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Gastronomía

Tres Cuatro Cinco (fahrenheit): en busca de la carne perfecta

Bife angosto al estilo del restaurante bogotano Tres Cuatro Cinco.

Bife angosto al estilo del restaurante bogotano Tres Cuatro Cinco.

Foto:Numa Studios

El chef Camilo Currea recibe carnes importadas y se encarga de su maduración para su restaurante.

Para el chef Camilo Currea trabajar con la carne y el fuego es un arte. Por la forma como al controlar tiempo y temperatura puede transformar una buena posta en algo de sabor excelente y por el trabajo con el fuego que la convierte en un plato exquisito.
Ese es su propósito en el restaurante Tres Cuatro Cinco de la zona G (Bogotá), pensado para comensales exigentes y curiosos, los que notan ese esmero adicional, esos matices que el cocinero logra en la carne.
Esa búsqueda de la perfección inspira a Currea. Por eso bautizó su restaurante, abierto en noviembre, con un número ideal. Tres Cuatro Cinco hace referencia a los 345 grados fahrenheit que se consideran la temperatura ideal de una parrilla para asar carnes.}
Antes, Currea pasó por los fogones de Frontera Grill, de cocina mexicana, en Chicago, y Nobu, de estilo nikkei, en Barcelona. De ambos sacó inspiración para su propia carta en Colombia.
Del primero aprendió el manejo de los chiles, moles y técnicas como el tatemado (técnica tradicional mexicana que pone los ingredientes al fuego directo). “Esto lo aplico en marinadas con chiles secos y usando el método de tatemar verduras para nuestras salsas y ensaladas”.
El chef Camilo Currea se encarga personalmente de cuidar la maduración de las carnes que ofrece en su restaurante.

El chef Camilo Currea se encarga personalmente de cuidar la maduración de las carnes que ofrece en su restaurante.

Foto:Numa Studios

De Nobu le quedó el gusto por insumos como el miso en el que glasea sus zanahorias baby.
Otro ejemplo es la entraña, un corte de carne que el chef marina durante dos días en pasta de chiles secos, al estilo mexicano. Y está el giro que le dio al rattatuille, uno de los acompañamientos vegetales con los que quiso romper la combinación obvia de carne con papas fritas.
“Lo hacemos con una base de verduras que ahumamos y tatemamos”. El resultado es un sabor distinto al clásico. Algo similar hace con el chimichurri, una mezcla infaltable en un sitio que lesrinde culto a las carnes.
“El concepto gira en torno al fuego –reitera el chef–. A partir de ahí hago platos que no se apegan a un estilo. Salen del conocimiento que adquirí en otros lugares. Lo traigo a una cocina honesta en donde los ingredientes saben a lo que son, porque buscamos los de mejor calidad”.

El arte de la maduración de carnes

Pero el fuerte es el trabajo con las carnes importadas de Estados Unidos y Uruguay que usa. Tres Cuatro Cinco tiene dos neveras: una para maduraciones cortas, de menos de 45 días, y otra para las largas.
La maduración de las carnes por largos periodos de tiempo es una de las fortalezas de Tres Cuatro Cinco.

La maduración de las carnes por largos periodos de tiempo es una de las fortalezas de Tres Cuatro Cinco.

Foto:Numa Studios

“La maduración es un proceso adicional que hacemos en ciertas postas de ganado –dice el chef–. Dejamos reposar la pieza en un ambiente controlado durante 30, 60, 90 y hasta 120 días. Esto nos ayuda a que la carne extraiga su humedad, concentre su sabor y dé una textura muchísimo más tierna. Una maduración larga convierte a la carne en un producto más especial, de sabor más potente”.
Currea les compra la carne a varios importadores. “Al recibirla, la inspecciono minuciosamente para aprobar la entrada a nuestro almacén. Personalmente, me encargo del desposte y porcionamiento de los cortes. Estos se conservan empacados al vacío”.
En cuanto llega un tomahawk, este corte de chuletón que viene con un hueso de costilla, pasa por su revisión y se etiqueta para futura identificación y va a maduración.
“A medida que pasan los días, reviso el producto a través del tacto, olor y vista para determinar si es apto para seguir madurando o si llegó a su mejor momento para despostar y servir”, explica. Puede ser que en sus neveras haya cortes iguales con maduraciones distintas. En el proceso la carne pierde peso, pero gana en sabor y terneza. Se cobra por gramo el que se elija.
“Nuestras carnes se cocinan todas a fuego vivo de leña. El método nos proporciona notas ahumadas, realza el sabor de las carnes, solo sazonadas con sal rosada del Himalaya, molida en el momento, hasta llegar al término ideal. Antes de tajarlas se deja reposar para que los jugos de la carne se relajen y no se pierdan”, agrega.
Ese esmero llega a la mesa, en cortes como ribeye, babybeef, tomahawk o porterhouse angus. Los disponibles –con sus días de maduración– se anotan en una pizarra que cambia a diario.
Berenjenas con miso, del restaurante Tres Cuatro Cinco.

Berenjenas con miso, del restaurante Tres Cuatro Cinco.

Foto:Numa Studios

La magia no está solo en los filetes, también en bocados como las hamburguesas. El chef, su hermano y su primo tardaron semanas probando combinaciones de cortes molidos hasta llegar a su mezcla ideal para hamburguesa.
“El restaurante cocina con mucha leña –finaliza–, la compramos en una finca sostenible en el Meta, que siembra un árbol por cada palo que corta. Buscamos el mejor producto y alianzas con ganadería local para trabajar por ganado de mejor calidad. Hacia el futuro, la idea es que el consumo de carne sea más local.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA

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