El día de Harry Sasson, después de recibir el premio al mejor restaurante de Colombia –según los 50 Best– por el establecimiento que lleva su nombre, comenzó con un sancocho. Quería compartir un desayuno bien trancado en otro de sus restaurantes, Club Colombia, con el chef peruano José del Castillo.
De ahí, Sasson salió para la 85 con 13, para trabajar en la apertura del restaurante Nemo, la cual se llevará a cabo en el transcurso de la semana entrante, como un tributo a las comidas favoritas de su padre. Para Sasson, el premio de la noche anterior fue una motivación para continuar el trabajo que lo ha convertido en una de las caras más reconocidas de la restauración colombiana.
“Leonor Espinosa está apenas a un punto: ella está en el 18 –resalta Sasson, que ocupó el lugar número 17–. Quiere decir que estamos pegados, que somos lo mismo.
Que hay muchas propuestas y que es difícil decir cuál es el mejor. Pero es lindo el sentimiento de agradecimiento después de tanto, porque somos los mayores del grupo, los que llevamos más años trabajando”.
Tanto, que parece que se hablara de otro Sasson en las reseñas que este diario le hizo en 1993: hablaban de un chef que venía de Vancouver a hacer un festival canadiense.
Años después, a finales de la década de los 90, decían que con el restaurante que abrió cuando volvió al país, había demostrado que el público bogotano estaba preparado para la comida oriental.
“Había una corriente asiática –recuerda ahora–. Yo tenía 25 años, venía de Vancouver, abrí el restaurante en el 95, y hacía lo que venía viendo, con los sabores que había descubierto y quería mostrarle al mundo”.
¿Cómo trabaja hoy con lo local?
En Club Colombia está la propuesta tradicional. No competimos con las recetas de mamá, pero hacemos recetas auténticas utilizando técnicas de cocina. Harry Sasson, hoy (lejos ya del concepto inicial y en una sede distinta), tiene como foco principal el ingrediente. Trabajo con ingredientes locales y les damos importancia dentro del menú. Tengo habitas salteadas con cilantro o plátanos maduros en panela, mazorca desgranada con queso de cabra y ají criollo y palmitos del Putumayo. Tenemos la propuesta del queso Paipa, servida como provoletta.
Hay un esfuerzo por promover la gastronomía del país. ¿Ve avances desde la lista?
Cosas como la lista son importantes. Mucha gente ha venido en estos días. Están probando, seguramente el año entrante habrá cosas importantes y más restaurantes locales en los 50 Best. Pero, no vivo de las listas, sino de que los restaurantes estén llenos y la gente esté contenta, porque esa es la vida del cocinero. Hay gente que vive por la lista, nosotros vivimos por nuestros clientes.
¿A qué le atribuye su vigencia entre tanta oferta?
En mi caso, me pongo la chaqueta y estoy en la cocina, corrigiendo a mi gente, manteniendo la calidad. Esto es un trabajo de todos los días, tengo propuestas de ir a muchos eventos y de abrir otros restaurantes. Pero mi padre siempre me dice: “No debes meterte a la boca un bocado más grande del que te cabe, porque te atragantas”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO@lilangmartin