Secciones
Síguenos en:
Ay María, la salsa para quienes no sabían que el picante es para todos
Salsa Ay María

Ay María es una salsa artesanal que se prepara en tres niveles de picante.

Foto:

Nicola Graham

Ay María, la salsa para quienes no sabían que el picante es para todos

Una salsa que busca romper ese ‘temor’ general del colombiano al picante.

Ay María es una salsa picante artesanal muy colombiana con club de fans. Sin hacer mucho ruido, pero sí con mucho sabor y tres grados de picante, la salsa ha ido incrementando sus adeptos. En cuatro años de existencia, Ay María se ha convertido en uno de esos hallazgos felices para los foodies y las familias que buscan complementar con buen sabor sus comidas.

Es sabor colombiano en un pequeño frasquito: muchos de sus ingredientes son base del hogao, sumados a una mezcla de cinco ajíes y alguna otra especia. Felipe Valencia, el chef que diseñó la receta, explica que usa varios picantes porque unos dan sabor y otros dan picor.

Ay María se gestó desde el día en el que el diseñador gráfico y experto en creación de marca Juan Camilo Osman llamó a Valencia por teléfono y le preguntó si tenía una receta de salsa, pues su sueño –luego de varios años creando la imagen de bandas de rock y metal– era crear una marca de salsa picante.

(Puede leer: Wok Festival: Los secretos del wok en su temporada).

En Colombia existe el miedo al picante o que daña la comida. Y, por el contrario, puede potenciar el sabor

Osman lo había intentado solo. Se había metido a la cocina a picar ají sin guantes y se había pasado las manos por los ojos. “Ese día aprendí muchas cosas”, recuerda al contar que el picor fue tal que creyó perder un ojo. Valencia le propuso que trabajaran juntos y el resultado fue Ay María.

“Queríamos un nombre colombiano –dice Osman–. Nuestro concepto tiene que ver con sabores criollos y darle a la gente facilidades para cocinar, darle superpoderes a su comida. Ay María es picante, pero no solo picante. En Colombia existe la idea de que la gente le tiene miedo al picante o que le va a dañar la comida. Queremos mostrar que, por el contrario, puede potenciar el sabor”.

Ay María sigue preparándose en lotes pequeños que les permiten a sus creadores garantizar la calidad y el sabor casero.

Foto:

Nicola Graham

Valencia tenía algún repertorio de salsas “muy básicas”, recuerda. Fueron el punto de partida, pero la receta final tardó un año y medio. Las primeras 120 botellas de Ay María salieron en junio del 2017.

“En un principio sacamos solo una. Nos sorprendió que al probarla nos preguntaban ¿puede picar más? Así que finalmente hicimos la escala de fuegos: bajo, medio o alto, cada persona escoge el suyo”.

El chef buscó que ningún ingrediente brillara por encima de los demás. “Brillan todos. Lo hice con ingredientes nuestros: cebolla, tomate, ajo, pimentón y cinco tipos de ají, además de zanahoria y otras especias”, dice.

Mientras Valencia hacía las pruebas, Osman buscaba el nombre de su creación. “Quería que se llamara de una forma que cualquier persona en Latinoamérica o Estados Unidos pudiera pronunciar, pero que fuera algo colombiano. No queríamos ni chile con fuego, ni sombrero mexicano, ni Divino Niño, ni acordeón ni guacamayas. Queríamos un producto que se viera prémium y a la vez fuera amigable y reconocible para cualquiera”.

(Puede interesarle: La hora de las salsas artesanales).

Curiosamente fue el cocinero quien propuso Ay María. “Era una expresión bonita –continúa Osman–. Hace un guiño a cuando alguien se pica, es internacionalmente reconocible. Todos conocemos a alguien que lleva el nombre de María”.
Y coincidieron con un boom de las salsas artesanales que ha despertado la tradición dormida del picante. Valencia cuenta que en unos dos meses habrá una Ay María Mulata, inspirada en el Caribe, “como una Ay María costeñita, pero con panela, coco y limón”.

