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Gastronomía

Estos son los menús de degustación y mesas del chef imperdibles en Bogotá

Cubios de la sala de Laura, en el restaurante Leo.

Cubios de la sala de Laura, en el restaurante Leo.

Foto:Jorge H. González

Crece la oferta de experiencias de menús de pasos, de largas horas, y mucha creatividad culinaria.

Un menú de degustación o menú de pasos es casi una ceremonia gastronómica. El comensal confía en el chef y se pone en sus manos para que éste decida con qué va a sorprenderlo a partir de una secuencia de tiempos que permite apreciar variedad. Para esto, las porciones son más pequeñas y diferentes elaboraciones que con sus texturas, sabores y presentaciones, da cuenta de la creatividad del cocinero.
Algunos lugares de alta gama, como el restaurante Leo, solo ofrecen menú de degustación. Otros de tipo más casual, adecúan los platos de su carta para que el comensal, quizás con porciones más pequeñas, pueda disfrutar de varios sabores en una sola visita.
Son muchas las opciones, en todos, el rasgo común es la presencia de un chef que quiere contar historias a través de diferentes preparaciones, las cuales llegan a la mesa con la intención de alegrar paladares en sesiones que exigen tiempo y concentración por parte del comensal. A continuación, un vistazo a los menús de degustación y experiencias del chef que pueden encontrarse en Bogotá.

Leo

Pirarucú, yuca agria, catay y catara, uno de los pasos de la Sala de Leo. Chef: Leonor Espinosa.

Pirarucú, yuca agria, catay y catara, uno de los pasos de la Sala de Leo. Chef: Leonor Espinosa.

Foto:Jorge H. González

Es el restaurante bogotano que hay que visitar al menos una vez en la vida, o dos, porque se divide en dos salas con menús distintos. La experiencia a cargo de la mejor chef del mundo 2022 se divide en La Sala de Leo y la Sala de Laura desde que se mudó a Chapinero el año pasado.
En la sala de Leo, en el primer piso, hay platos que parecen salidos de un laboratorio en el que se combina la técnica y el arte en el diseño y presentación. El comensal puede pedir este menú en 13 tiempos o en ocho, más corto. 
En agosto del 2022 el menú de trece tiempos, que le da al visitante un panorama de la diversidad gastronómica del territorio colombiano, tiene un valor de 960.000 pesos por persona (si se elige con maridaje alcohólico). Mientras que si el maridaje es botánico, sin alcohol, tendrá un valor de 660.000 pesos. Y si se pide sin maridaje, tendrá un valor de 580.000 pesos.  En cambio, si se elige el menú de ocho tiempos con maridaje con alcohol el valor será de 710.000 pesos. 
El otro menú, aunque está la posibilidad de pedir a la carta, es el de la sala de Laura en el segundo piso. Es una propuesta menos experimental de las que tienden a proponer platos para compartir. La sala de Laura tiene menús de siete y 10 tiempos por  540.000 y 740.0000 pesos respectivamente, si se piden con el maridaje alcohólico.  

ElCielo

Uno de los pasos de ElCielo, Bogotá.

Uno de los pasos de ElCielo, Bogotá.

Foto:Cortesía ElCielo

El restaurante de Juan Manuel Barrientos en Bogotá ha tenido como fuerte, desde siempre, el menú de degustación. Ya se sabe que pasar por el menú de degustación de ElCielo, bien sea en Medellín, Bogotá, Miami o Washington, tiene siempre un paso sensorial icónico: el de untarse las manos con un meloso chocolate para chuparse los dedos. Los demás pasos han ido cambiando, refinándose y poniéndose acorde con las tendencias actuales. ElCielo sigue cuidando ingredientes locales, exaltando el sabor colombiano en platos que salen de un trabajo cuidadoso en busca de la armonía de los sabores. 
El menú en ElCielo de Bogotá, tiene 18 momentos entre gastronómicos (platos propiamente dichos) y sensoriales, además, tiene un valor de 355.320 pesos por persona.
Entre los pasos del menú figuran un shot de viche en maceración de carambolo y gulupa, un airbag de atún (rollo crocante de papa relleno de espuma de calamansi y hierbabuena), atún albacora con gel de mandarina quemada, guacamole, vinagreta de yuzu y sauco. También hay un volován de choclo, un aretaco de tapioca con queso costeño, una changua de trufada, gravlax de trucha, un puré de papa y corvina alcaparrado y cucayo de cerdo. 

