El ascenso de Boragó se dio literalmente de la noche a la mañana. En un día del 2013, pasó de ser el restaurante en quiebra a ser la cara gastronómica más visible de Chile.
“A finales del 2013 pasamos de tener cinco personas en el comedor a tener listas de reserva de meses –dice el chef Rodolfo Guzmán–. El detonante fue la lista de San Pellegrino, la de los ‘50 Best Restaurants’. Tuvo un eco gigantesco. Tuvo un impacto tremendo, porque antes ¿quién iba a viajar a Chile para comer?”
Según los listados, Boragó es el número 42 del mundo en el 2017 y el cuarto en el ranqueo latinoamericano del 2016.
Invitado a compartir algunos de sus platos con los comensales del restaurante bogotano Villanos en Bermudas, donde hizo un menú en conjunto con los chefs Sergio Meza y Nicolás López, Guzmán sacó un espacio para hablar con EL TIEMPO sobre su propuesta y sus nuevos proyectos.
¿Cuál fue la idea inicial de Boragó?
Fue claro desde el inicio que necesitábamos cocinar con el territorio chileno. El menú ‘Endémica’ existe desde el día uno. Nuestra comida no se basa en la técnica, sino en el sabor de un territorio.
Era un nuevo esquema...
El 80 por ciento de nosotros tiene sangre mapuche. Así que era ridículo que adoptáramos otras culturas. Ahora existe por primera vez un sentido de orgullo. Empezamos a vivir una revolución gastronómica. La cocina antes no era importante. No había un restaurante de Chile conocido en el mundo. Hoy la gente que recoge los alimentos se siente orgullosa. Los cocineros y comensales también. Eso puede cambiar el escenario, pero ojo: estamos empezando. Veo titulares que dicen que Chile es el próximo destino gastronómico del mundo, pero no lo es aún. Hay que ser honestos y decir que es un comienzo.
¿Qué tanto ha crecido Boragó?
Detrás de Boragó hay una cadena de más de 200 personas, incluidos pequeños productores de todo Chile. No hacemos cocina de vanguardia. En el pueblo mapuche se dice: “Tú cocinas, alguien corta. No hay diferencia entre los dos entendiendo el territorio”. Y entender el territorio nos tardó diez años. Por eso, apenas empezamos a cocinar en el 2016.
Fue un largo aprendizaje...
Hay tres cosas fundamentales para transformarse en un excelente cocinero: saber quién eres, saber de dónde vienes y saber qué tienes a tu alrededor. Mientras este conocimiento sea más complejo, más completo eres y más puedes escalar. Tuvimos un aprendizaje largo, pero hoy podemos decir lo que crece en la costa, de norte a sur, cómo se cocina, cómo se corta, cómo lo comían los mapuches. Hablo de tallos, raíces, algas, frutos silvestres... Hace solo cinco años un ingrediente significaba una posibilidad; hoy significa 400. Ese ha sido nuestro proceso. Ahora los jóvenes cocineros quieren usar los ingredientes y métodos de cocción que usamos.
El menú de degustación se ha vuelto el formato obligado en propuestas como la suya...
En nuestro caso tiene sentido. Chile es la despensa endémica más grande de la tierra. Entonces, hay cientos de ingredientes que te queremos mostrar y lo hacemos a partir de un servicio dinámico. Tenemos dos menús. Uno de siete preparaciones y otro de 16 a 20, una comida apegada a lo que pasa en Chile.
Destaquemos algunos platos...
Puedo hablar de preparaciones e ingredientes. Por ejemplo: los ‘vegetales queso’. ¿Has visto un ‘camembert’ fundirse por dentro? Lo mismo conseguimos dentro de un vegetal. Ahora, Chile tiene 350 tipos de algas. ¿Cómo te enfrentas a cocinar esto? Intentando miles de veces, buscando posibilidades.
¿Cuándo definió su propuesta?
Crecí entre la ciudad y el campo. Mi abuela hacía cosas con frutos silvestres. Al volver a Chile dije: Aquí hay una oportunidad. ¿Cómo es posible que no haya un solo restaurante que use estos productos silvestres, estas algas, estos pescados? Había un sentido esnobista. Se pensaba que un pescado de Japón era de mayor calidad que el de Chile. Pero dijimos: La naturaleza no les puso precio a las cosas, no te dice: Este es más caro que el otro. Pero, si un pescado salió del mar apenas hace una hora es muy superior a otro, por muy japonés que sea, que lleva días viajando.
¿Por qué reitera a menudo que usted no hace vanguardia?
Miramos hacia atrás para movernos adelante. No nos consideramos vanguardia, sino cocina chilena contemporánea, el presente.
Tuvo formación en Europa. ¿Qué de lo aprendido allá aplica hoy?
En esa época, las cocinas en Chile eran distintas. No había realmente un gran oficio, en Europa sí. Tuve la suerte de trabajar en restaurantes muy clásicos y otros muy vanguardistas. Sin eso no podía tener el oficio.
¿Qué viene ahora?
Tenemos el Conectáz, dividido en Test kitchen, en el restaurante, y Lab Kitchen, en la Universidad Católica de Chile. Es una cocina que dirigimos, trabajamos con antropólogos, biólogos, botánicos. Y pronto abriremos otro Lab Kitchen en la Patagonia. Además, vamos a lanzar el primer diccionario de Chile, una aplicación gratuita que muestra todo lo que hay, cómo se corta y cómo se come. Es el regalo de Boragó al país. Creemos que debemos ayudar al conocimiento y desarrollo de lo que hay alrededor.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento
