El desembarco de La Pinta: una cocina de dos mundos

El desembarco de La Pinta: una cocina de dos mundos

El Grupo Lalala, revelación de la restauración en Madrid, llega a Bogotá y emplea insumos locales.

La Pinta, restaurante del grupo Lalala, en Bogotá

Los espacios de La Pinta, el nuevo restaurante de cocina internacional con énfasis en recetas españolas de Bogotá.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
10 de febrero 2019 , 03:44 p.m.

En el contexto español hay una gran diferencia entre ir a cenar a un restaurante con atención a la mesa y salir de tapeo. Son mundos aparte.

Por eso, desde su irrupción en la escena madrileña, en el 2015, el Grupo Lalala quiso acercar esos dos mundos. Su primer local fue La Lianta, una propuesta de cervecería moderna con una comida elaborada, y donde después de cenar se podía seguir la fiesta. Y de La Lianta –fundada inicialmente por tres amigos– se desprendieron más restaurantes.

El concepto básico es el mismo, aunque todos tienen nombres, menús y decoraciones distintas: comida cuidada y buenas copas. “Hoy tenemos 12 locales en Madrid y esperamos abrir cuatro más este año”, dice Miguel Nicolás, cabeza del grupo español, que ahora ha decidido cruzar el Atlántico para desembarcar en Colombia con un nuevo restaurante bautizado con el nombre de la carabela desde la cual la expedición de Cristóbal Colón avistó tierra americana por primera vez: La Pinta.

En su página web, el Grupo Lalala se autodefine como “empresarios de restaurantes de moda”. Y entre los más atractivos están La Mamona de Chamberí, La Bientirada y La Gustava, pero todos tienen su encanto.

La llegada a Bogotá vino cuando un grupo de varios amigos emprendedores colombianos le propuso a Lalala una alianza gastronómica. Nicolás describe la primera reunión como algo definitivo: “El encuentro con Verónica Ossa y María Camila de Francisco fue increíble. Al mes cogimos un vuelo, Íñigo Arrechea y yo, para conocer Bogotá. Nos sorprendió para bien. Lo demás fue fluido”.

“El concepto lo teníamos claro –continúa–: traeríamos 'hits' nuestros desde Madrid y habría un toque colombiano propuesto por María Camila y Vero. Pudo ser solo español, pero queríamos una comida internacional”.

La Pinta, restaurante del grupo Lalala, en Bogotá

Hamburguesita de cochinillo de La Pinta, nuevo restaurante bogotano.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

La Pinta se aleja del énfasis cervecero de sus parientes ibéricos. Refleja, más bien, el encuentro de recetas de allá con ingredientes de aquí. La adaptación se hizo con la asesoría del chef Daniel Meroño, presente en el país desde hace 15 años, que se incorporó al equipo, precisamente por su conocimiento del producto y el mercado local.

La Pinta abrió, con 120 puestos, el 12 de enero en el local que antes fue del restaurante Hippie en Chapinero, de Bogotá. Y, aunque el acento español es fuerte, el lugar se etiqueta como propuesta de comida internacional.

Hay alguna salsa 'ponzu' –guiño oriental- empozada en el interior de unos aguacates parrillados con láminas de almendra, encabezando la oferta vegetal; unas ‘papas japo’, en salsa de 'kimchi' y alga 'wakame'; incluso, un taco que durante las pruebas de menú presentó un antiguo cocinero del Pujol de Ciudad de México. Pero estos platos en la carta son como alternativas o golpes de sorpresa en medio de un menú mediterráneo (hay 'burratta' con chips de kale y naranja) y español (huevos estrellados con txistorra (longaniza o, en aragonés, choriceta) y papas fritas, montadito de sobrasada, arroces, rabo de toro…).

“En España –dice Meroño–, Lalala rompió el esquema de bar de tapas de barrio, que es como un café sin ambiente ni decoración, y le dio buen diseño, música y tragos para gente joven. Me enteré que venían, me puse en contacto con ellos y vino Jaime Viscasillas, el chef ejecutivo del grupo. Había enviado un menú propuesto desde España. Lo que hice fue adaptarlo, porque llevo años aquí. Cambiaron muchas cosas porque aunque llegan más productos españoles, quisimos buscar sustitutos. Y las socias querían platos saludables también; de allí salieron los 'bowls', los aguacates parrillados”.

De la fusión surgió una fideuá de color púrpura. El platillo valenciano adopta otro color y un sorpresivo sabor al unirse con la remolacha local y 'pork belly' (panza de cerdo).

En pocas semanas, La Pinta ya tiene sus éxitos de cocina: encabezan las patatas bravas, pero con papas criollas. Otro gran protagonista ha sido el 'steak tartar' sobre tuétano.

“El huevo estrellado clásico se hizo desde un punto en que pudiera ser más comercial en Colombia”, destaca Meroño. Y agrega más ejemplos de adaptaciones: “En España no son comunes las croquetas de manzana y queso azul, pero aquí gustan mucho. Y el manchego frito surgió del gusto local por la 'mozzarella' frita”.

En España, el Grupo Lalala rompió el esquema de bar de tapas de barrio, que es como un café sin ambiente ni decoración; le dio buen diseño, música y tragos para gente joven

La Pinta, restaurante del grupo Lalala, en Bogotá

Steak tartar sobre tuétano, uno de los platos del restaurante La Pinta, en Bogotá.

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Claudia Rubio / EL TIEMPO

Otro ejemplo son los langostinos gabardina españoles; allá se apanan en una especie de tempura. En La Pinta, el apanado fue de quinua.

Un pequeño bocado que ha merecido aplausos, incluso de Sancho, el crítico gastronómico de EL TIEMPO, es la hamburguesita de cochinillo: una receta que salió a partir de la evidente fiebre de hamburguesas capitalinas bogotanas y la impronta ibérica que tiene el cochinillo.

Capítulo especial merece la coctelería. Como la idea era ser un lugar atractivo para quedarse después de cenar, los tragos de la casa tenían que brillar.

Carlos Andrés Castro –por estos días, en las semifinales del World Class Colombia– es el chef 'bartender' que se encargó del tema.

La Pinta, restaurante del grupo Lalala, en Bogotá

La barra del restaurante, un escenario que cobra importancia dentro de su propuesta de cena y lugar para quedarse el resto de la noche.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

“Era una carta muy española y quería que hiciera un matrimonio con coctelería muy colombiana”, resume. Por eso están el margarita de feijoa, el lulo 'sour', el lulo jalapeño –para amantes del picante–, el mojito de gulupa y un mezcal 'mule' con piña.

Castro destaca el 'Velázquez dorado', un coctel a base de whisky, con azúcar dorado y 'bitters' de café y cacao, hechos en casa, con canela, pimienta de Madagascar y cacao comprado a granel.

Sobre la presentación de los tragos, dice que se trabajó mucho en cómo agradar y sorprender a la gente joven: “Jugamos con cristalería, vasos labrados, decoraciones curiosas”, explica. Un ejemplo es un coctel a base de jerez, whisky, piña, miel y limón, el cual se sirve en un envase en forma de osito Teddy, algo ideado con la mente puesta en el público que busca elementos visuales atractivos para subirlos a sus redes.

Dónde y cuándo

La Pinta. Calle 56 n.° 4A-15. Reservas: 320 4032326. Abierto de 12 a 12, de lunes a viernes; los fines de semana se extiende el horario un poco. Domingos se cierra a las 5 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento
En Twitter: @Lilangmartin

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