Cuando pensaron en Huun –palabra que significa ‘uno’ en idioma mixteco–, sus creadores querían que en sus mesas se sirviera la cocina del futuro. Querían que en su menú desfilaran las tendencias que cobran cada día más fuerza, como la búsqueda por lo saludable sin sacrificar lo delicioso y la cocina a base de plantas, aunque sin negarse al gusto de alguna proteína animal, bien trabajada.
Esta fue la premisa del comienzo para los cocineros mexicanos Pablo Estrada y Pedro García, a la hora de imaginar platos que fueran más saludables y no tuvieran la connotación de prohibición del concepto. Querían ofrecer buena y sabrosa cocina, pero más nutritiva. La lluvia de ideas entre estos chefs y los socios colombianos que los invitaron a crear esta propuesta para Bogotá empezó hace casi dos años.
Y el menú, con una llamativa puesta en escena en la esquina que antes ocupó Bagatelle en la calle 81A con 9.ª, vio la luz en enero de 2022 con muchos vegetales en la carta y proteínas, como pescados y mariscos, que tuvieran una producción sostenible (pesca artesanal, por ejemplo). No necesariamente buscaban certificaciones orgánicas, pero sí estar convencidos del buen tratamiento de hortalizas y vegetales, y lo mismo con lo demás.
“Sabíamos que la calidad del producto habla por sí sola –dice Estrada–. No era necesario manipular tanto los ingredientes. Volvimos a métodos de conservación antiguos, sin usar aditivos. Así que hicimos fermentos, ahumados y curados para hacer que el producto empezara a evolucionar de una manera interesante, sin necesidad de hacerle tanto”.
Un ejemplo ganador en el menú es su gravlax de salmón curado. “Tenemos varios de este tipo –explica el chef–: curados cortos de la cocina japonesa y curados largos de la cocina nórdica. Este gravlax se va por el método nórdico, que a veces también es ahumado, pero en este caso elegimos curarlo y combinarlo en el plato con una vinagreta de trufa”.
Y están los platos inspirados en la cocina plant based, que adaptan a su gusto, con la intención de sorprender al comensal, por más carnívoro que sea, cuando los lleve a la boca.
En esta línea está, por ejemplo, su carpaccio de sandía, en el que la fruta ha sido curada por 24 horas y luego rostizada a baja temperatura. Lleva romero, tomillo, sal de grano, pimienta una vinagreta de pimentón ahumado de la vera y lleva la guarnición clásica de un carpaccio de res: alcaparras crocantes, aceitunas, cebolla ocañera y cilantro.
También tienen un ceviche de coliflor tatemada al comal (la influencia mexicana es innegable en esta carta), con una emulsión de picante de maní con chipotle. Además de un curry de lentejas, completamente plant based: en el que juegan con la composición de especias del curry y en vez de cocinar las lentejas, las reciben secas y las dejan germinar por 15 días, para integrarlas a un plato que se sirve a manera de ensalada.
Para la proteína animal, se buscaron carnes magras, como el lomo fino de res o pescados que también son curados de diferentes formas. Además, proponen una línea de pizzetas (de hummus, camaron, aguacate o higos, entre otras) y otra de orzottos, un plato parecido al ristotto, pero con cebada perlada como base, que según el gusto del cliente se combina con res, pavo, salmón y setas. “La textura es la misma, pero usamos un carbohidrato más saludable, sin sacrificar lo goloso que puede ser un risotto”, dice Estrada.
Cada plato de Huun tiene un guiño que le da giro inesperado, que mantiene al comensal atento, como el que puede darle una salsa de chile seco a un filete de carne al grill.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
