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Gastronomía

Murió Julián Estrada, un referente de la gastronomía colombiana

Julián Estrada Ochoa, antropólogo, cocinero y cronista gastronómico.

Julián Estrada Ochoa, antropólogo, cocinero y cronista gastronómico.

Foto:Javier Agudelo. Archivo EL TIEMPO

Julián Estrada Ochoa deja un legado de pensamiento en torno a la cocina como identidad.

Julián Estrada fue a lo largo de muchos años el gran antropólogo de la gastronomía colombiana, una de esas voces de la conciencia del quehacer culinario como identidad del país. Una persona a la que los chefs colombianos, sin importar lo consagrados que fueran o sus años de experiencia, siempre oían con atención. 
Estrada, fallecido en la tarde de este lunes 8 de agosto, también hizo su parte como cocinero desde el restaurante Queareparaenamorarte, en El Retiro (Antioquia), a pocos minutos de Medellín, en el que planteaba abundantes menús que exaltaban la cocina tradicional. El restaurante fue cerrado en el 2018.
Según el antropólogo Luis Vidal, discípulo suyo, Julián Estrada fue uno de los pioneros de la antropología de la alimentación en Colombia. La tesis de grado de Julián Estrada, publicada hace 40 años, ha sido de las más consultadas en esa materia, a lo largo de las décadas. Se titulaba: Antropología del Universo Culinario: validez y fuerza de un alimento cotidiano en la conformación de una identidad sociocultural. 
Vidal destaca que fue de esas primeras tesis que hablaron de un universo culinario y que Estrada fue consistente a lo largo de toda su vida con lo que empezó a plantear desde ese trabajo universitario. 
Estrada ejerció su profesión, pero también fue periodista gastronómico, con columnas inolvidables (escribió columnas bajo el seudónimo de Doña Gula, para El Mundo) y crónicas como las que agrupó bajo el título de Mantel de cuadros, además de  libros infaltables de la gastronomía local como Fogón Antioqueño, que en el 2017, reunió cinco ensayos sobre la gastronomía en ese departamento. 
Estrada, que también había estudiado Administracion Hotelera, en Bruselas, fue además profesor, conferencista e investigador. 
Julián Estrada Ochoa, al recibir el homenaje a la vida y obra en Bogotá Madrid Fusión, en el 2019.

Julián Estrada Ochoa, al recibir el homenaje a la vida y obra en Bogotá Madrid Fusión, en el 2019.

Foto:Abel Cárdenas. EL TIEMPO

Estrada llevaba varios años luchando contra un cáncer. Sin embargo nunca dejó de compartir su conocimiento y de proponer proyectos que ayudaran a defender la gastronomía colombiana.

Un gran legado culinario

"La gente se queda viendo el Julián Estrada de Fogón Antioqueño y otras cosas que escribió recientes, pero él venía haciéndose preguntas acerca de la comida desde la tesis de tres tomos, hace 40 años", resaltó Luis Vidal, con quien trabajaba en una reedición de este trabajo.
Según Vidal, Estrada y Yolanda Mora, con un trabajo sobre Alimentación y cultura del Amazonas, fueron pioneros en este tema. Solo que Estrada tuvo "una obra sostenida, de más de 40 años hablando de esto". 
Vidal, destacó que Estrada, junto con Ramiro Delgado y Luz Marina Vélez, entre otros antropólogos apoyaron el programa de ciencias culinarias de la Universidad de Antioquia, fundado hace cerca de 6 años. Sobre su obra escrita, destaca su forma particular de escribir: "Le gustaba mucho el sarcasmo y la camorra, estaba convencido de que armar debates era una manera de construir -afirma-. Repetía mucho que  "no debemos tragar entero", que alguien tiene que decir las cosas y que nos iba a tocar a los antropólogos porque los jóvenes quieren pasar por encima de todo. Nos recordaba que no estudiamos para caerle bien a nadie. Era un guía". 
Era muy crítico con "los muchachos de ahora que solo quieren coger un cuchillo y ponerse un tatuaje en el brazo" -recuerda Vidal- y les recalcaba a los jóvenes cocineros que "uno nunca es más importante que lo que hace, nunca puede estar por encima de su obra". 
A la vez, Estrada era un gran conversador, un anfitrión excelente y un maestro abierto para todos.  Entre los debates que propició, uno de los más sonados fue el que dio acerca de la bandeja paisa, que generó revuelo desde el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán. En ella sostuvo que no era un plato auténtico, sino un acomodo de la oficina de Turismo de Antioquia. A lo que el expresidente Belisario Betancur, que estaba presente, respondió con vehemencia que no era ningún invento. 
Estrada también recibió numerosos reconocimIentos por su aporte a la gastronomía, fue homenajeado por el mismo Congreso de Popayán, además recibió el homenaje a la vida y obra en la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, en el 2019. 
REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET
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