Oda

Pastrami de bondiola, de Oda.

Pastrami de bondiola, de Oda.

Foto:Cortesía Oda

Cocina consciente creativa y sostenible, así se define Oda, el sitio que ha dado a conocer las habilidades del chef Jeferson García en el último año en Bogotá. Oda busca trabajar productos locales, en su mayoría, y aprovecharlos en su totalidad. García hace platillos hasta con las raíces o las pieles de los vegetales, les saca provecho hasta las semillas. Por otra parte, trabaja con productos orgánicos y de producción sostenible.
Tartar de pato ahumado papayuela, kale, puerro frito y inglesa de tucupi.

Tartar de pato ahumado papayuela, kale, puerro frito y inglesa de tucupi.

Foto:Cortesía Oda

Su cocina tiene influencias orientales, nórdicas y latinas. Su carta está hecha para compartir al centro de mesa que se piden a la carta. Pero hay quienes, ante tanto platillo y tanto diseño, prefieren ponerse en las manos del chef y que él escoja por ellos. De ahí sale la opción de pedirle una serie de pasos con sus recomendados del día, para compartir entre dos personas por un precio único.
Un menú podría ser: un plato de palmitos, un segundo momento de tartar de pato, uno tercero de pesca curada, seguidos por mollejas, costillitas y tartaleta de cabra. Pero no es la única propuesta que hace el chef, pues la combinación de pasos va variando según los gustos que indaga entre los comensales.
"Voy a la mesa y juego con las personas un poco, averiguando experiencia y gustos", explica García.  Asimismo "esto está entre 170.000 a 180.000 el menú, pero es una experiencia para dos personas, en los que cada uno pagaría 80 o 90 mil pesos, bebidas aparte".
Calle 140 n° 11-45 Torre HHC, Bogotá. Instagram: @odarestaurante

Humo Negro

Ostras a la parrilla, uno de los primeros pasos del menú omakase de Humo Negro.

Ostras a la parrilla, uno de los primeros pasos del menú omakase de Humo Negro.

Foto:Fausto Díaz Pasmiño

En agosto, Humo Negro del chef Jaime Torregrosa esta cumpliendo su primer año. Es un restaurante de inspiraciones en la cocina del mundo que el chef ha tenido la oportunidad de experimentar y preparar en sus viajes con el sabor de los ingredientes que se cultivan en Colombia. Tiene rasgos creativos, porque a toda inspiración, el chef le da un giro propio.
Y a lo largo de un año, Torregrosa ha ido refinando cada uno de sus platos, ajustando sus sabores e innovando, haciendo sutiles cambios permanentemente. Esto, más una oferta de coctelería poderosa, han hecho de Humo Negro uno de los sitios a visitar.
La forma de servicio común en este lugar en el que solo abre por las noches en días entre semana, almuerzo y cena los sábados, es de compartir platos al centro de mesa a la carta.
Sin embargo  el chef también tiene una experiencia, de "menú omakase", inspirado en una forma de servir japonesa, que también combina elaboraciones de su menú para compartir. El precio de este menú está entre los 100.000 y 130.000 pesos por persona.
"Empezamos con una cortesía de sándwich de tomates y albahaca", describe el chef. Siguen sus otras a la parrilla, un bocado que ya identifica al restaurante, una ensalada de la casa y un paso de fritos (este también es un ícono del lugar, con sus donas de kale, entre ellas, que asemejan bolas de nieve). Puede llevar también un platillo de palmitos (combinados a la parrilla con huacatay, mizune y macadamias) y otros elementos que pueden ser ventresca de pirarucú, cola de res y curry de cordero. Obviamente, hay una sección de postres en este experiencia.
Humo Negro
Carrera 5 n° 46-06.
www.humonegrobog.com

Açai, con el mojojoy en el menú

El mojojoy es un bocado que pocos se atreven a probar, pero el chef de Açaí,sabe cómo acercarlo a paladares tímidos.

