El chef chileno Chris Carpentier está en Colombia, próximo a comenzar las grabaciones de Master Chef en el país. Ya el público colombiano lo ha visto como jurado a lo largo de tres temporadas, algo que el cocinero de 47 años celebra pues, como él dice: “Son tres años de viajar por el país, conocer la gente, su gastronomía y sus productos, una experiencia entretenida e invaluable para mi oficio”.
Tanto así que ahora que presenta en Colombia su libro Cocina de hogar (cuyo nombre original es cocina de barrio), editado por Planeta, se descubre la presencia de ingredientes colombianos, con su nombre local —como las cebollitas ocañeras— en algunas de sus 66 recetas, pensadas para cada día de la semana.
“Siempre me ha gustado Latinoamérica y su producto —afirma Carpentier—. He tratado de estar consciente de todo lo que uno puede integrar a la cocina, de los ingredientes que se encuentran en cada país, sea Colombia, Perú, Venezuela, Argentina, México o Brasil. Siempre estoy al corriente y al día, trato de informarme de los productos de la gastronomía latinoamericana”.
Carpentier comenzó su carrera siendo muy joven. Formado en cocinas de Estados Unidos volvió a su país a abrir el restaurante Agua, que en su momento fue célebre, el lugar de moda, que la revista Condé Nast Traveler incluyó en el 2002 en su escalafón de los mejores del mundo. A la vez, fue de los primeros chilenos en ingresar al staff del canal elgourmet.com cuando tuvo su boom inicial presentándole a América Latina los cocineros de sus países.
De esos años, Carpentier ha recordado la arrogancia que en algún momento tuvo —lo ha reconocido ante las cámaras en entrevistas dadas en el pasado—, llegó a confesar que la fama de entonces se le subió a la cabeza y también que tuvo un año terrible, en el que cerró su restaurante y su vida personal tuvo un revés.
Pero aprendió, reorganizó su proyecto en cocina para crear contenidos en medios y redes sociales. Siguió con los programas de televisión —el público chileno lo recuerda por títulos como C-Cocina y Entre chefs, del canal 13— y llegó a Fox y otros canales internacionales y ha conquistado con su actitud al público latinoamericano.
Con el tiempo llegó a abrir El Barrio y Maldito Chef. Como presentador y jurado de Master Chef Chile tuvo alguna vez que reclamarles a sus concursantes que supieran hacer preparaciones foráneas y no pudieran hacer un plato chileno y como jurado en la versión colombiana fue un aprendiz de otro tipo: ha podido aprender de folclor y de diferencias regionales en el país.
“Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo —dice—, así que productos hay por millones: frutas, vegetales y preparaciones como el sancocho, el ajiaco, preparaciones dulces. Soy amante de los tubérculos, así que me encantan los productos que encuentro aquí, como las papas”.
El libro que presenta ahora, Cocina de hogar, se ajusta al momento que vive el planeta: ante los confinamientos y la necesidad de estar en casa, Carpentier ofrece platos distintos pensados para cada día de la semana: lunes de reciclaje, martes de plaza, miércoles de creación, jueves con amigos (con preparaciones tipo snack), viernes de lujo, sábado con niños y domingo en familia, con preparaciones que “son cocina de bandeja, para compartir con la familia”, explicó. “Tratamos de buscar una gastronomía sencilla, fácil, con productos de mercado, cosas que hay en casa”, agregó.
Detalle de la portada de la edición colombiana del libro Cocina de hogar del chef Chris Carpentier.
Cortesía Editorial Planeta
Entre las recetas hay desde cuscús de camarones y atún apanado hasta carpaccio César al estilo Carpentier, costillar de cordero y cocteles.
Por otro lado, Carpentier no ha sido ajeno a los retos que han tenido los cocineros en tiempos de pandemia.
“Los chefs han tenido que salir adelante. Reacomodarse a la pandemia, aumentando su conocimiento en el área de domicilios. Ha sido tremendo el desarrollo de productos en ese campo y encontramos ahora cosas que antes no consumíamos, te hablo de productos gourmet que el público termina de preparar en casa”.
De esas alternativas, ¿cuál de esas fue su opción?
El año pasado, cuando vi que venía el tema de la pandemia, automáticamente me preocupé de cerrar todos mis restaurantes, ponerlos en pausa y dejar a la espera de que esto pasara. No me acomodé al desarrollo que hicieron otros. Tengo también la posibilidad del mundo de la televisión, de los contenidos, he estado más dedicado a eso, y en eso podría decir que desarrollamos un proyecto junto a Discovery: Chef a domicilio, en donde nos acomodábamos a este encierro desde la televisión, tenía relación con el mensaje de estar en casa. Había chefs de Colombia, México y Argentina. Les llegaba una canasta y teníamos que cocinar. Así que podríamos decir que el mudo de la cocina televisiva también se tuvo que adaptar a esa nueva realidad..
¿Cómo se forjó su filosofía de cocina a lo largo de su carrera?
Lo que más me gusta y me llama la atención es la fusión entre las técnicas de cocina y cómo se adapta a diferentes países. Ver cómo puede funcionar cada producto con una técnica. Entonces, lo que caracteriza mi cocina es el hecho de tomar ingredientes latinoamericanos y transformarlos a partir de lo que he logrado aprender de gastronomía. En Perú, por ejemplo, usar el camu camu, la raíz de maca; en Bolivia, el quinuoto, el sacha inchi; aquí, las frutas como la maracuyá, la guayaba y la pitaya. La idea es jugar un poco con esos ingredientes.
¿Y de Chile?
Trabajo productos que son vistos como superalimentos, como el arándano, la frambuesa. En relación con Chile, los productos de su costa y los aceites que podemos encontrar hoy día, como el que da la palta o aguacate, como le dicen acá, los frutos secos. Creo que toda esa mezcla de producto latinoamericano es lo que hoy me inspira a desarrollar una gastronomía latina con notas internacionales.
Mi idea es poder llevar la materia prima a su excelencia: la gulupa, el zapote, la granadilla. De Colombia me encanta el chontaduro. La granadilla de aquí no tiene nada que ver con la que tenemos en Chile, también encontré el otro día un licor de feijoa interesante. Hay tantas cosas, tanto producto acá, que me acuerdo que la primera vez que fui a una plaza de mercado me sentí muy ignorante.
¿Por qué no incursionó en domicilios durante la pandemia?
Siento que cada cocinero tiene un espacio, una galería desde donde puede aportar. Estoy en una plataforma más mediática. Esa exposición la estoy tratando de poner a favor del rubio, a partir de trabajar en redes sociales, la televisión, los libros. Busco que la gente tenga mejor contenido de manera más fácil. Otros cocineros están en la línea de cocina en restaurantes, con eso pueden hacer que la gente tenga hoy en su casa mejores ofertas de domicilios, a mí se me hace hoy día más práctico y a la mano utilizar los medios para poner los contenidos al servicio de la gente.
Por eso es tan pertinente el libro de 'Cocina de hogar'…
Yo creo que es un libro que hicimos con mucho cariño para que la gente pueda disfrutar de la cocina en sus casas, son recetas fáciles, esenciales, que todo el mundo puede realizar. Cada receta fue probada muchas veces para que todos puedan desarrollarlas en su casa, con su familia y puedan generar ese acto de amor que es cocinar para el otro de una manera creativa, fácil y práctica.
Redacción de Cultura
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