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La chef colombiana que deslumbra al mundo con su cocina mestiza
Jennifer Rodríguez

Para sus platos, Rodríguez usa productos locales de su natal Mesitas del Colegio.

Foto:

cortesía de la chef

La chef colombiana que deslumbra al mundo con su cocina mestiza

Así se hizo a pulso Jennifer Rodríguez, quien fue elegida en Londres en el listado ‘50 Next’.

La chef Jennifer Rodríguez cuenta que las primeras recetas que se le ocurrieron en su vida las ensayó siguiendo su intuición y gustos. “Es extraño, pero uno puede pensar en una comida y se puede saborear a sí mismo”, anota.

Los primeros experimentos gastronómicos que se lanzó a hacer con su equipo del restaurante Mestizo, ubicado en su natal Mesitas del Colegio (Cundinamarca), fueron con ingredientes que encontró a su alrededor. Así nacieron, por ejemplo, las arepas elaboradas con maíz pelado con ceniza, mezcladas con bore (un tallo vegetal originario de la zona andina), acompañadas de salpicón de conejo ahumado.

“A cualquier cocinero le encantaría trabajar con pescados crudos o con una gran cantidad de productos, tanto de mar como de tierra, pero estando en el centro del país, el mar definitivamente estaba muy lejos”, agrega.

Rodríguez fue una de las ocho jóvenes chefs de América Latina escogida hace pocos días en la primera edición de la lista '50 Next', creada por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants, con la colaboración del Basque Culinary Center, que distingue a talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial como productores, educadores, creadores de tecnología o activistas. En total, son 50 jóvenes, de 34 países.

Luego de doce años de seguir su “olfato”, Rodríguez ha logrado insertar su restaurante Mestizo y su población natal en la movida gastronómica del país, con una novedosa y original propuesta, que se fundamenta en ingredientes de su región.

(Lea además: Jennifer Rodríguez, una colombiana entre los chefs de los '50 Next')

“Mi propuesta siempre ha sido trabajar con productos locales. Más que una moda es porque yo vivía en eso. Para mí fue normal, desde niña, ir al mercado campesino. Me empecé a dar cuenta de que lo que para mí era normal, para otros no, y me pareció lindo compartirlo”, explica.

A eso se unió una idea de descentralizar la cocina. Sacarla de las grandes ciudades para que la gente visite otros pueblos. “Realmente -anota- lo que se come en estos territorios es absolutamente delicioso y sano”. De ese concepto, incluso, surgió el nombre de Mestizo.

Mi propuesta ha sido trabajar con productos locales. Más que una moda,
es porque yo vivía en eso. Para mí fue normal, desde niña, ir al mercado campesino

Aunque al principio, la joven chef soñaba más con un bar que ofreciera comida, a medida que fue enriqueciendo sus experimentos gastronómicos, el restaurante tomó forma. Hoy podría definirse como un gran laboratorio de innovación de recetas, como lo hacen también otros chefs colombianos.

“Tenía que ir acorde a lo que yo era. Siento que el mestizaje, de cierta forma, no solo está en los rasgos físicos de cada uno o en los míos -que se notan muchísimo- sino que están muy centralizados en las recetas. Cómo se transforman debido a la influencia de diferentes culturas de nuestro país”, explica.

(Le recomendamos leer: Ocho emprendimientos de productos ‘gourmet’ para consumir en casa)

Cordero horneado con salsa de habas tostadas, y puré de plátano y cubio.

Foto:

cortesía de la chef

Sus orígenes, un orgullo

De hecho, Rodríguez se siente orgullosa de sus orígenes. “La cocina era algo que siempre rodaba por todos lados en mi casa como una forma de sustento”. Ella cuenta que la difícil situación de su familia solo le dejaba pocas opciones: “O trabajabas en una cocina o en el campo. No había el sustento para tener una educación”.

Y aunque se propuso estudiar tecnología en electrónica en al Universidad Distrital y también empezó ingeniería en telecomunicaciones, la cocina siempre se le atravesaba, como si se tratara de un mensaje premonitorio, para fortuna suya y de sus comensales.

“Tuvimos una crisis económica muy fuerte en mi familia. Me puse a hacer comida para vender y me quedó gustando. Sentí que había encontrado una pasión, a pesar de que mi familia no estuviera de acuerdo con eso, porque en un pueblo es mejor ser doctor que cocinero”, dice con su voz fuerte y segura.

