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Gastronomía

Kei, el primer japonés con tres estrellas Michelin en Francia

El menú ofrece varias opciones: uno de degustación por 125 euros y el  menú de trufas por 290 euros, entre otros.

El menú ofrece varias opciones: uno de degustación por 125 euros y el  menú de trufas por 290 euros, entre otros.

Foto:Maurice Rougemont/Gamma-Rapho

El chef Kei Kobayashi se destaca por su mesa minimalista de cocina francesa y japonesa.

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El chef Kei Kobayashi nació en la pequeña ciudad de Nagano, en el centro de Japón, pero su amor por la gastronomía francesa lo llevó a mudarse a París, donde aprendió junto a otros grandes de la cocina. En el 2011 abrió su propio restaurante en París: Kei. Con esta apuesta minimalista y fusión, su restaurante se convierte en el primero de un japonés en lograr tres estrellas Michelin en Francia y en el segundo extranjero en ostentar la máxima recompensa gastronómica en ese país, junto al argentino Mauro Colagreco.
“La precisión, la minuciosidad y la estética marcan la creatividad del chef, que se basa en las tradiciones de su Japón natal para desarrollar una cocina decididamente moderna y exitosa”, así describió a Kobayashi la guía de este año, que funciona como megáfono para hacer que los chefs más talentosos sean visibles para el público más selectivo del mundo.
Después de haberse formado junto al chef Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée de la capital francesa, Kobayashi abrió su restaurante, que los mismos críticos han denominado minimalista, y al año siguiente obtuvo su primera estrella, el 27 de febrero del 2012. Y la segunda la recibió el 9 de febrero del 2017. Su talento fue reconocido de inmediato por combinar lo mejor de las dos culturas culinarias, la japonesa y la francesa, aparentemente muy distantes.
El chef de 42 años, que desde 1999 exploró la cocina de las provincias francesas a través de un Tour de Francia, agradeció con gran entusiasmo a este país por la nueva distinción.
“Francia nos ha aceptado y nos ha dado un lugar, así que agradezco a Francia”, expresó al diario ‘The Japan Times’, y subrayó que los cocineros japoneses han sido entrenados en la tradición francesa durante casi 150 años.
De hecho, el chef ha contado en varias entrevistas que ver un documental sobre el pionero de la “nueva cocina” en Francia, Alain Chapel –también reconocido con tres estrellas Michelin–, fue lo que lo inspiró a seguir los pasos de su padre, un chef especializado en la cocina tradicional ‘kaiseki’, una comida ligera con una singular variedad de alimentos clásicos de la comida japonesa.
Así, aprendiendo de las técnicas y de la dedicación de sus padres, y explorando al máximo su interés por la comida francesa, Kei ofrece una cocina experimental y difícil de encasillar. Asegura que la rigurosidad en la cocina también es herencia de sus padres y por eso muchos lo consideran una “persona dura” en el trabajo. “Soy bastante duro. Le pregunto mucho a mi equipo, y luego le pregunto mucho más”, señaló a ‘The Japan Times’.

Francia nos ha aceptado y nos ha dado un lugar, así que agradezco a Francia

Fusión minimalista

El japonés, con el cabello teñido de rubio, afirma haber conservado de su país de origen el gusto por la “precisión, la armonía de los colores, la delicadeza de los sabores y lo natural”. Y de la cultura gastronómica francesa se quedó con “el equilibrio perfecto entre sabores y texturas”. Según la guía, esto fue lo que encontraron los inspectores culinarios de especial en su “jardín de verduras crujientes con salmón ahumado de Escocia, ‘mousse’ de rúgula y emulsión de limón”.
Actualmente, el restaurante ofrece varias posibilidades de menús, que varían en precio y experiencia. Está el de almuerzo –el más económico– por 58 euros (alrededor de 215 mil pesos colombianos), el menú de degustación por 125 euros (poco más de 465 mil pesos colombianos), el Prestig por 220 euros (alrededor de 820 mil pesos colombianos) y el menú de trufas por 290 euros (cerca de 1 millón cien mil pesos colombianos).
Entre los famosos platillos se pueden encontrar: el salmón con crema de acedera amarga, vegetales crudos y cocidos; ‘quenelles’ –una especialidad gastronómica francesa– de caldo de champiñones y gambas, cebollino y jengibre, y la chuleta de ternera “bastante chamuscada” con caviar de berenjena y hierbas.
Otro detalle que distingue a Kei es su cuidadosa selección de vinos, y desde la carta prometen una experiencia personalizada. “Nuestro sumiller ha recorrido los viñedos franceses en busca de raras botellas ‘vintage’. Hoy, nuestra bodega contiene algunos tesoros de vinos únicos y excepcionales. Escuchará atentamente sus gustos y le recomendará la mejor opción para su plato. Él le contará la historia de los viñedos y estará encantado de explicarle la personalidad de los vinos desde su suelo hasta los métodos de cultivo de uvas”, señalan.

Sobrio y sofisticado

Sin duda, los platos son la prioridad para Kobayashi, que optó por un estilo sobrio y elegante en su espacio. Ubicado en el centro de París, a tan solo unos pasos del Museo del Louvre, el restaurante está cubierto por distintos tonos de gris y plata. Y en las paredes abundan los juego de espejos y la pureza de los detalles sin sobresaturar la vista. Es una “decoración sofisticada, con toques contemporáneos, que ofrecen un ambiente parisino muy aristocrático. Una sala sutil, delicada y armoniosa, que refleja el genio creativo culinario”, según la web del restaurante.
La entrega de la estrella se dio en medio de la polémica con Michelin por quitarle una estrella al reconocido restaurante del fallecido Paul Bocuse y por eliminar cuatro establecimientos por completo de la lista, que ahora queda con 628. En total, hay 29 con tres estrellas en Francia. Si bien algunos críticos han desprestigiado las decisiones de los inspectores del “santo grial culinario”, incluso el peor enemigo de la guía Michelin cree que con Kei hicieron un buen trabajo, pues desde hace años el chef se ganó un lugar con las dos cocinas que entremezcla.
REDACCIÓN DOMINGO*
EL TIEMPO
* Con información de Efe y AFP
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