La catástrofe del sector gastronómico / Buena muela

La catástrofe del sector gastronómico / Buena muela

Una mirada en cifras al dramático panorama de los restaurantes en el país.

Muricio Silva, editor de la revista Bocas

Mauricio Silva se desempeña como editor jefe de la revista ‘BOCAS’.

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Pablo Salgado

Por: Mauricio Silva
08 de agosto 2020 , 10:45 p. m.

Mas cifras dejan ver el tamaño de la debacle. En enero de este año, Colombia tenía 90.000 negocios gastronómicos (restaurantes, cafeterías, panaderías y heladerías), de los cuales 73.000 eran informales (locales que no pagaban impuestos y que no estaban registrados) y 17.000, formales (los que sí pagaban impuestos y estaban registrados).

A la fecha de hoy, luego de estos inciertos meses de cuarentenas, de los 73.000 informales (‘corrientazos’, en su gran mayoría), 31.800 cerraron del todo, y de los 17.000 formales, 4.200 finalizaron sus operaciones.

Eso significa que, hasta el momento, han resistido al coronavirus 54.000 locales. ¡Pero ojo!, no todos tienen los fogones encendidos. De esos sobrevivientes, solo 16.000 locales, entre formales e informales, están operando. Y eso, a su vez, quiere decir que hay 38.000 emprendimientos a puerta cerrada –y al borde de la quiebra–, esperando que los dejen abrir.

Cuando se inició la cuarentena, solo el 24 % del total de los locales se lanzó a los domicilios y, a la fecha, esa cifra ya pasó al 18 %.
O sea, en franco descenso.

También es importante recordar que, cuando se inició la cuarentena, solo el 24 % del total de los locales se lanzó a los domicilios y, a la fecha, esa cifra pasó al 18 %. O sea, en franco descenso.

Y así como los restaurantes de cadena –que siempre habían tenido 'delivery'– se han sostenido a ras, ningún restaurante formal –por más vueltas que le haya dado a su menú– ha ganado plata. Por el contrario, muy pocos han llegado al 20 % de sus ventas anteriores.

Las cifras son de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la misma entidad que dice que, de los 90.000 locales que había en enero, es probable que tan solo 30.000 lleguen a diciembre.

Según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, de los 90.000
locales que había en enero,
es probable que tan solo
30.000 lleguen a diciembre.

¿Y quién vela por esta industria que al inicio del año generaba 500.000 empleos directos, un millón de empleos indirectos y que en 2018 aportó 9 billones de pesos en ganancias?

Las ayudas del Estado han sido, como todas las de este gobierno, bien intencionadas, pero insuficientes (paños de agua tibia). Un primer alivio al sector fue el aplazamiento del aporte parafiscal que se le hace al sector del turismo. Luego vino la exención del impuesto al consumo (del 8 %). Más adelante, y solo por tres meses, llegaron los auxilios para pagar las nóminas (el 40 % del salario mínimo por empleado). Luego, en el tema de los arriendos, quitaron el IVA e intervinieron para que algunos pudieran terminar los contratos, pero para eso los arrendatarios debían estar al día con las obligaciones y, por obvias razones de caja, casi ninguno pudo cumplir. Y por último, la ayuda más importante, la de los créditos, poco sirvió porque el Gobierno les dio el dinero a los bancos y los bancos no les prestaron a los restauranteros porque decidieron que eran “negocios de alto riesgo”. Así, la gran mayoría nunca tuvo liquidez. De ahí tantos cierres. Y de ahí tanta ruina.

Así, 'grosso modo', está la salud del sector. Una completa catástrofe.

MAURICIO SILVA GUZMÁN
Editor de BOCAS
En twitter: @msilvaazul

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