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Por esa época, Jennifer también ganó un concurso de cocina que le ratificó que iba por el camino indicado. “Mi formación es completamente empírica. Ensayo y error todos estos años en Mestizo, leyendo mucho y poniéndole mucha lógica a la cosa, podría llamarlo, porque nunca fui a una escuela de cocina”.

Jennifer Rodríguez, chef fundadora del restaurante Mestizo, de Mesitas del Colegio (Cundinamarca).

Foto:

cortesía de la chef

En este laboratorio gastronómico, que ha sido su restaurante, Rodríguez cuenta que ha pasado por varias etapas interesantes o “momentos creativos”.

“En algún momento tenía cosas muy solladas, que de repente no vendían y también hay que darle gusto al cliente. Y luego, tuve conceptos muy difíciles de llegar. Entonces entendí que los cambios debían ser poco a poco, para que la gente fuera entendiendo lo que yo quería trasmitirles desde mi comida”, explica.

De esta manera fueron surgiendo platos interesantes, que han ido enriqueciendo las diferentes cartas que tiene en Mestizo. “Ahora cambiamos el menú cada 20 días y cocinamos todo en leña y no con máquinas tan tecnológicas y ostentosas, regresando al origen”, dice.

Uno de los platos se llama ‘la pesca del día’. “Por lo general utilizamos trucha o mojarra, porque no tenemos el mar cerca, que se hacía en un caldo frijol, maíz mute y hongos deshidratados, acompañado de bore”.

De sus recetas entrañables, la chef destaca el pudín de plátano, que viene de una tradición familiar, al que ella le puso su firma con un 'toffe' de caramelo con vinagre de coco, que iba acompañado con helado de chocolate.

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Con la pandemia, les apostó a panes de masa madre rellenos de queso Paipa y bocadillo, entre otros.

Foto:

cortesía de la chef

La pandemia: oportunidad de crecimiento

Con la llegada de la pandemia, como le pasó a casi todos los restaurantes, la crisis se hizo sentir muy duro, pero Rodríguez no se dio por vencida y giró al pan, “lo que comemos todos los días, es fácil de llevar y la gente siempre busca”.

“Imagínate uno en Mesitas de Colegio haciendo una cocina así, donde el 90 por ciento de la gente eran turistas, de Bogotá y sus alrededores, que salen de la ciudad y quieren comer en otro lugar. Entonces, poder trasladar esa comida a Bogotá era muy difícil. Tenía que encontrar un producto, en medio de mi duelo con el restaurante, me ayudara a seguir”, comenta.

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Era un producto, sin embargo, que la chef ya venía desarrollando de tiempo atrás de forma creativa. “Hicimos una panadería que valiera la pena y que les hiciera sentir a los clientes que aún seguíamos vivos. Y así les llegamos. Resultó un proyecto que nos ha salvado”.

En sus panes también hay una propuesta. Son elaborados en masa madres y con mantequilla de vaca (alejándose de esa tenencia de hoy por las margarinas), rellenos de queso Paipa con bocadillo, de arequipe, aromatizado con pieles de limón mandarino y naranja, entre otros.

Y como siempre, con su mirada guerrera, le encuentra el lado positivo a este extraño momento de la humanidad. “La pandemia ha sido muy difícil, pero hay algo que ha sido interesante; pues yo no soy muy ambiciosa, siento que necesito lo justamente necesario para vivir. Para mí, definitivamente es muy importante jamás olvidar quien soy y de dónde vengo. Eso lo tengo muy claro. Así que volver a empezar no es fácil, pero lo asumí con tranquilidad, a pesar de todos los contratiempos que he tenido, porque todo el tiempo es una incertidumbre”, dice.

Estos han sido meses de constante indecisión. “Uno no sabe si seguir o parar. El apoyo de mis padres fue fundamental. Pero creo que volver a empezar, sabiendo un poquito más, es más fácil. Y ahora vendo menos del 50 por ciento, creo que un 30 por ciento; somos menos, aprendí otras habilidades y ahí vamos marchando a ver qué pasa”, anota.

Y sin duda, este nuevo reconocimiento internacional que Rodríguez recibió con “sorpresa” se convierte en una señal que le llega en el momento indicado.

“Ya llevo doce años trabajando con los productos locales, que al principio pensé que era algo un poco loco, pero hoy se ve el producto de esto. Ahora hay que mantener la disciplina para mantenerse en el tiempo con las ideas que uno tiene, que es lo más difícil”, cierra.

CARLOS RESTREPO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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