Una noche de sabor mexicano con Elena Reygadas en El Chato

Una noche de sabor mexicano con Elena Reygadas en El Chato

Fue la mejor chef mujer de América Latina en el 2014. Cocinará en Bogotá, junto con  Álvaro Clavijo.

Elena Reygadas

La cocinera mexicana Elena Reygadas está al frente de varios restaurantes. Rosetta es el más representativo, pero también tiene otras propuestas como Lardo y Café Nin.

Foto:

Ronaldo Schemidt. AFP

08 de octubre 2018 , 08:50 p.m.

Cuatro años después de haber sido protagonista en el listado de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, por hacerse con el título de mejor chef mujer de la región, la mexicana Elena Reygadas (1976), al frente del famoso restaurante Rosetta, de Ciudad de México, dice que el galardón fue “sobre todo, un motor para seguir trabajando con mucha pasión, honestidad y rigor”.

Rosetta, su lugar principal, es hoy el número 35 en la misma lista. Ahora, la chef está en Colombia para compartir con los bogotanos parte de su propuesta, en una sola noche de cocina a cuatro manos con el chef Álvaro Clavijo, de El Chato. La cena está programada para mañana a las 7.30 p. m.

La propuesta de Rosetta comenzó como un menú italiano, debido a que esta cocina fue una de las influencias principales en la formación de Reygadas como chef. Luego fue girando hacia los ingredientes mexicanos.

“Mi cocina está en permanente transformación –explica sobre los cambios ocurridos en estos cuatro años–. La carta de Rosetta cambia casi cada día. Experimentamos y probamos con nuevos platillos continuamente, porque mi cocina está basada en el ingrediente y porque los insumos que usamos son frescos y de temporada”.

De la influencia italiana dice que esta se manifiesta, más que en platillos o recetas, en un principio: “Lo central es el ingrediente. La cocina italiana me enseñó que, ante todo, hay que respetar la potencia de la materia prima”.

Sobre la cena que hará en Bogotá, en formato de menú de degustación de ocho pasos, afirma: “Quisiera mostrar otra perspectiva de los ingredientes mexicanos; por lo tanto, de nuestra cocina. Me interesa explorar ingredientes no tan conocidos o no canónicos”.

Postre de Elena Reygadas

Postre de mamey, pixtle y tascalate, de la chef. Uno de los bocados que ofrecerá en Bogotá.

Foto:

Ana Lorenzana

De estos, destaca un plato al que manifiesta tenerle un “enorme cariño” y que los comensales podrán apreciar en la cena: “Se trata de un postre, el mamey, pixtle y tascalate. Los lectores quizás conozcan el mamey, la llamativa fruta de pulpa naranja –dice–. No obstante, el pix-tle, el hueso del mamey, es menos conocido. En México se usa para fabricar productos de belleza o bebidas. Nosotros hacemos una especie de crema. Además, empleamos unas migas de tascalate, bebida de origen prehispánico, hecha con maíz, cacao, achiote y canela. Este postre repiensa un típico ingrediente mexicano y lo mezcla con una muy antigua receta”.

Reygadas, visible representante de la cocina mexicana de hoy, dice que, no obstante, no se siente cómoda hablando de tendencias. “Puedo contarte mis inquietudes, que, desde mi punto de vista, varios colegas comparten –indica–: cada vez estoy más preocupada por la relación entre comida y salud. El impacto está claro y bien documentado. México es un país que, en simultáneo, sufre altísimos índices de desnutrición y obesidad”.

Y agrega: “Debemos tenerlo presente para poder transformarlo. Cuando hablo de salud no solo me refiero a los seres humanos, sino a los seres vivos y la Tierra en su conjunto. La llamada industria alimentaria causa estragos notables. Los cocineros no podemos obviar esta situación. Debemos hacer lo que esté en nuestras manos por propiciar la manera de alimentarnos y producir alimentos”.

Dónde y cuándo

Cena de Amex for Foodies con Elena Reygadas y Álvaro Clavijo, en El Chato (calle 65 n° 3B-76, Bogotá). 10 de octubre, 7:30 p. m. Valor: $ 200.000 Reservas: (1) 743-9931.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento@Lilangmartin

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