A Jaír Melo, al frente de Exxus Oyster Bar, lo conocen por ser el quijote que trajo ostras de alta gama a Colombia.
Sin embargo, a lo largo del camino, uno que ya lleva 17 años, su restaurante ha ido evolucionando hasta tener, además, una tienda y pescadería ubicada justo en la puerta vecina, que lleva tres años abierta y sigue siendo el lado por explorar de Exxus.
El punto de unión entre el restaurante-bar de ostras y la tienda y pescadería siguen siendo los productos de mar. Pero cada uno lo aborda desde ambientes distintos.
El tradicional Exxus Oyster Bar, con sus ostras de diferentes tamaños y formas, se complementó con una carta de restaurante basada en productos del mar.
El arroz teppanyaki que ofrece la tienda y pescadería vecina al restaurante a manteles. Foto: Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO.
Mientras que la tienda pone esa pesca que inicialmente fue para el restaurante a disposición del consumidor que quiere elaborarla en su casa.
En el bar de ostras el servicio es a manteles. La informalidad, en cambio, es la regla al otro lado, en la Tienda del Pescado Exxus, donde hay una mesa para degustar sushi, ya sin manteles, y una barra de teppanyaki, parrilla oriental que además exige del preparador destreza y espectáculo a la hora de mezclar arroz y diferentes elementos.
Hay vitrinas llenas de ingredientes de recetas relacionadas con la comida de mar (desde salsas hasta acompañantes para sushi, pasando por risottos para hacer en casa, entre otros).
Mientras en la tienda es Fernando, uno de los hijos de Melo, quien aconseja sobre el mejor pescado y la mejor receta para hacer en casa, en el restaurante, el fundador en persona cocina y se sienta con los clientes para seguir predicando las bondades y la historia de sus ostras, que distribuye a otros chefs y restaurantes de Bogotá.
Melo habla de sus ostras como si se tratara de joyas (la docena tiene un valor de 132.000 pesos), conoce al detalle la diferencia entre una kumamoto, “la que come el emperador del Japón” y una fat bastard.
También tiene pacific oyster, shigoku, olymplia, virginica, dragon tears y naked cowbow. Afirma que tantas variedades en un bar solo se encuentran en Europa y Estados Unidos.
Todas vienen de crecer en aguas purísimas de Hawái, ambientes controlados para que al llegar a las mesas y le den al comensal lo máximo de su sabor a mar no haya peligro de enfermedad alguna.
No emplea locales, pues indica que solo en criaderos especiales se puede dar la garantía que ofrecen las que trae de fuera.
En fechas recientes, Melo ha decidido trabajar con el pez pirarucú del Amazonas, aunque lo ofrece como plato de temporada y fuera de la carta.
Otros platos especiales que solo se consiguen en su restaurante con reserva previa son los cangrejos enteros frescos con mantequilla de ajos picantes y el foie gras frío con coulis de moras.
La Tienda, por su parte, funciona con una carta independiente, de sushi en su mayoría. Se venden de cinco y diez bocados a precios que están entre 11.900 y 22.000 pesos, respectivamente. Y tiene su espacio para sentarse a probarlo en el lugar, si el antojo apremia.
El teppanyaki también tiene un precio atractivo: según la mezcla, puede estar entre los 23.900 a los 33.900 pesos.
¿Dónde y cuándo?
Exxus Oyster Bar. Calle 116 n.° 71-39, Bogotá. Teléfono: 533-1114. Abierto para almuerzo todos los días. Cenas de jueves a sábado.
Tienda del Pescado Exxus. Calle 116. n.° 71-49. Teléfono: 271-5580 y 316 250-3095. Todos los días, de 8 a. m. a 5 p. m.
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