El rey de la pizza en América Latina es colombiano

El rey de la pizza en América Latina es colombiano

Eduardo Castro, payanés de nacimiento, ganó el Campeonato Latinoamericano de Pizza en Argentina.

Eduardo Castro y Davide Amaduzzi

Cuando Eduardo Castro (izq.) fue a Italia para dedicarse a la cocina, conoció a Davide Amaduzzi (der.), quien más tarde se convirtió en su maestro pizzero y socio.

Foto:

César Melgarejo / EL TIEMPO

Por: Nicolás Hernández Gómez
17 de junio 2019 , 12:00 a.m.

Transcurría 1999 cuando Eduardo Castro, con solo 21 años, ‘aterrizó’ en Rimini (región de Emilia-Romaña, Italia) con la idea de dedicarse a la cocina.

Empezó de abajo, como mesero, en un restaurante donde tuvo la fortuna de conocer al italiano Davide Amaduzzi: un pizzero de vocación que primero fue su maestro; luego, su amigo y hoy, su “socio de locuras”.

Una tarde de vinos, estos dos amigos tomaron la decisión de independizarse. Al principio, pensaron en concretar su proyecto en Italia, pero “Eduardo siempre tuvo claro que quería volver a su país y, como éramos tan cercanos, me invitó a conocer Colombia”, cuenta Amaduzzi.

Cuando llegaron a Bogotá, notaron que “había muchas pizzerías, pero ninguna tenía el verdadero sabor italiano a un precio asequible para todos”. Vieron una oportunidad y tomaron la decisión de materializar su sueño en esta ciudad.

Su restaurante se llama Da Quei Matti (‘Donde aquellos locos’, en italiano), acaba de cumplir 10 años de existencia y ya suma siete locales. Una propuesta sobre la que se han puesto todos los reflectores desde que Eduardo Castro, ahora de 41 años, ganó en Buenos Aires, a inicios de este mes, el Campeonato Latinoamericano de Pizza, realizado por la Asociación argentina de propietarios de pizzerías y casas de empanadas (Appyce).

Su victoria le dio un cupo para representar a Colombia y a toda la región en el Mundial de Pizza que tendrá lugar en Parma (Italia) el próximo año. Castro habló con EL TIEMPO sobre este logro y los secretos de la buena pizza.

¿Cómo resultó participando en el concurso?

Fue algo totalmente inesperado. Sabíamos que estábamos haciendo las cosas bien, que nuestra pizza se destacaba frente a otras. Pero no nos imaginábamos lo que sucedió después: la Appyce nos contactó, dijeron que habían enviado catadores de manera incógnita a varias pizzerías de la ciudad y que la nuestra había sido seleccionada para participar en el concurso. Entonces, armamos maletas y nos fuimos para Buenos Aires.

¿Cuáles fueron las pruebas?

Inicialmente éramos 36 participantes de Latinoamérica. De Colombia solo éramos dos representantes –otro pizzero llamado Giovanni Hernández y yo– porque Davide, por ser italiano, no podía participar. La primera prueba consistía en presentar tres pizzas ante los jurados: una ‘In Teglia’ (en sartén) de 40 × 60 centímetros, una ‘In Pala’ (en la pala) de 60 × 35 cm y la última, una pizza sin gluten. Para prepararlas, cada pizzero llevaba sus ingredientes y su masa, lo único que brindaba la Appyce era el queso y la salsa de tomate.

¿Y qué pasó luego?

De ahí solo pasamos 12 participantes. La siguiente prueba era hacer una pizza al estilo de cada país. Entonces junto a Davide, quien me aconsejaba y ayudaba, decidimos hacer una preparación que nosotros llamamos ‘Del paisa’, que tiene chorizo, huevo, aguacate, queso ‘mozzarella’ y salsa de tomate. Como toque especial le pusimos cebolla caramelizada y ron La Hechicera. Cuando la probaron, los jueces se sorprendieron por la combinación de sabores. Entonces pasamos a la última ronda en la que solo quedábamos seis personas. Nos dieron una caja sorpresa con 12 ingredientes, obligatoriamente teníamos que usar mínimo tres. Resultamos usando siete: tomates frescos, carne molida de jabalí, naranjas, queso sardo italiano, queso crema, aguacate y un glasé de pimienta negra. A los jueces les volvió a gustar mucho porque, aunque había muchos ingredientes, los sabores estaban equilibrados. Esa es la clave de una buena pizza.

¿Cuándo sintió que podía ganar?

Al comienzo íbamos muy relajados. Pensábamos que ya era un honor haber sido convocados, si perdíamos no pasaba nada. Pero cuando vimos la organización y la profesionalidad de todos los concursantes dijimos: “Oiga, esto está duro”. Solamente al estar entre los últimos seis finalistas sentí que podía ganar, tuve mucha expectativa, fue un momento muy emotivo. Y es gratificante haber ganado porque nada fue regalado, teníamos solo dos manos y aun así trabajamos bien como equipo. La amistad y la pasión fueron claves.

¿Qué fue lo más difícil de afrontar en la competencia?

Definitivamente, los jurados. Ellos eran muy intimidantes porque eran chefs con carreras gastronómicas tremendas. Tenían un paladar y un criterio muy pulidos.

¿Cómo va a entrenar para el mundial?

Lo que viene es un reto inmenso, por eso hay que estar pendiente de las nuevas masas, harinas y combinaciones que salen. Siempre estamos observando la competencia, siempre atentos a los mejores pizzeros, para seguir innovando y estando actualizados. Además de eso, tengo que practicar mucho, hacer muchas masas, muchas combinaciones, pero siempre conservando el gusto italiano.

¿Es posible incorporar sabores colombianos sin perder el gusto italiano?

Claro, desde que los ingredientes sean frescos. El gusto italiano depende, primero, del horno con que se prepara, y nosotros tenemos uno de leña muy bueno en el restaurante. Segundo, la masa, que debe ser crocante pero a la vez suave. Lo que nos diferencia, además del gusto italiano, es que nuestra presentación es agradable y nuestros precios son asequibles. Por eso, todo el mundo puede venir a conocer el DQM (Da Quei Matti).

¿Tiene algún mensaje para quienes rechazan la pizza dulce?

La pizza va en gustos: dulce o salada, es el gusto de cada quien, y que cada quien coma lo que le plazca. Por eso, nosotros manejamos muchos sabores. Y aunque no soy amante de la pizza dulce, realmente no me disgusta. En la variedad está el placer.

¿Qué les aconsejaría a los jóvenes que quieren ser pizzeros?

Ante todo, que tengan gran respeto por los colegas. No es fácil el trabajo diario en este gremio, es un oficio de mucha responsabilidad. Lo que hagan a diario debe ser un trabajo bien hecho. La pizza solo es la punta del iceberg, detrás está todo lo que conlleva y lo que hace que un pizzero se destaque: su limpieza, su empeño, su puntualidad, su amor. Hay que hacer las cosas lo mejor que se pueda, y la pizza, siempre hacerla con gran profesionalismo, entrega y pasión.

NICOLÁS HERNÁNDEZ GÓMEZ
Escuela de Periodismo Multimedia EL TIEMPO

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