‘La revolución en panadería pasa por volver al pan de los ancestros’

‘La revolución en panadería pasa por volver al pan de los ancestros’

Jordi Morera, autor del libro ‘La revolución del pan’, es uno de los mejores panaderos del mundo.

Jordi Morera

Jordi Morera busca mantener el legado de su tatarabuelo exaltando el arte del pan artesanal.

Foto:

Tomada de Facebook Jordi Morera Baker

Por: Liliana Martínez Polo
26 de mayo 2019 , 12:05 a.m.

Jordi Morera, tataranieto del fundador de la panadería L’Espiga D’Or, en Barcelona, ha hecho pan a partir de materias primas esperadas e inesperadas. El pan más raro que ha elaborado lleva entre sus ingredientes el plancton marino, desarrollado para un restaurante de alta gama, de aquellos que buscan sorprender con sabores e ingredientes.

Sin embargo, su trabajo principal no consiste en hacer rarezas para dar de qué hablar, sino en estudiar el pan a la manera de un científico. Busca tener claros los factores que influyen en el sabor del mismo, saber qué lo hace más o menos crocante, entender qué características le da un proceso largo de fermentación y qué elementos hacen que un pan pueda ser considerado menos saludable que otro.

Sus estudios de años –sumados a la tradición familiar, que se vio gustosamente obligado a continuar– los condensó en el volumen de lujo ‘La revolución del pan’, ganador del Gourmand Cookbook Award 2017, como mejor libro de panadería del mundo. También, ganó el título de Panadero Mundial, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.

Lo primero que hace Morera en su libro es recordar su procedencia, de la mano del prólogo escrito por su padre, que recuerda las precariedades de la España de la guerra civil y años posteriores, y el lujo que era ofrecer pan –y aún más, buen pan– a la gente.

“Cada generación de mi familia ha vivido algo distinto –le dijo Morera a EL TIEMPO en una visita reciente, en la que dio charlas y conferencias en torno a este alimento esencial de la humanidad–. Mis abuelos sufrieron la Guerra Civil, un periodo de mucha hambre en el que ser panadero era un privilegio. Sufrían mucho para sacar alimento a la gente del barrio. Después, mis padres hicieron una empresa más moderna. Siempre creyeron en el buen producto. A mi generación le ha tocado darle la vuelta a todo, ir de regreso hacia el antiguo proceso. Aún más mi caso, porque L’Espiga D’Or es una panadería de cinco generaciones, fundada por mi tatarabuelo”.

Regresar al antiguo proceso es parte de la revolución. Morera aplicó el estudio a la tarea cotidiana de hacer pan y vio que el cambio, en un momento en el que la industrialización de los alimentos le dio prioridad al volumen sobre la calidad; en materia de pan, pasaba por un regreso a los orígenes. La industria del pan casi borró el concepto de masa madre como elemento base de la elaboración del pan. Acabó con la idea de la fermentación.

“La revolución es recuperar el pan de los ancestros, con estudio de ciencia. Ellos hacían el pan de otra manera, más saludable –explica–. Gran parte de lo que conseguimos en el día a día es un pan hecho en pocas horas, muy rápido, sin tiempo de fermentación, mucha levadura y azúcares, grasas y aditivos. Hacen esto, en lugar de buscar pan de larga fermentación y masas madres. Cuando no existían más levaduras, se trabajaba con masa madre (el fermento natural que surgía de la harina y agua)”, agrega Morera.

El reto para los innovadores panaderos colombianos es hacer y ofrecer mejor pan, pese a las dificultades del mercado. Los consumidores lo irán prefiriendo

El libro surge de estudiar el efecto de llevar a cabo estos dos procesos y de los ingredientes que pueden ser materia prima –no siempre la misma harina–. Morera no se dedicó a dar un recetario, sino a compartir su estudio. “No me gustan los libros de recetas, hay demasiados –dice–. Hacía falta un libro de explicaciones, de porqués, de procedimientos. Lo inicial era encontrar la ciencia del pan, necesaria sobre todo hoy, que buscamos trabajar de forma más natural”.

Un panadero en estos tiempos, según Morera, debe estudiar también: “Leer libros, ir a centros de formación, saber qué pasa con nuestro pan. Si no, no damos la talla para hacer el producto que el consumidor quiere”.

¿Cuáles serían entonces los elementos principales para innovar en materia de pan?

Hay dos puntos. La innovación, que es mirar hacia atrás para recuperar formas ancestrales de hacer pan y, después, mirar un poco más la gastronomía. Hay restaurantes con estrellas Michelin que hacen su propio pan en función de su filosofía. Ahora, estoy haciendo un pan de plancton marino; todo eso es bonito, pero sin que el otro lo entienda, solo sería una cosa bonita. El pan para mí no tiene sentido sin mirar la historia.

Hay panes de buen sabor, pero poco saludables… ¿Cómo se consigue un equilibrio?

Se puede comer algo saludable y disfrutarlo, aun si tiene un poco de grasa. En mis panes siempre intento que haya un mínimo de principios que no voy a traicionar por mucho que sin ellos logre un gran sabor. Se trata de hacer un pan honesto, auténtico, natural, sin químicos, que sea de larga fermentación, con masa madre. No hago panes rápidos. De hecho, en mi panadería nosotros mismos hacemos la harina. Los principios son autenticidad y sostenibilidad.

A la hora de comprar pan, el público casi está sujeto a las panaderías del entorno que no tienen esos procesos, ¿cómo elegir la mejor opción cercana?

Lo primero es tener confianza y preguntarle al panadero: ¿usted cómo hace el pan? ¿En cuántas horas lo fermenta? Saber si la harina es integral o refinada. Muchas panaderías trabajan a la vista del público. Nosotros, por ejemplo, no escondemos nada. Dicho esto, hay diferenciadores. El pan no solo debe tener un sabor de azúcar o mantequilla, debe tener acidez. Un buen pan dura mucho tiempo y no en la nevera sino a temperatura ambiente.

Vino a Colombia a compartir conocimiento. ¿Cuál es la síntesis del mensaje que quiere dejar?

En Colombia, vi que es claro que los panaderos y la gente que quiere emprender se encuentra con una industria de pan y dicen: ‘El pan que nos muestras no encaja o no tendría mucha salida en la calle’. Les respondo que entiendo que no es fácil, pero que es su labor y el gran reto es hacer y ofrecer mejor pan, los consumidores, a lo largo del tiempo, lo irán prefiriendo.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO

Descarga la app El Tiempo. Con ella puedes escoger los temas de tu interés y recibir notificaciones de las últimas noticias. Conócela acá

Sal de la rutina

Logo Boletin

Estás a un clic de recibir a diario la mejor información en tu correo. ¡Inscríbete!

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos y condiciones.

Logo Boletines

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.