El restaurante Factory, ‘steak house’ de alta gama en Ciudad Salitre

El restaurante Factory, ‘steak house’ de alta gama en Ciudad Salitre

Parrilla, cortes importados e ingredientes de lujo son el sello de este lugar en Bogotá.

Restaurante Factory

‘Tomahawk’, corte de angus certificado de 907 gramos, a la parrilla, para compartir, de 220.000 pesos. Se sirve con dos acompañamientos a elección del cliente y dos salsas. 

Foto:

David Uribe. Marriott

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO
01 de noviembre 2019 , 07:29 p.m.

Factory es una marca de restaurante de alta gama de los Hoteles Marriott en el mundo. El de Bogotá, abierto en la avenida Eldorado hace tres meses, es el quinto de este estilo en la cadena. Su sello es la parrilla y tiene lo mejor del mercado estadounidense en cortes vacunos: carnes de Certify Angus Beef, en sus calidades premium y high choice.

El cerdo de sus platos es ibérico y por la carta de entradas desfilan foie gras, trufas, caviar y otros productos asociados con el lujo gastronómico.

Sobre las mesas hay sales escogidas (desde la parrillera hasta la Maldon, pasando por la rosada del Himalaya) y pimienta verde, la más aromática, para acompañar la parrilla. 

La premisa es resaltar la calidad de los ingredientes. Por tanto, las intervenciones en cortes de carne son mínimas. El tomahawk, por ejemplo, que en Factory lo explican como un rib eye con hueso, un corte de 907 gramos, de marca Angus Certify, calidad high choice, solo se trabaja en la parrilla y se termina en piedra con sal del Himalaya.

Restaurante Factory

Diego Bueno, chef argentino especialista en parrilla, del restaurante Factory.

Foto:

David Uribe. Marriott

Este corte, de 220.000 pesos, está pensado para compartirlo entre dos, se sirve con dos acompañamientos y dos salsas. La sugerencia es probarlo a término 3/4 y no medio, como es lo general para las carnes. La razón: como lleva hueso, si se sirviera a término medio, la carne cercana a este no alcanzaría su nivel óptimo.

Los demás, como el New York Steak, la entraña y demás cortes van sugeridos de término medio hacia abajo.

Aunque, realmente, es el comensal quien elige y el chef parrillero se encarga, termómetro en mano, de garantizar que llegue como fue pedido. Pero para sus carnes no recomienda pedir el término bien asado en ningún caso.

Otro corte para compartir es la picaña, que es aún más grande: 1.400 gramos de carne, para tres personas, por un valor de 160.000 pesos. Uno más de esos cortes para varias personas es la paleta de cordero, de 1.500 gramos.

Sin embargo, Factory no se define como un steak house típico. La carta es amplia, tiene muchos platos. Hay comida española (los embutidos vienen de allá) y oferta mediterránea. Además están la langosta local y el bogavante. El precio de las entradas está entre los 29.000 y los 56.000 pesos. Y los platos fuertes pueden ir desde los 36.000 a los 220.000. 

Restaurante Factory

Restaurante Factory, el salón comedor mira a un costado de la avenida Eldorado, en Bogotá. El lugar está ubicado en el primer piso del Marriott de la 26.

Foto:

David Uribe. Marriott

El chef Diego Bueno, un argentino experto en parrilla, dice que esta especialidad no se concentra solamente en carnes. En Factory, el trabajo con los vegetales en su parrilla de leña y carbón también es un toque diferencial.

La ensalada César

Y para quienes comienzan su experiencia gastronómica con una ensalada, una de sus armas secretas es la César, hecha a la minuta, en la mesa,  a manera de show al frente del cliente, como se solía hacer en los sitios elegantes de Nueva York. De hecho, allí nació ese estilo, antes de convertirse en una ensalada popular.

El restaurante quiso recuperar esa preparación clásica, en la que se muestra que es más que lechuga y algún aderezo, sus ingredientes se acercan a la veintena que se incorporan en un ritual de elaboración agradable para el cliente. 

Tip del chef: Hay que dejar reposar la carne antes de servirla

De vuelta a las carnes, el chef indica que el restaurante pensó en todo, incluso en tener reposadores de las mismas –algo que poco se ve en la mayoría de restaurantes–, para que después de salir de la parrilla los jugos se asienten.

“Una vez están listos, les damos a los cortes un tiempo de reposo, de 3 a 7 minutos –dice Bueno–. Lo hacemos a distintas temperaturas. Es una forma de terminar los cortes. Hay carnes que son de alto porcentaje de fibra y mucho marmoleo (nivel de grasa), a estas es justo darles ese tiempo antes de servir, que permite que la misma fibra absorba ese juguito interno y no se riegue tanto en el plato al cortarla. Es un tip que me gusta destacar”.

Para finalizar la experiencia, Factory prepara cada día una selección de tortas de corte casero tradicional del mundo (por 14.000 pesos). Valen la pena.

Su oferta de vinos, todos seleccionados (no se encuentran en supermercados), está entre los 110.000 y 1’250.000 pesos por botella. Se trata de una cava que pretende ser tan exclusiva como los demás ingredientes que integran la cocina.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
Lilang@eltiempo.com

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