Elvia, la sensación de Barichara / Buena Muela

Elvia, la sensación de Barichara / Buena Muela

Este restaurante es uno de los más apetitosos descubrimientos del último año en el país.

Muricio Silva, editor de la revista Bocas

Desde hace más de 25 años, Mauricio Silva ha estado ligado a EL TIEMPO Casa Editorial y actualmente se desempeña como editor jefe de la revista ‘BOCAS’.

Foto:

Pablo Salgado

Por: Mauricio Silva Guzmán
18 de enero 2020 , 08:30 p.m.

No es tan difícil suponer que a este restaurante le va a ir bien. Las razones, de hecho, parecen obvias, más allá de que en el mundo de la restauración nadie ‘come de obviedad’.

Primero que todo, no había algo así, de ese nivel, en Barichara, uno de los municipios que más turismo nacional e internacional recibe en Colombia. Y es que todo el año tiene visitantes.

Segundo, su oferta gastronómica apunta a homenajear los productos de la región desde un nuevo recetario, sin intentar reinterpretar los platos tradicionales. Una nueva cocina local.

Y tercero, el lugar es sencillo y lindo; atienden muy bien; sus precios son razonables y, lo más importante, está más rico que un carajo.

Encontré el local casi por casualidad y, por lo sabroso, no tuve otra opción que repetir al día siguiente.

Para empezar, de cortesía sirven un par de panecillos de cuajada y maíz pelado con un kétchup de guayaba y manzana sencillamente sensacional.

Luego, entre sus entradas, hay unas exquisitas empanadas rellenas de picadillo de mollejas y corazones de pollo con mayonesa de cebolla larga.

También tienen un cremoso de garbanzos (digamos que una especie de hummus), con un ‘mix’ de perejil, rúgula, eneldo y rábano, más maíz peto y millo fritos. Todo para untar sobre un pan casero de masa madre. ¡Delicioso!

Otra entrada extraordinaria resultó ser un curado de trucha (casi a la manera de un tiradito) con cortes de toronja y terrones de millo frito, acompañado de unos chips de yuca y kale frito.

De sus fuertes, tres para destacar: el pollo ahumado con miel picante, arroz cremoso con arvejitas, yuca crocante (de verdad); la trucha a las brasas con lentejas crocantes y su lomo de res con un cremoso de papa, unos brócolis a las brasas, almendras, mojo de hierbas locales y el jugo de la res.

Insisto, no es tan complicado adivinar que van por el camino indicado. Natalia y Rafael, los jóvenes cocineros y propietarios, lo entendieron todo: el qué y el para quién. Abrieron hace seis meses y hoy son, gracias al boca a boca –y a su evidente calidad, por supuesto–, el referente de ese estupendo y adoquinado pueblo en las montañas de Santander.

Ella bogotana y él santandereano –ambos, pese a su juventud, con un largo recorrido por importantes restaurantes en Bogotá, Argentina y México–, decidieron apostar por los ingredientes locales (los santandereanos) y trabajarlos desde su propia capacidad e intuición. Sin malabarismos, bastante aterrizados y con arraigo biocultural.

El local se llama Elvia Cocina y es uno de los más apetitosos descubrimientos del último año en el país. Está riquísimo y es, incluso, un ejemplo de lo que deberían hacer los jóvenes cocineros en sus regiones: respeto por los ingredientes –que son tan buenos en este país– desde un afectivo y sensato sentido del gusto. Sin andar deconstruyendo los clásicos.

Elvia. Carrera 10.ª n.º 5-99, Barichara. Tel: 321 990 3975.

MAURICIO SILVA GUZMÁN
Editor de BOCAS

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