El mojojoy es un bocado que pocos se atreven a probar, pero el chef de Açaí,sabe cómo acercarlo a paladares tímidos.

Foto:Héctor Fabio Zamora. EL TIEMPO

El restaurante liderado por el chef barranquillero Andrews Arrieta  ha llamado la atención del público local y extranjero por sus exóticos platos puestos en escena de una forma gourmet.  
Con insumos del Amazonas, entre estos el mojoy, el pirarucú y otros tesoros culinarios de la selva, Arrieta ha hecho irrupción en la escena gastronómica. Aparte de su carta regular, el lugar ofrece "la experiencia del chef": ideal para compartir en pareja, en el que el cocinero elige los platillos más representativos de su cocina y los va enviando, algunos al centro de mesa, para que en una sola y extensa visita los comensales puedan apreciar la variedad de bocados que ofrece la despensa amazónica tratados de manera sorprendente por el cocinero. 
Postre Victoria regia, del chef Andrews Arrieta.

Postre Victoria regia, del chef Andrews Arrieta.

Foto:David Álvarez D'Anetra

Esta experiencia del chef, de 230 mil pesos, más un valor de servicio, por persona, abre con el ya emblemático mojojoy del restaurante que el chef rellena de pirarucú, que es quizás una prueba de fuego para los paladares arriesgados. Puede llevar también una piraña dispuesta en totuma a manera de ceviche o un crudo de pirarucú, una preparación de pez globo, una arapima (ventresca de pirarucú curada en sal de Manaure y azúcar del Pacífico)  y dos postres: uno de casabe y otro ¡fabuloso! llamado Victoria Regia, que tiene varias texturas de mambe y recuerda una hermosa flor. 
El menú incluye varias bebidas. El coctel Ancestral de la casa, otras mezclas indígenas, vinos locales y café colombiano. 
Dirección: Carrera 24 n° 22-23 Instagram: @Acairestaurante

El Chato

El paso de granadilla, del menú de degustación de El Chato.

El paso de granadilla, del menú de degustación de El Chato.

Foto:Liliana Martínez Polo. EL TIEMPO

El Chato es actualmente el restaurante número 83 del mundo, según la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, conocida como los '50 Best'. Sin embargo, el menú de degustación es relativamente nuevo. El chef Álvaro Clavijo se había negado por años a dar el salto de proponerles a los comensales elegir ,de una carta de platos, a ponerse en sus manos y pedir, a ojos cerrados, un menú de degustación.
En víspera de pandemia, Clavijo había intentado platillos pequeños que le permitieran al público pedir varios y, de alguna manera, armar su propio "menú de degustación", al verlos en la carta. Pero ya en el 2022, decidió armar su propia secuencia de platos, es su estreno de este año.
El chef afirma que la evolución normal de un restaurante de su tipo pasa por eso: pasar de la carta al menú de pasos. Aún mantiene los platos a la carta, pero no sabe si hacia el futuro será la secuencia de pasos la que se imponga. Por lo pronto convencido de que no hay malos ingredientes, ya que ha visto que gente que no come algo, por ejemplo remolacha, sí se la come en su restaurante, Clavijo sacó su menú de degustación en el que el comensal confía en él y acepta los pasos propuestos. 
El menú consta de nueve pasos: 1. Tapioca (con paté y mora silvestre), 2 Granadilla / orejero (semillas de orejero, crema de marañón y leche de tigre) 3. Ostión (caldo clarificado de tamarindo, peras y lechuga de mar. 4. Cangrejo (hoisin de tomate, tallo y flor de capuchina). 5. Boronía (tomate, plátano  maduro y glasé de orejero), 6. Pesca del día (con lima kaffir, habas tiernas y guisantes). 7. Bife paletero (con lechuga romana, papas nativasa y bernesa de hormiga culona). 8. Piña (chips de piña, tallos de cilantro) y 9. Mambe (con marshmallow de miel y quinua. 
Este menú, maridado con alcohol, tiene un valor de  390.000 pesos. Con bebidas no alcohólicas, vale 320.00.,y sin maridaje, tiene un valor de 220.000 pesos. 

Frenessí: menú de degustación con tecnología 

El ceviche invertido servido sobre corales en el "mundo del fondo del mar", de Frenessi.

