‘Goût de France’ es un gran llamado a los cocineros de todo el planeta para que por un día dediquen toda su atención, talento y experiencia a mostrar la gran riqueza y calidad del arte culinario francés. Una gran celebración gastronómica que se hace cada año el 21 de marzo, primer día de la primavera.
El punto de partida es la secuencia clásica de una cena francesa en toda regla: aperitivo y canapés, entrada, plato principal, quesos y postre, acompañados, desde luego, por unos buenos vinos y champaña. A partir de ahí, cada restaurante participante puede elegir al menos tres de estos pasos y poner en escena un menú que celebre los platos clásicos o el ‘savoir-faire’ de la cocina francesa, cuya tradición hace parte (desde el 2010) de la lista de la Unesco sobre Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad.
El Goût de France lleva tres ediciones y está creciendo con fuerza. En el 2015 participaron 1.300 restaurantes (algunos hacían cocina francesa a diario y otros no). En el 2016 fueron 1.751 y este año serán 2.000, todos seleccionados por un jurado presidido por el icónico chef Alain Ducasse.
Las reseñas sobre este evento le dan a Ducasse el crédito de haber rescatado esta idea de la historia. El chef, que de diversas maneras ha trabajado en la internacionalización de la gastronomía de su país, propuso retomar el espíritu de unas cenas propuestas por otro famoso chef que un siglo atrás trabajaba con el mismo objetivo: Auguste Escoffier (1846-1935), el mismo que actualizó y estandarizó las recetas de la cocina francesa.
Escoffier creó en 1912 las Cenas de Epicuro (Dîners d’Épicure) con esta premisa: “El mismo menú, el mismo día, en diversas ciudades del mundo y para el mayor número de comensales posible”.
Aquellas cenas fueron interrumpidas por la Primera Guerra Mundial, pero ahora han resucitado gracias a Goût de France.
Los restaurantes participantes no harán el mismo menú –quizás la diferencia más notoria con las Cenas de Epicuro–, pero sí mantienen unas líneas comunes: respeto por las técnicas y tradiciones francesas, y permiso para innovar e incluso fusionar con ingredientes locales.
Por Colombia fueron seleccionados 29 restaurantes; la mayoría están en Bogotá, aunque hay de Cali, Barranquilla, Cartagena, Medellín, Santa Marta y otras urbes. Todos se tomaron la tarea de elaborar un menú especial, exclusivo para ese día (aunque a veces la oferta dure un par de días más).
“Es como un viaje. Mucha gente sueña con una cena romántica en un buen bistró de París. Por eso, la idea es hacer cocina de corazón, con técnicas francesas e ingredientes de calidad, para que la gente pueda pasar un momento como en París”, dice Jacques Anento, de la pastelería y restaurante Jacques, en Bogotá.
Jacques ofrecerá un menú de seis pasos que arranca con un paté de la casa a las finas hierbas flambeadas, pasando por el salmón crocante con chimichurri de mango, para rematar con una ‘crème brûlée’.
En La Boucherie, de Bogotá, que también participa, el chef Juan Camilo Sánchez dice que la apuesta estará centrada en elaboraciones refinadas y utilización de ingredientes franceses de alta cocina. En el paso del queso (posterior al plato fuerte y previo al postre), habrá –por ejemplo– queso ‘beaufort’, una exquisitez de los Alpes franceses que se trajo especialmente para la ocasión.
Muy distinta será la apuesta del chef ejecutivo del restaurante 1621, del Hotel Sofitel Santa Clara, en Cartagena, quien utilizará el ‘savoir-faire’ francés para exaltar productos colombianos.
Dominique Oudin, oriundo de la región de Auvergne, muy cerca de Lyon (la capital gastronómica de Francia), ofrecerá coctel de langostino ahumado con coco y frutas tropicales; filete de pescado con escamas de pulpo y palmito del Putumayo; morrillo de res costeña, cocido lentamente con cacao de Santander, más un ‘aligot’ de papa criolla con queso costeño; tarta de café de la Sierra Nevada y sorbete de tamarindo.
Así que esta semana, a manteles con Francia.
Se dice que el 80 por ciento de los chefs participantes este año son no franceses. En China se inscribieron 70; en Brasil, 104. En Colombia participan 29 restaurantes. Existe una página con el listado de todos los restaurantes participantes en el mundo. Se selecciona el país y aparece el listado de cada uno, con su menú programado y precio. También da los teléfonos de reserva y dirección. Entre los colombianos están desde el 1621, del Hotel Sofitel Legend Santa Clara, y Montmartre, de Cartagena, pasando por el Basilic, L’Artisan, el Sant Just y Mediterránea de Andrei, en Bogotá; La Cafetiere de Anita y L’Angevin, en Medellín; La Cocotte, en Cali, y Chez Remy, en Villa de Leyva, entre otros. La web: restaurateurs.goodfrance.com/fr/restaurants-participants
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento