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Gastronomía

La sazón que viene del río, el mar y la selva

La cocina tradicional de Tumaco y Buenaventura ahora es parte de un libro.

La cocina tradicional de Tumaco y Buenaventura ahora es parte de un libro.

Foto:Cortesía Ministerio de Cultura

Hoy se realiza en Cali el Encuentro de Cocinas Tradicionales del Pacífico, con 8 cocineras.

Olga Lucía Martínez
Ocho cocineras tradicionales prepararán el almuerzo hoy en Cali. Así como se lee. Dos son de Tumaco e igual número, de Guapi, Buenaventura y Quibdó. Será en el Encuentro de Cocinas Tradicionales del Pacífico colombiano.

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Son sabedoras de su oficio. Harán los platos que el Pacífico colombiano ha entregado desde hace varios siglos, en los que los arroces y los distintos pescados que llegan del mar cuentan su historia mezclada con las hierbas aromáticas que ellas mismas han cultivado desde hace décadas en sus patios.
Son guardadoras de un oficio que, como define Alberto Escovar, director de Patrimonio del Ministerio de Cultura, “está relacionado con distintos ciclos de la naturaleza como la marea; con su historia, su magia y sus ancestros”.
En este aspecto, agrega Escovar, “hay que decir que estos oficios se aprenden desde niños y están relacionados con aquellos que los enseñan, que muchas veces no son sus padres sino un maestro del oficio”, muy cercano a la casa de ese aprendiz.
Además, la cocina es de los patrimonios que atraviesa todo: la paz, la guerra, el amor, la política, todas las fiestas y hasta la misma muerte. Así es también en el Pacífico colombiano, y de ahí la importancia de este encuentro, en el que además se presentará la exposición fotográfica ‘Un viaje por el Pacífico’.
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También habrá conversatorios y la presentación del libro Saberes & sabores del Pacífico colombiano, Buenaventura y Tumaco, y la Marimbada del Pacífico, a cargo de la agrupación de la Escuela Taller de Buenaventura.
Para Ángela Caro, asesora de la política de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura y responsable de este encuentro, que tendrá lugar en la biblioteca departamental Jorge Gárcés Borrero, la jornada sirve para ratificar que “la cocina tradicional ya es reconocida en la legislación y sus políticas son un campo particular del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)”.
Agrega que es una política “pionera en reconocer que las distintas formas en que nos alimentamos los colombianos son pilares de nuestro patrimonio y muestra de nuestra identidad y diversidad. Así comenzamos a comprender que la cocina colombiana es un conjunto de cocinas tradicionales regionales”.
En los últimos ocho años, sobre la cocina tradicional se han desarrollado 63 proyectos en 25 departamentos, con acciones en 101 municipios y una inversión de 7.866’745.835 pesos.
El libro Saberes & sabores del Pacífico colombiano, Buenaventura y Tumaco tiene textos de Enrique Sánchez y Alfredo Vanín, así como fotografías y documentales de Juan Gabriel Soler y Sandra Rodríguez. En sus 10 capítulos se habla del territorio, la población y la producción de alimentos, la cocina y el diálogo, la cocina esclavizada y la libre, las técnica y procedimientos culinarios, los alimentos que dan vida, la gastronomía actual, la identidad, recetas y el patrimonio cultural y natural en los alimentos de esta región.
Se escogieron las comidas de estos dos municipios, ambos puertos sobre este litoral, por su especial relación con su zona rural, y porque son dos lugares que han sufrido en las últimas décadas procesos de violencia extrema y una urbanización acelerada, pues son receptores de desplazamiento y han tenido cultivos ilícitos, hechos que no han logrado desaparecer sus legados.
Además, están unidos por el mar, los esteros, los manglares, los ríos, las selvas y los bosques.
En la presentación del texto se lee que “la cocina es el encuentro con otras familias en torno al fogón, donde hay relatos, canciones, bailes y bromas. La sazón de los alimentos se complementa con el sabor de cocineros con técnicas aprendidas desde la niñez y productos que nacen en sus territorios”.
Y, para que quede más claro todo, hoy dos portadoras de esta tradición culinaria de Tumaco, Angelita Quiñones y Guillermina Landázury, contarán cómo es poner la comida en el centro de su historia para no desaparecer.
CULTURA
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