilos de pipián, una receta ancestral que venden a restaurantes, turistas y residentes de esa ciudad del suroeste de Colombia y que se constituye en uno de los platos insignias del país.
Ese es el caso de Jaqueline Urbano, quien definió el pipián como "una masa compuesta por papa colorada, achiote, cebolla, ajo, canela y maní, que sirve para preparar tamales y empanadas".
De todas las preparaciones, las empanadas de pipián son las más famosas, pues se han convertido en un manjar apetecido en todo el país y en el producto gastronómico más conocido de Popayán, capital del departamento del Cauca.
Urbano, quien participa en el XXV Congreso de Gastronomía de Popayán que concluye este domingo, aseguró a Efe que desconoce la fecha de creación de la receta, ya que "es ancestral del departamento del Cauca" y la heredó hace más de treinta años de su abuela.
La mujer espera mantener vigente esa tradición culinaria y por eso pasó su conocimiento a sus hijos con la esperanza de que estos la sigan haciendo "con el mismo amor" con el que ella la prepara.
Para hacer el pipián es importante que la papa colorada conserve su cáscara, desmenuzar el achiote, que son las semillas de un fruto de color naranja, mezclarlas con especias como el clavo y la canela y combinarla con una base de maní previamente preparada.
Variedades del pipián son preparadas también en otros países de América Latina como México, Guatemala, Perú y Bolivia.
Según la chef Carolina Jaramillo, oriunda de Cali, la base del pipián se hace "cocinando el maní crudo hasta que esté dorado y posteriormente molerlo", siendo ese el insumo principal de todas las preparaciones caucanas.
Urbano aseguró que el pipián se cocinaba tradicionalmente con agua y se le adhería tocino, pero que actualmente se ha ido cambiando hasta el punto de dejar las empanadas solo con el relleno y los tamales con diferentes carnes.
Por su parte, Jaramillo afirmó que estas preparaciones son "las más típicas y tradicionales del Cauca" y aclaró que "las empanadas tienen dos masas: la que recubre, que es de maíz, y el relleno, que es el pipián".
Esta masa preparada en casas, restaurantes y puestos ambulantes, es importante por su trayectoria histórica haciéndola un ícono cultural en el país y es fuente de ingresos de cocineras tradicionales y personas de bajos recursos que la preparan.
Como bandera de la gastronomía colombiana traspasó líneas fronterizas en la última celebración de la independencia del país al ser preparadas por el chef Charlie Otero en Ghana, donde Colombia comparte embajada con sus socios de la Alianza del Pacífico.
Otero participó en el Congreso Gastronómico de Popayán, que incluyó jornadas académicas en las que se habló de la gastronomía de la India, país invitado de honor, y de la caucana.
Junto a Otero participaron en el coloquio el vicepresidente de Artes Culinarias del Kendall College de Chicago (EE.UU.), Cristopher Koetke, y el chef venezolano Sumito Estévez.
Koetke, quien está dedicado a la investigación y a la docencia, destacó a Efe la importancia de los chefs no solo como cocineros sino por su capacidad de administrar los negocios.
Asimismo, indicó que aunque la gastronomía colombiana no está posicionada en el espectro global como pueden estarlo la mexicana o la peruana, puede hacerlo porque cuenta "con una gran variedad de preparaciones", entre ellas el pipián, y puede potenciar esto a través del turismo y eventos culinarios.
Popayán, conocida como la "ciudad blanca", hace parte de la red de ciudades creativas en la categoría de gastronomía de la Unesco y es conocida también por las tradicionales celebraciones de la Semana Santa.
EFE
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