Harry Sasson y el honor de dar la bienvenida en Bogotá Madrid Fusión

Harry Sasson y el honor de dar la bienvenida en Bogotá Madrid Fusión

El Congreso de Alta Cocina de Bogotá Madrid Fusión comienza con la ponencia del chef colombiano.

Harry Sasson

Harry Sasson, chef del restaurante que lleva su nombre, abrirá las ponencias de Bogotá Madrid Fusión.

Foto:

Cortesía Bogotá Madrid Fusión

Por: Liliana Martínez Polo 
06 de noviembre 2019 , 08:51 p.m.

Harry Sasson tiene a su cargo la ponencia de apertura de la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, la versión americana del congreso que se lleva a cabo cada enero en la capital española y que convoca a importantes figuras de la cocina. 

Como cocinero del país anfitrión, Harry Sasson tiene la responsabilidad de abrir la presentación de lo que es Colombia en términos gastronómicos en esta importante vitrina internacional. Su ponencia se llama "Sustitución de cultivos ilícitos y alta cocina" y será la primera de 20 que se darán a lo largo de dos días. 

"No sabía que comenzaba hasta que vi el programa del congreso -cuenta Sasson, en vísperas de su presentación, este jueves 7 de noviembre, a las 9 a.m., en Corferias-. Para mi es un honor darles la bienvenida a Colombia a todos los grandes cocineros que vienen a contarnos sus historias. Me parece que el país ha sido afortunado al conseguir que hayan traído un gran evento como Madrid Fusión".

El chef bogotano confiesa que la responsabilidad de abrir le produce cierto temor escénico. Sin embargo, es más la emoción por contar aquello en lo que lleva años trabajando:

"Quiero hablarles del apoyo del cocinero al campo y sobre todo de los cultivos de erradicación en la zona del Putumayo, como los palmitos frescos, el chontaduro, la pimienta y el sacha inchi, son productos con los que llevo trabajando ás de 15 años, primero a través de el Plante y, después a través de corporativas como Agroamazonía o Corpocampo, que nos traen los palmitos frescos. De un día para otro llega el camión lleno de palmitos refrigerados".

El chef cuenta que cuando empezó a trabajar con este tipo de ingredientes, era casi un milagro conseguir algo que parece tan sencillo, como esa provisión diaria. Eso cambió no solo el funcionamiento del restaurante, sino -quizás de forma más importante- la vida de muchas personas en el campo. 

"Voy a invitar a la tarima a dos cultivadores de palmito -dice Sasson-. Ellos nos van a contar la historia de cómo han cambiado sus vidas gracias a este producto, después de dejar la hoja de coca". 

Sasson resalta además el intercambio que se producirá en el congreso de alta cocina de Bogotá Madrid Fusión:

"Ellos nos enseñan a nosotros. Todas esas personas traen su cocina de vanguardia y nosotros vamos  a ver qué hacen ellos -afirma-. Pero también tenemos que mostrarles lo que somos, mostrar que somos una despensa, una tierra riquisima. Por eso voy a invitar a dos hermanos que nos contarán cómo hace tantos años, cuando eran niños, el único que llegaba a comprarles algo era el que buscaba hoja de coca y se perdían el ñame, el plátano y cualquier otra cosa que pudieran cultivar. Hoy, los cocineros les compramos directamente y sus vidas se están transformando". 

Gracias a trabajos como este, el chef resalta que ahora es fácil encontrar pimienta verde en Colombia. "Antes, la pimienta venía de la India, de Madagascar, quién sabe qué tan vieja era. Hoy tenemos una pimienta increíble, fresca. También cúrcuma, palmito y asaí". 

Gracias a ese trabajo con ingredientes que Colombia aún tiene que mostrarle al mundo, en los restaurantes de Harry Sasson se han podido compartir esos sabores. "Tengo una sección en el menú: los palmitos los hago a la parrilla, en ceviche, están en el relleno de unas empanadas, hasta hemos hecho helados y postres a base de palmitos", añade el cocinero.

Por lo mismo, en la tarima de Bogotá Madrid Fusión -a las 9 a.m. de este 7 de noviembre-, Sasson presentará varias preparaciones. "La idea es mostrar también que el palmito no es solo un ingrediente más para la ensalada". 

Bogotá Madrid Fusión es un evento centrado en público especializado en el sector gastronómico. Por lo mismo, se espera que a las ponencias acudan numerosos estudiantes de cocina y jóvenes relacionados con el sector. En ellos también ha pensado este chef que ha sido escuela de muchos cocineros que hoy se destacan: 

"A los muchachos tenemos que concientizarlos del valor de utilizar los productos locales. Te doy un ejemplo, en una cena en casa de amigos me trajeron unos quesos artesanales colombianos increíbles, pienso que debemos apoyar esas pequeñas iniciativas de productores locales. En mis restaurantes hay, papas nativas, palmitos, pimienta, es la única manera de apoyar el proceso del paz". 

"Y si me preguntas qué quiero que se lleven los españoles que nos visitan en esta ocasión, quiero que coman rico, que se lleven una linda experiencia y que hablen bien de Colombia", concluye el chef. 

Informes sobre ponencias y otras actividades en www.bogotamadridfusion.co

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO@Lilangmartin

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