El ceviche invertido servido sobre corales en el "mundo del fondo del mar", de Frenessi.

Foto:Héctor Fabio Zamora. EL TIEMPO

Uno va a Frenessí no solo a comer una serie de platillos pequeños, sino a ver lo que la tecnología puede hacer para transportar a la gente a diferentes mundos a partir de video, temperatura, atmósfera y puesta en escena. 
Solo 16 personas por noche pueden asistir a Frenessí que está ubicado en un salón a puerta cerrada dentro del complejo de restaurantes del Grupo Seratta. Una vez adentro, está en manos de una maestra de ceremonias que indicará la mejor manera de disfrutar la inmersión en cada uno de los ambientes propuestos. Lo que sigue es una coreografía del equipo de sala que va distribuyendo los platillos acordes con la ambientación lograda.
Esos mundos, que suelen ser 12 en cada jornada, y que enmarcan cada preparación y su respectivo maridaje, se recrean a partir de proyecciones de video en las paredes, mesa y techos. Estos pueden ser la playa, la cultura oriental, el espacio o el fondo del mar. 
El chef del grupo Seratta, Juan Camilo Rico, indica que se buscó que cada bocado de menú tuviera un sabor umami, que genere recordación". 
Cuando nació esta experiencia, se recreaban solo once mundos. En fechas recientes se añadió el "mundo Hendricks" que transporta a las personas a una destilería de ginebra en Londres. Y en él se sirve una ternera estofada sobre panacota de balú o chachafruto con gel de piñuelas y maíz.  El precio es 598.400 pesos, por persona.

Criterión

El buñuelo relleno de carne proveniente de ganadería regenerativa, es uno de los pasos del nuevo menú de Criterión.

El buñuelo relleno de carne proveniente de ganadería regenerativa, es uno de los pasos del nuevo menú de Criterión.

Foto:Daniela Pardo

El menú de degustación que Criterión presentó desde que reabrió en enero de este año (tras una remodelación y renovación de su cocina y concepto) realmente sorprendió porque rompió con lo que el público estaba acostumbrado a encontrar. 
Más acorde con las tendencias y tiempos que corren, Criterión -el lugar estrella del chef Jorge Rausch- cuenta en la cocina con Jacobo Bonilla dirigiendo el día a día de las cocinas y poniéndole toques de su propia experiencia. 
Bonilla describe el menú como una secuencia de cinco tiempos -snacks, vegetales, mar, campo y dulce. En cada tiempo hay tres platillos con distintas texturas, sabores y temperaturas. "Este menú está en constante desarrollo, no es estático -escribe el chef Bonilla-. Lo hacemos con producto local, por eso, cuando no nos llega por ejemplo albacora, lo cambiamos por algún pescado del día". 
El costo por persona es de 340.000 pesos. El maridaje va a aparte, aunque si se pide junto con el menú, serán cinco copas -una por cada tiempo-, cuyo valor varía entre los 120.000 y los 150.000 pesos según los vinos de temporada. 
@Criterionbogota. Dirección: Calle  69a n°  5–75,

Alimento Futuro (Click Clack, Bogotá)

El salón a puerta cerrada donde se realiza la experiencia de nueve pasos de Alimento Futuro.

El salón a puerta cerrada donde se realiza la experiencia de nueve pasos de Alimento Futuro.

Foto:Cortesía: Click Clack

Alimento Futuro es una experiencia a puerta cerrada, solo para ocho personas por noche -y solo viernes y sábados- en un salón reservado, íntimo, en el fondo del restaurante del hotel Click Clack, en Bogotá. 
Cada paso es una receta o elaboración deliciosa y bien lograda de uno de los alimentos que se irán imponiendo como tendencia en los años venideros. Se cree que el comensal del mañana, más preocupado por el planeta y por lo saludable, comerá más comidas a base de vegetales, más hongos, más algas y otros elementos. Y para explicarlo, en una experiencia que quiere exaltar la importancia de estos alimentos, cada paso se convierte en un juego interactivo con no pocas sorpresas y juegos con los mismos ingredientes, como una forma de unir lo didáctico y la diversión con la buena comida.  El precio es de 450.000 pesos por persona.

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LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
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