Glocal o ¿Por qué fortalecer nuestra comida callejera?

Glocal o ¿Por qué fortalecer nuestra comida callejera?

Este festival será del 18 al 20 de septiembre en Caja de Madera, Plaza Mayor, Medellín.

Glocal, festival gastronómico Medellín

La primera edición de Glocal se realizó en el Jardín Botánico de Medellín (foto), esta vez se hará en Plaza Mayor.

Foto:

Juan Muñetón

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO
17 de septiembre 2019 , 11:34 a.m.

Glocal no nació para hacer brillar restaurantes, sino chefs y productores. En su primera edición, el año pasado, a cada cocinero (algunos sin restaurante) se le dio un lugar para hacer comida callejera colombiana. No importaba si era tradicional o bocados de autor.

Al rededor se creó un espacio de discusión, el salón del pensamiento, y otros de muestras artesanales, y se hicieron cenas. Todo, según el chef Juan Manuel Barrientos, obedecía a una intención: “Cerrar el triángulo que existe entre el cocinero, el productor de los ingredientes y el público”.

Hace un año, llegaron 7.500 personas y se contaron 1.200 extranjeros. La distinción se hace por un claro interés de convertir la cocina callejera en uno de los atractivos turísticos del país. Este año, en otro escenario, la Caja de Madera, en Plaza Mayor, de Medellín, pretenden llegar a 15.000 visitantes.

Glocal busca apoyar la comida callejera o street food. Quiere que las de los turistas en el país no sean solamente el perro caliente y la pizza.

“Glocal es un movimiento, más que un festival –dijo el chef Juan Manuel Barrientos, de los restaurantes El Cielo, al evocar el comienzo de esta iniciativa–. Tiene varios mantras: el primero es generar un triángulo de cliente, productor y cocinero, y empoderar a cada uno. El cocinero va a donde el productor, transforma el alimento y se lo entrega al cliente. La forma de cerrar el triángulo es logrando que el cocinero visibilice al productor y que, de esta manera, el cliente le compre al productor para llevar a su casa”. 

Por otro lado, Barrientos sentía que su condición de empresario le daba ventajas sobre otros cocineros.  Así que decidió apoyar y fomentar en ellos esa visión de empresario. “La feria fue de cocineros, no de restaurantes –dijo–, por eso no había marcas. Tampoco quería darme visibilidad a mí, sino a los cocineros que no la tienen”.

El antecedente de Glocal fue un grupo de WhatsApp que se formó entre amigos. Barrientos, conocido por sus restaurantes El Cielo, de Bogotá, Medellín y Miami (aunque tiene otras ofertas en la capital antioqueña), veía que muchos de los restaurantes célebres proponían cenas a cuatro manos con invitados internacionales. También él quiso hacerlas, pero a las suyas les dio el giro. Tenía colegas colombianos –algunos sin un local para su cocina– que estarían felices de cocinar con él en El Cielo. Y así lo hizo, hace más de un año.

Se fueron integrando estos amigos (incluso, algunos llegaban a ayudar en la cocina, aunque el invitado de la noche fuera otro) y se unieron hasta estudiantes de gastronomía. Este grupo era de amigos, incluso con unas reglas: el respeto, la buena onda, la colaboración.

Piensa global, actúa local

De ese grupo salió la idea de hacer algo que empoderara a los tres elementos de la cadena. Lo que siguió fue hacer realidad un evento como el Glocal Food Fest, con el lema: ‘Piensa global, actúa local’.

El primer Glocal se hizo de forma espontanéa: “Participó el que se avispó”, dijo Barrientos. Se corrió la voz, se les dijo que había 20 stands para 40 cocineros. Había que darles espacio a cocineros de Medellín, algunos de cocinas populares, y a quienes respondieron el llamado.

Juan Manuel Barrientos

Juan Manuel Barrientos, chef de los restaurantes El Cielo, al frente de Glocal Food Fest.

Foto:

Pedro Mendoza Chadid

“Lo único que les dijimos fue: producto local y street food –dijo Barrientos–. ¿Por qué street food? Porque en las tendencias de turismo en el mundo observo que la comida callejera es uno de los grandes generadores de empleo. Mueve masas de turistas. Y en este despertar de la restauración en Colombia, uno ve restaurantes de alta calidad en las ciudades, pero ha olvidado un poquito la oferta callejera colombiana y quiero potenciarla, quiero que nos sintamos orgullosos de comernos una arepa en la calle”.

Como la idea de Glocal era no solo reproducir recetas sino ofrecer novedad, hubo espacio para sugerir preparaciones. El año pasado, desde el grupo El Cielo se trabajó con cocineros para diseñar algunos bocados o perfeccionarlos. Un perro caliente con morcilla y manzanas caramelizadas salió de allí.

“El street food demanda menor inversión que el montaje de un restaurante. Es más fácil hacer un negocio de este tipo con un capital semilla que un restaurante. Esto abre otro panorama, un abanico nuevo de posibilidades para los cocineros”, dijo Barrientos.

Hablando de los productores, se prefirió a los pequeños cultivadores del Valle de Aburrá que ofrecen productos orgánicos. Se trabajó con organizaciones, como Siembra Viva, que dan escuela en ese sentido. Y el año pasado hicieron cenas (este año no habrá) con sus productos, a las que los cultivadores fueron invitados para que apreciaran lo que se hace en cocina con los frutos de su trabajo.

A partir del 18 de septiembre, se verá qué tanto ha crecido este festival (Barrientos celebra que participantes que el año pasado no tenían local ahora lo tienen y han generado más de 300 empleos directos).

Por lo pronto, se pasó a Plaza Mayor y se realiza en el marco de Expo Agrofuturo. Serán nuevamente 40 cocineros. Habrá espacios para hablar de cratividad, sostenibilidad y otros temas. Tiene una agenda de clases maestras con una convocatoria especial para estudiantes y un mercado de productos.

Entre los chefs foráneos está Édgar Núñez, mexicano con quien Barrientos abrió el restaurante Agua Fresca, en Medellín. Además estarán Raimon Li Jr., estadounidense, y Carlos García, de Venezuela. Los invitados tendrán licencia para hacer bocados de sus respectivos países.

www.glocalmovement.com/reservas-masterclass

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
@Lilangmartin

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