Los fundadores son enfáticos en que su salsa no lleva conservantes ni colorantes ni saborizantes artificiales. “Nos gusta lo natural –dice Osman–. Vimos que los conservantes no eran necesarios. Hay productos llenos de conservantes que, aparte, hacen daño. Ay María tiene una filosofía no negociable. El producto es natural: del campo a la olla. Encaja si eres vegano, si haces dieta keto, si eres carnívoro de asado cada semana o de dieta paleo. Compatible con el estilo de vida que quieras llevar”.

(Más temas de cocina: El secreto para hacer unas papas fritas perfectas).

Hay mucho del mundo del rock detrás de Ay María. Añade: “Alrededor de una filosofía clara, una historia real y un buen producto, uno puede crear fans, más que clientes. Empiezas a tener gente que te sigue y se identifica con lo que tu marca tiene. La gente necesita saber que detrás hay personas reales: personas que empezamos cocinando en un apartamento, en una cocina improvisada y fuimos avanzando. Algo que siempre me gustó del rock es que sus grandes músicos siempre venían de abajo y tenían historias reales, no eran grupos armados por disqueras”.

Así, la evolución se le hizo parecida: empezar vendiendo en una tienda de la esquina, saber que a alguien le gustó el sabor y le pasó la salsa a alguien más. “La tienda se hace famosa en el barrio y puedes llegar al barrio de al lado y te empiezan a llamar de sitios que quedan más lejos –agrega Osman–. Le decía a Felipe que llegar a grandes superficies sería como firmar con una disquera, que tenía sus pros y sus contras, pero ayudaba a llegar a una audiencia más grande”.

Entonces, recuerda el trabajo de los dos buscando impresores, cajas y botellas. Todo lo hicieron con lo que tenían a la mano. “Ay María se fundó con 70.000 pesos –recuerda Osman–, cada uno puso 35.000. Sacamos adelante un emprendimiento que pasó a ser una empresa y esa autogestión nos ha enseñado a hacer las cosas con las uñas, pero sin que se noten las uñas”.

Valencia da más detalles: “Al llegar a la receta dijimos: ‘compremos las botellas, hagamos un primer mercado de vegetales en la tienda del barrio’. Emitimos el primer lote de 120 botellas y dijimos: ‘este es el primer testeo, el que hace uno para los amigos, familia y foodies’. Regalamos algunas. Le decíamos a la gente: ‘pruebe y nos cuenta qué opina’. Sobre esas primeras 120 botellas empezamos a tener pedidos. Los amigos decían: ‘La salsa me encantó, la segunda se las compro’. De esas 120 botellas sacamos el dinero para el mercado del lote 2 y lo que se vendió del 2, dio para los lotes 3 y 4. Hoy vamos por el lote 500. Sigo conservando la política de hacer una producción pequeña. Hoy, nuestra olla da para 180 a 200 botellas cada vez”.

Esto les permite garantizar que Ay María tendrá ese “sabor caserito” que la gente busca. “Parte del éxito ha sido mostrar que somos la salsa picante para la gente que no sabía que le gustaba el picante –dice Osman–. No nos dirigimos a los fanáticos del picante porque llegarían de forma natural, son gente que colecciona salsas y tiene marcas favoritas. Queríamos llegar a la gente que no sabía que el picante es para todos y que puede integrarse a sopas, fríjoles o empanadas. Buscamos quitar el temor que le tenemos al picante. Existen países que no conciben comer sin picante. Aquí hay que hacer un acercamiento más amigable, que la marca les hable al oído y les diga: ‘somos colombianos y les damos una forma de comer picante sin arriesgarse demasiado’”.

La respuesta todavía los sorprende. Sus fans encuentran cómo combinar su salsa de formas que ni ellos habían pensado. “Los ingredientes son muy cotidianos, de sabores de todos los días, entonces va bien con muchas comidas –dice Osman–, pero descubrimos que tiene espacio en la coctelería. Hemos visto Ay María sour o bloody Mary o micheladas con Ay María, quedan increíbles. De resto, han hecho vinagretas, guacamoles, salsa de tomate picante, mayonesas. Se presta como complemento de otras salsas y dips”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
@CulturaET

Sigue bajando para encontrar más contenido

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.