Paul Bocuse: la caída anunciada de una estrella de la Guía Michelin

Paul Bocuse: la caída anunciada de una estrella de la Guía Michelin

La guía francesa sale este 27 de enero sin el icónico lugar entre el grupo de los ‘tres estrellas’.

Paul Bocuse en su restaurante

El chef Paul Bocuse falleció el 20 de enero de 2018. Su restaurante en Lyon (Francia) obtuvo la primera etrella en 1961, la segunda en 1962 y la tercera en 1965 y las mantuvo desde entonces.

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Jeff Pachoud. AFP

Por: Liliana Martínez Polo
25 de enero 2020 , 08:40 p.m.

Se esforzaron mucho en la renovación del menú y del restaurante. 

Sabían que tenían  platos que eran íconos mundiales en su carta. Un ejemplo: es la sopa de trufas V.G.E., que sirven en taza conmemorativa del momento en que su creador recibió la Legión de Honor francesa, marcada con el año en que se preparó por primera vez (1975) y con una bandera de Francia bordeando su base, tal como la cinta de mejor chef de ese país marcó el cuello de Paul Bocuse desde 1961.

El equipo que quedó al frente del restaurante desde enero de 2018 –cuando su célebre jefe falleció, a los 91 años – tenía el desafío inmenso de actualizar unos platillos de peso histórico, ya que fueron inspiración del hombre que el planeta conoció como “el cocinero del siglo”, “el papa de la cocina” o solo “señor Paul”, pero dicho con reverencia.

Gwendal Poullenec, director Guía Michelin

Gwendal Poullenec, director mundial de la Guía, tuvo que ir personalmente a darle la noticia en privado al equipo del restaurante y a la familia Bocuse.

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Joel Saget. AFP

El objetivo, obvio, era mantener su vigencia. Incluía conservar las tres estrellas Michelin, que Bocuse (1926-2018) consiguió en 1965 para el lugar que desde ese año llevó su nombre (también es conocido como L’Auberge du Pont de Collonges).

“La retirada de la estrella ya flotaba en el aire desde antes de la muerte del chef”, cita France 24.com, en un artículo en el que recordó que varios críticos señaban que el lugar había dejado de estar a la altura de sus estrellas y que “las guías lo clasificaban en la categoría de institución y se abstenían de calificarlo”.

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Comensales vanguardistas lo ven como una antigüedad. Así lo destacó la guía Welcome To The World’s Best Place en una de sus reseñas: “No habrá cocina contemporánea o últimas tendencias –decía–. Hay que olvidarse de los platos ligeros (...). Pero tendrá máxima calidad de productos y platos hechos al a perfección, con una técnica sobresaliente. La comida es pesada pero el sabor es fantástico”.

Las guías lo clasificaban en la categoría de institución y se abstenían de calificarlo.

La presión sobre la renovación tenía que ser muy alta. Pues no se trataba solo de mantener la calificación que otros también tienen, sino de alargar su récord de 55 años manteniéndola.

“Los chefs trabajaron y retrabajaron los platos poniéndolos a punto durante más de un año, haciéndolos evolucionar al tiempo que conservaban su ADN, su sabor original”, dijo Vincent le Roux, director del restaurante, citado por France24.com.

En octubre pasado, el restaurante sometió a juicio de los comensales el nuevo menú, bajo el nombre de “Tradición en movimiento”. Cambiaron la presentación de algunos platos (la langosta,por ejemplo), aligeraron recetas, como las 'quenelles' de masa hervida, según reseñas.

En un comunicado firmado por la familia Bocuse y Le Roux, indicaron que eran conscientes de que el menú se presentó “tarde” para el “calendario de impresión de la Guía Michelín 2020”. Añadieron que la propuesta fue “considerada excepcional” por clientes y expertos. Además, cerraron por tres semanas para remodelar y creían que al reabrir, el 24 de enero, esta iba a adquirir su “dimensión completa”.

