Llega Gelinaz, el reto que convoca a chefs de élite de 38 países

Llega Gelinaz, el reto que convoca a chefs de élite de 38 países

El colectivo de cocineros, que propone experiencias poco comunes, invitó este año a dos colombianos.

El chato

Álvaro Clavijo, chef de El Chato, el mejor restaurante de Colombia 2019, según los 50 Best.

Foto:

Carlos Ortega/ EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
01 de diciembre 2019 , 12:58 a.m.

The Grand Gelinaz Suffle es un desafío diseñado para los chefs ‘top’ del mundo. Se trata de un juego culinario, con mecánica de reto viral, pero tiene lugar en el sigilo de las cocinas de más pergaminos, algunas con estrellas Michelin (en los países donde las hay) o presentes en listados de impacto internacional.

Este año, chefs de 138 restaurantes de 38 países recibieron la invitación del colectivo Gelinaz para participar. Para un chef, ser invitado a este evento es un honor. En ediciones anteriores han participado cocineros de la talla del danés René Redzepi (Noma, en Dinamarca) y Massimo Bottura (Ostería Francescana, en Italia), ambos, al frente de restaurantes que llegaron al número uno del mundo. Por cierto, esta vez también participan, junto con nombres como Alain Ducasse o Albert Adrià. Por Colombia, que por primera vez entra en el mapa de Gelinaz, están Leonor Espinosa y Álvaro Clavijo.

Cada cocinero participante en Gelinaz tiene dos tareas: la primera es diseñar las recetas de un menú de degustación de ocho pasos –que no haya sido servido antes en su restaurante– y entregar las instrucciones para que este menú pueda convertirse en realidad en cualquier cocina, de cualquier lugar del mundo.

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La segunda tarea es recibir y preparar uno de estos menús, asignado por sorteo. Así que los bogotanos que asistan a El Chato y Leo este 3 de diciembre, la gran noche de Gelinaz, probarán un menú que puede haber sido diseñado en cualquier ciudad, desde Accra (Ghana) hasta Copenhague, pasando por Bombay, Seúl, París, San Francisco, Lima o São Paulo.

Para Leonor Espinosa, participar en Gelinaz es un reto y un aprendizaje: “Esto le permitirá a la cocina de Leo tener una nueva visión y comprensión de otra cultura culinaria a través de un intercambio de conocimientos, de exponerse a nuevos ingredientes y aprender nuevas técnicas”.

Leonor Espinosa, chef cartagenera.

Leonor Espinosa, chef cartagenera.

Foto:

Cortesía del restaurante Leo

Se trata de un intercambio de recetas, explica Espinosa: “Por sorteo, mi menú le cayó a alguno de los chefs que ofrecerá mi comida en su restaurante, en cualquier lado del mundo. Luego, a mí me llegaron platos propuestos por un chef cuya identidad es secreta, aún no sé su nombre, pero es un menú de cocina vietnamita contemporánea. Atando cabos, puede ser una chef con restaurante así en París...”.

Sin embargo, no tiene la certeza. Ninguno la tiene. Solo pocas horas antes de la cena, Gelinaz anuncia quién preparó el menú de quién. Están en juego la pericia y la creatividad de cada cocinero a la hora de poner en la mesa una receta de secreta procedencia.

“Es complejo, porque no sabemos qué restaurante es –dice el chef Álvaro Clavijo, de El Chato–. Entonces, no entendemos el estilo ni el emplatado, pero de eso se trata, de hacer divertido el proceso. Ya empezamos a trabajar. Por ejemplo, en el menú que hará El Chato hay un vinagre de zanahoria, cosa que hay que desarrollar. Son recetas completas y el reto es ejecutarlas. Al tiempo esa es la genialidad de lo que están haciendo”.

Según Clavijo, la organización de esta cena, que tuvo su primera edición en el 2013, con un formato muy distinto, por iniciativa del crítico gastronómico italiano Andrea Petrini, envía la descripción de todo el proceso de preparación. “En la lista de ingredientes hay algunos que no se consiguen en el país, entonces hay que buscar por qué se podrían reemplazar. Hay un par de ingredientes que no tenemos, pero esto viene con explicaciones de lo que quieren lograr con cada uno y así uno busca. Nosotros estamos haciendo pruebas”.

Ahora, pensar las recetas que iban a tocarle en suerte a alguno de sus colegas en el mundo tuvo su grado de dificultad: “El Chato usa mucho ingrediente colombiano, algunos que solo están aquí. Así que probablemente la persona que las tenga tendrá que reemplazar varios elementos. Así que enviamos sugerencias, en una receta podía reemplazar la arracacha por alcachofas de Jerusalén, por ejemplo. Pero tratamos de hacerlas muy genéricas”.

Sin embargo, la experiencia pudo ser más compleja, como parece ser la filosofía inicial de Gelinaz y su intercambio –para algunos disparatado– de experiencias. Por algo el nombre de esta experiencia –según explica la página de Broadsheet, de Australia, en su reseña del evento– partió de un acrónimo de la banda musical Gorillaz y el nombre de Fulvio Pierangelini, uno de los cocineros más influyentes de Italia, defensor del intercambio de ideas.

Según el medio citado, Gelinaz en el 2013 fue una cena hecha por 25 cocineros del mundo en Gante (Bélgica), que cocinaron una receta del siglo XIX acompañándose del sonido de llanto de bebé. Nadie explica por qué.

Las ediciones siguientes –2015 y 2016– aumentaron el nivel de dificultad: cada chef invitado viajaba al restaurante que le tocaba por sorteo y se hacía cargo. Los daneses vieron a su emblemático Noma convertido en un restaurante cantonés, mientras que su chef estaba defendiéndose con un establecimiento en Bangkok o Álex Atala, de Brasil, se tomaba Momofuku y el chef de este restaurante atendía a los comensales de The Chateaubriand, en París.

En la lista de ingredientes hay algunos que no se consiguen en el país, entonces hay que buscar por qué se podrían reemplazar

Cómo reservar esta experiencia

De Gelinaz dicen que es la cena más extensa del mundo, puede ser porque se prepararán 2.220 recetas o porque los países donde se celebrará abarcan 17 zonas horarias.

Quien quiera reservar un cupo en esta experiencia, podrá hacerlo en la página gelinaz.com, y buscar el país y el restaurante.

El evento incluye un menú de 8 platos interpretados a ciegas y es posible que se deba compartir mesa con otros asistentes. Las instrucciones advierten que no es apto para personas con restricciones dietéticas y alergias.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO

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