Los colores vivos del Caribe adornan cada año la tarima principal de Sabor Barranquilla. En ella, a lo largo de cuatro días, entre seis o siete cocineros se encuentran en esta feria para compartir su historia y su conocimiento culinario.
Luz Dary Cogollo fue una de las cocineras tradicionales invitadas a alternar en esta tarima con chefs internacionales, locales y otros expertos del mundo culinario.
Su nombre en Bogotá está asociado al ajiaco. ‘Mamá Luz’, como la conocen sus comensales en la Plaza de la Perseverancia, ostenta actualmente el título de ‘mejor ajiaco’ de la ciudad.
Pero fue a Barranquilla a representar a Córdoba, pues nació en Ciénaga de Oro, la tierra de Pablo López, el autor de la canción Los sabores del porro, inspiración de su cocina.
“¿Qué es Luz Dary? –dice de sí misma–. Una mazamorra de plátano. Aprendí a cocinar haciéndola. En la Costa. Desde niña me ponían a barrer el patio e ir cocinando”.
Ya siendo madre, en la capital, apostó por la cocina como forma de vida. “Al principio salía con un carro de mercado, vendiendo mis almuerzos en las estaciones de Transmilenio y mi hijo mayor me acompañaba con un galón de jugo, repartiéndolo –relata–. Se caminaba al sol y al agua. Al final me dieron un bazar en la plaza de la Concordia”.
¿Cómo aprendió la cocina andina?
Cocinar era mi talento. De la Costa me llevé el bollo, el suero, el queso y el pescado. Pero en Bogotá hay de todo. Descubrí la mazamorra chiquita, el cuchuco de trigo y la sopa de tallos. Aprendí por la abuela de mis hijos que es de Boyacá. Ella me enseñó las papas. Y lo que más me gustó fue el ajiaco. Me sorprendió que en realidad son tres papas, mazorca, pollo y guascas. Que una papa espesa, la otra no se deshace y la otra es amarilla. Y que el sabor la da la mezcla de las tres.
Muchos me dicen, qué hace una persona de fuera haciendo ajiaco. Pero otras no lo consiguen, porque es una sopa muy celosa. Ahora estoy dando a conocer el mote de queso que es mi sopa.
Cocinar era mi talento. De la Costa me llevé el bollo, el suero, el queso y el pescado. Pero en Bogotá hay de todo
¿Qué hizo en La Concordia?
Dos años después de pedir un puesto en una plaza, me dicen: ‘Vas a cocinar aquí’ Y vi todo deteriorado, la plaza estaba en ruinas. Empezamos a reponer baldosas, a ver qué había.
Me di cuenta que los estudiantes se sentaban cerca y solo comían sándwich con cerveza. Eran del Externado, Los Andes, La Salle y el Rosario. Y empecé a hacer un menú estudiantil, les vendía un talonario en el que cada almuerzo valía 4.000 pesos. Aprendí a conocerlos. Algunos traían sus cocas para que les echara el almuerzo. Llegué a atender al día hasta 300 estudiantes, entre las 11 a.m. 3 p.m. Ellos me pusieron “Mamá Luz”.
¿Y qué pasó?
La plaza colapsa y la cierran para arreglarla. Y me quedó solo una cuchara. Tenía que salir a buscar trabajo en restaurantes. Un señor me dejó guardar mis cosas. Y al volver por ellas me dijo que le debía 3 millones 800 de arriendo. Entonces le dije: “Lo siento, no puedo”. Y le dejé las cosas.
El arroz atollado que presentó 'Mamá Luz' en Sabor Barranquilla. Era su oportunidad de mostrar la cocina caribe en la que nació.
Fabiana Florez. Sabor Barranquilla
¿Cómo llegó a La Perseverancia?
Me decía: Tengo que volver a las plazas. Y el Ipes me dio un lugar en La Perseverancia (en La Macarena). Al día vendía tres o cuatro almuerzos y no alcanzaba. Entonces, empiezo a mirar hacia la carrera séptima. El portal del Museo (Nacional) y los restaurantes del entorno.
Le pregunté a la gente por qué no iba a la plaza. Unos me contestaban que le faltaba arreglo, que la veían sucia. Entonces me reúno con las otras cocineras y les digo: La gente no viene por esto. Busquemos una solución. Y pensamos en los ejecutivos del sector, en ofrecerles un almuerzo balanceado. Cambiamos el concepto de vajilla y apariencia. Hoy la plaza es como un restaurante grande, en el que encuentras de todo. Luego llegó el concurso.
Vine con el arroz con el que me crié, el atollado de pato, que servían en Córdoba cada vez que había una reunión. Vine a Sabor Barranquilla a decir que las plazas son nuestro patrimonio
El del ajiaco...
Sí. Me dije, voy, pero no a nombre propio ni del restaurante, sino a nombre de La Perseverancia. Me lo gané y la gente empezó a venir más. También estuvo la nominación a los premios La Barra, al lado de Harry Sasson y Leonor Espinosa. El año pasado me invitaron a Alimentarte. Todo eso hizo ver que en La Perseverancia estaba pasando algo. El voz a voz funciona. Este año, La Barra nominó a la plaza como mejor restaurante de cocina colombiana.
¿Qué significa para usted estar en Sabor Barranquilla?
Estar en Sabor Barranquillafue un sueño de trabajo y perseverancia. Esto viene de un trabajo conjunto con las mujeres que me acompañan en el día a día. Y vine con el arroz con el que me crié, el atollado de pato, que servían en Córdoba cada vez que había una reunión familiar, una primera comunión, un bautizo. Vine a Sabor Barranquilla a decir que las plazas son nuestro patrimonio, que si ustedes no las apoyan, nadie lo va a hacer.
Fue su mensaje central...
Vine a decir: “Volvamos a las plazas, porque son cultura, patrimonio. En ellas está Colombia representada. Colombia no es un escenario de manteles. Si voy a un pueblo, están las plazas. En Colombia somos sopas y hogao.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
Por invitación de Sabor Barranquilla@Lilangmartin
