Los aplanchados y Popayán a veces parecen uno solo. Es difícil de imaginar que un visitante pase por la ciudad sin enterarse de la existencia de estos pequeños y delicados bocaditos de hojaldre cubiertos de pasta de azúcar. Muchas veces son el souvenir que el viajero agradecido lleva en la maleta cuando parte de esta ciudad.
Los más famosos aplanchados de Popayán son los de Josefina de Bonilla, una abuelita de 97 años conocida por todos como doña Chepa, que, este jueves, durante la inauguración del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, recibirá la condecoración a la vida y trayectoria.
Doña Chepa lleva 87 años cocinando, no solo aplanchados, sino también empanaditas y tamalitos de pipián, además de banquetes multitudinarios con las recetas que estuvieron de moda en cada etapa de su vida.
Dice Luis Enrique Bonilla, uno de sus 13 hijos, que doña Chepa ya está alejada de las cocinas, aunque todavía tiene bríos para ayudar con el empaque de los aplanchados o, solo en ocasiones especiales, decora algún ponqué. “Con toda la práctica que tiene ella –dice el hijo–, usted sabe que decorar un ponqué exige un pulso casi de cirujano y ella todavía lo tiene. No los decora todos, porque también se cansa”.
En el 2011, EL TIEMPO la visitó cuando todavía trabajaba en la cocina. La amable mujer permanecía sentada tranquilamente, poniendo sobre hojas de lo que más tarde serían pequeños tamalitos de pipián, el relleno y un bocadito de cerdo frito previamente, con limón sal y condimento. Su trabajo era pausado, familiares suyos se dedicaban a las carreras, lo de ella era delicado, como su sazón. “Ella lo finaliza todo”, dijo una de sus nueras.
“Aprendí a hacer tamales de pipián con mi mamá . Por exceso de plata no tenía cómo sostenernos –contó con humor doña Chepa–, entonces me llevó a donde las señoras Constaín. Ellas dijeron que si quería trabajar con ellas y me quedé de una vez”.
Sin detenerse ni distraerse del oficio de los tamalitos, doña Chepa de pronto resaltó uno de sus recuerdos brillantes: “Preparé uno de los banquetes del doctor Rojas Pinilla. Ese fue el más grande que yo preparé. Era para mil personas. Estaba don Guillermo León Valencia y Alberto Lleras Camargo”.
Su hijo Luis Enrique dice que hoy a doña Chepa se le olvida alguna cosita, pero goza de buena salud y está muy contenta por este homenaje.
Es una leyenda viva de la cocina colombiana, de las que aman el sancocho de gallina, un plato que de solo mencionarlo la emociona, aunque siempre le gustó preparar más ensaladas y postres. Y pese a que ya no prepara los aplanchados, dice que nunca quiso industrializarse, aunque le tocara trabajar más duro, porque los aplanchados no quedaban igual.
“Se hicieron famosos gracias a Dios. Porque la gente dice que la pasta es muy sabrosa, que nadie la hace igual. Mi Dios es bueno con uno”, dijo entonces.
El Congreso Nacional Gastronómico de Popayán consta de una agenda académica de tres días, con foros y charlas sobre temas como innovación, impulso para el turismo, la cultura gastronómica de la India (país invitado de honor) y los sabores tradicionales del Cauca. Estas se harán en el Centro de Convenciones Casa de la Moneda. Otro frente importante son los banquetes o muestras gastronómicas, a las que solo tienen entrada los inscritos en el congreso.
Por otro lado, está Cocina al Parque de Caldas, abierto al público, con tascas.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento