En diez años, el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales ha dado cuenta del país a partir de su gastronomía. Ha dado luz sobre la historia y la vida de una comunidad que puede sintetizarse en una receta.
Esta vez, tres finalistas, uno proveniente de la comunidad embera, otro que refleja una perdida tradición llanera y un tercero, que viene desde el profundo corazón de los huitotos del Amazonas, se presentarán ante un jurado de expertos investigadores de las herencias culinarias que otorgarán el primero, segundo y tercer puesto.
El juzgamiento será en las instalaciones de LaSalle College, en Bogotá.
Cada plato es presentado por un grupo que consta de una persona que conoce la tradición, un aprendiz de esta, que garantiza la supervivencia del conocimiento, y dos profesionales en ciencias sociales y temas relacionados con la biodiversidad. Cada uno debe presentar la investigación en torno al significado de los ingredientes y técnicas culinarias para la comunidad que representan.
El grupo que obtenga el primer lugar recibirá un premio de 40 millones de pesos.
Este platillo nos lleva a la zona de Córdoba, en la vereda de Tuis Tuis, y representa la tradición de las señoras Miriam Jarupia, María Lina y María Hilda Domico.
Las tres, mayores conocedoras de la tradición del pueblo embera katío, compartieron su legado en torno al menú de almuerzo de las familias que cultivan su huerta: sopa de quisaba con selele (sopa de pescado con banano verde), bollo de plátano, ‘uruchu’ (arroz tostado o cocinado), sopa de pato y mazumarra (bebida de maíz amarillo).
Dice la sustentación enviada por el grupo que presentó este menú al Ministerio de Cultura: “El sentido de estos platos es demostrar que ‘emberawera’ (mujer embera) sí sabe cocinar, y lo hace muy bien, cuando se aprovechan los alimentos”.
Dice Iván Darío Quiceno, vocero del grupo que presentó el plato huitoto, cuyo origen se ubica en la Amazonia noroccidental, entre los ríos Caquetá y Putumayo, que esa
misma región coincidía con el territorio de la tristemente célebre Casa Arana, responsable del genocidio a indígenas de la región entre 1900 y 1910. Esa dolorosa experiencia propició que muchos huyeran llevando consigo tradiciones culinarias, todas basadas en el procesamiento de la yuca amarga o venenosa, convertida en tucupí (salsa picante que está llegando a restaurantes del país), tapioca o bolitas de almidón de yuca, fariña y tortilla de casabe.
La preparación, según como la hace la tradición huitoto (entre muchas de las etnias del territorio que trabajan con la yuca), es la que se verá en las cocinas de LaSalle College durante la sustentación del grupo conformado también por Eufracia Kuyuedo, Anitalia Pijachi y Alejandra Currea.
Soraya Yunda lleva años, desde la década de los 90, documentando las travesías ganaderas que llevaban ganado desde Arauca hasta Villavicencio.
Eran viajes que en buen tiempo duraban 33 días y con clima invernal llegaban hasta los 45 días. Hombres y mujeres iban a caballo llevando las reses, comenzando la jornada con un tinto, siguiendo con cualquier bocado y la única comida que conseguían en las noches, en los hatos que servían de posada, la tenían a las 7 p. m. Se enfrentaban a la inhóspita llanura, con sus culebras, ríos traicioneros, caimanes y, también, a las estampidas del ganado, en las cuales se perdían vidas.
Una expedición no salía sin un chocotero, el encargado de negociar los alimentos y prepararlos para la gente tras una jornada de camino. Ese era el bastimento, la comida para esas travesías que estuvieron vigentes entre 1906 y finales de los años 70.
Con la desaparición de estos viajes se perdió su comida, que incluía carne frita del cerdo, tajadas de plátano verde fritas, tungos (envueltos de arroz y de maíz jojoto), así como los gofios o dulces a base de miel y maíz tostado, receta canaria venida con los colonos y jesuitas que sembraron la cultura llanera en Colombia. También está el queso’e mano, cuya producción artesanal se ha perdido, dando paso a la industrialización del queso, ahora conocido como sietecueros.
La presentación ante el jurado será este miércoles de 8 a. m. a 2 p. m, en LCI LaSalle College, calle 77A n.° 13-12, Bogotá. La premiación será a las 4 p. m.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
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