Pero una semana antes de volver y diez días antes del lanzamiento de la guía 2020, los visitó el director mundial de la misma: Gwendal Poullenec. Les anticipó en privado lo que el público verá en sus páginas: el restaurante Paul Bocuse solo tendrá dos estrellas.

Fue noticia mundial. Destronaban a un ícono. Se habló de “shock” y de “humillación”. Para el crítico Perico Légasse, citado por 'El País', la decisión fue “absurda e injusta”. Añadió: “Michelin no puede ser tan tonta” y citó que comensales recientes coincidían en que la calidad mejoró “desde la muerte de Bocuse”.

Guía Michelin Francia 2020

La Guía Michelin francesa de este año. La famosa guía roja nació como un listado de lugares que podían ser útiles para el viajero de carretera que usara llantas Michelin.

Foto:

Joel Saget. AFP

Se desempolvaron viejas críticas hacia la guía, pusieron en duda la credibilidad de sus inspectores, esos seres anónimos cuyo trabajo es visitar, mínimo dos veces al año, a cada establecimiento para evaluar consistencia, además de calidad de los productos, maestría en el sabor y la técnica, la personalidad del chef en la propuesta, la relación precio-calidad.

Otros recordaron al chef Marc Veyrat, que perdió recientemente en tribunales una demanda a Michelín por quitarle una estrella.

Al tiempo, Le Roux manejaba la crisis con frases optimistas: “Dos estrellas en la tierra y una (Bocuse) en el cielo, la cuenta sale bien”. Hasta los futboleros se manifestaron: en un partido del Olympique de Lyon, escribieron en una pancarta: “Señor Paul, nadie se llevará ninguna de sus estrellas de los corazones de los lyoneses”.

Señor Paul, nadie se llevará ninguna de sus estrellas de los corazones de los Lyoneses.

Voceros de la guía defendieron su posición, osaron quitarle la estrella al restaurante-legado del chef ícono de Francia, pero la guía se hacía para los comensales, respondían.

Mañana la guía roja estará en la calle. La noticia no serán los nuevos clasificados como “buenos restaurantes dentro de su categoría”, significado original de una estrella Michelin. El mundo se volcará hacia la reseña de Paul Bocuse, el restaurante que pasó de estar entre los “tan buenos que se justifica hacer un viaje solo para visitarlos” (los de tres estrellas) al grupo de los que “tienen excelente comida y si estás cerca, es recomendable detenerte”, es decir: dos estrellas.

El aviso anticipado le dio al restaurante la oportunidad de anunciar su propia “caída” y su compromiso con el legado. “Aunque afectados por el juicio de los inspectores hay algo que no queremos perder nunca y es el alma del señor Paul”, escribieron.

El peso de una estrella

Una estrella Michelin es un premio que se celebra un día y se trabaja con más presión en los 364 días siguientes. El desafío es mantenerla o esforzarse hasta conseguir la tercera, como lo hizo Bocuse.

Joël Robuchon (otro ícono francés) sumó 32 estrellas Michelin (otro récord) con sus restaurantes, y decía que una incrementaba el negocio en un 20 por ciento; dos, en un 40, y las 3, en un 100 por ciento.

En contraste, otros renunciaron a sus estrellas, antes de someterse a más presión, o cerraron antes de conseguir la segunda, alegando que los gastos se multiplican más. 

Si bien la importancia de la Guía Michelin es mundial, la relevancia que le dan los cocineros en Francia tiene precedentes extremos y tristes: No es leyenda urbana que un chef, Bernard Loiseau, se quitó la vida al leer que su lugar estaba “legítimamente amenazado” con perder su tercera estrella.

Su viuda culpó al crítico que lo publicó días antes de que Michelin sacara la guía 2003, en la que, para más tristeza, el restaurante del fallecido mantuvo su estatus.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
Lilang@eltiempo.com

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