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Gastronomía

Elena Reygadas, mejor chef del mundo: 'Quiero a más mujeres liderando cocinas'

Elena Reygadas, mejor chef del mundo 2023.

Elena Reygadas, mejor chef del mundo 2023.

Foto:Maureen Evans

Entrevista con la mejor chef mujer del mundo 2023, según The World's 50 Best Restaurants.

La mexicana Elena Reygadas lleva consigo un tamal a todas partes, que no se parece a los que hemos probado en Colombia o en México. El año pasado lo preparó en el restaurante Leo, cuando vino como invitada de Leonor Espinosa a cocinar en Bogotá. Esa preparación es uno de los emblemas de una carrera que llegó este mes al punto más alto con su nombramiento como mejor chef mujer del mundo, otorgado por el listado de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Nueve años antes saltó a la fama de la mano del título de mejor chef mujer de Latinoamérica. En ese entonces, su restaurante Rosetta (abierto en 2010) tenía más marcada la influencia italiana con la que abrió. Pero el día a día le había mostrado que el camino iba por los ingredientes de su tierra.
Reygadas es la nueva reina de la cocina mundial. Detrás de su trabajo, además de Rosetta, están su cruzada por recuperar las tradiciones del pan dulce mexicano y la beca que fundó para las mujeres que sueñan con alcanzar su potencial a través de los fogones.
“He cambiado mucho —dice del camino transcurrido—. Ahora me siento más segura de lo que hago. Agradezco mucho haber tenido este reconocimiento y recibirlo ahora, más madura también. En cuanto a la cocina estoy más cómoda con lo que hago. Tengo más claridad sobre el rumbo que quiero tomar”.

¿Y ese rumbo es…?

Básicamente es darles todo el protagonismo a los ingredientes de México y mucho más a los del mundo vegetal, que es un tema que me apasiona. No solo por lo sustentable, sino porque México tiene una diversidad valiosa. Si bien no tenemos las estaciones, sí tenemos época de lluvia y de no lluvia, en las que hay un cambio drástico en los ingredientes y el vivir. En Ciudad de México, cuando llueve es torrencial. La ciudad se agita, todos queremos comida que nos caliente. La humedad marca el momento de los hongos silvestres, los quelites y del maíz, que llega a su mejor momento. La comida vegetal es reconfortante y me gusta estar cerca de esos caminos entre la naturaleza y la cocina y lo que nos hace sentir, que es lo que también somos.
Restaurante Rosetta, de Ciudad de México. Es liderado por la chef Elena Reygadas.

Restaurante Rosetta, de Ciudad de México. Es liderado por la chef Elena Reygadas.

Foto:Alejandro Ramírez Orozco

Conlleva mucha observación…

Sí, porque soy cocinera y anfitriona. Tengo que estar preocupada por cómo se siente la gente y es muy evidente el cambio que hay según haya lluvia o no. Ese mirar y observar la naturaleza y a los que habitamos en ella es algo que veo hoy con más claridad.
Uno piensa en México y piensa en maíz y asocia el pan con Europa. 

Pero usted trabaja en hacer brillar la tradición del pan mexicano…

La comida vegetal es reconfortante y me gusta estar cerca de esos caminos entre la naturaleza y la cocina y lo que nos hace sentir, que es lo que también somos

Estoy convencida de que si bien el maíz es la piedra angular de los mesoamericanos, este por sí solo no conforma nuestra gastronomía, que es el reflejo y resultado de la historia. El trigo y los panes dulces son parte de la vida cotidiana y de la forma de comer en México. El pan dulce convive de una manera hermosa con el maíz. Tenemos platos que unen maíz y trigo. No son como el pan europeo. Algunos pueden llevar trigo, pero a veces utilizan piloncillo (panela), en vez de azúcar, y manteca, en lugar de mantequilla. Cada quien tiene su pan preferido de la infancia, es lo que ha hecho nuestra panadería tan querida.

Es una cadena de panaderías, también llamada Rosetta. ¿Qué ofrece desde allí?

Si bien hay panes con técnica europea, como hojaldres y viennoiserie, hemos incorporado fruta mexicana como la guayaba. Nuestro pan más emblemático es un rollo de hojaldre con guayaba. Las frutas las vamos combinando, según su temporada, con el pan. También seguimos la tradición del pan dulce mexicano: las conchas, los puerquitos de piloncillo, los polvorones. Y a veces crees que uno de estos panes no lo están codiciando y resulta que es el favorito de alguien.

¿Cuál fue la historia detrás de la Beca Elena Reygadas?

Antes de la pandemia tenía la intención de contribuir. Acceder a escuelas de gastronomía no es tan fácil por los costos de insumos y materiales y porque están en grandes ciudades. Los jóvenes de otros lugares que quieren seguir la carrera a veces no tienen una casa o una manutención para estudiar. Tampoco me había percatado de que familias con muchos hijos no pueden pagar lo de todos. Y casi siempre, la opción para estudiar se la dan a los hombres porque, paradójicamente, las mujeres son las que cocinan en la casa. Ahí sentí que podía dar apoyo, para que la manutención no sea un obstáculo o una barrera para desarrollarse. Quisiera ver a más mujeres liderando cocinas de restaurantes.

El tema tiene relación con la paradoja del premio: las mujeres que cocinan son más, pero no se ven. Por eso existe el premio a la mejor chef mujer…

Sí, ha sido polémico. Hay gente que me dice: ‘Pero, ¿por qué un premio para mujeres?’. Y les digo: ‘Ojalá lleguemos al día en que no se tenga un premio exclusivo para mujeres. Pero hoy es la forma como se visibiliza que no hay tantas’. Es extraño que haya muchas mujeres cocinando y no tantas liderando cocinas. Por eso, la intención de la beca. Y ya tenemos una primera generación de becarias.

¿Cómo analiza que el premio a la mejor cocinera del mundo sea por cuarta vez consecutiva para una latinoamericana?

Me lo he preguntado y creo que en los últimos años ha habido muchos ojos puestos en Latinoamérica, donde hay unas cocinas realmente poderosas. Conociendo a Leonor Espinosa, a Pía León y a Daniela Soto-Innes, puedo decir que somos mujeres muy comprometidas, dedicadas y fuertes. Puede tener algo que ver, pero no estoy segura de que esa sea la razón. Sé que tenemos en común la fuerza, el compromiso y que vamos en una dirección sin titubeos.

¿Cuál fue la historia de ese tamal de camote tan emblemático suyo?

Es extraño que haya muchas mujeres cocinando y no tantas liderando cocinas

Me gusta comer maíz en tamales. Siempre los tenemos en Rosetta y nos gusta hacerlos con muchos vegetales. El tamal de camote me gusta porque el camote es dulce y lo combinamos con una salsa macha que le corta el dulzor. No lo encuentras en ningún lado y los sabores son familiares. El tamal es de los platillos que más me gustan, cuando veo uno en la carta de algún lugar, esté en Colombia o donde sea, lo pido. Es bonito tenerlo en toda Latinoamérica.

¿Qué quedó en Rosetta de esa influencia italiana inicial?

Trabajé cuatro años en un restaurante italiano antes de abrir Rosetta, que en un principio lo parecía también, pero los italianos que llegaban no lo veían así. Si algo aprendí de esa cocina, fue buscar la pureza del ingrediente. Sigo haciendo pastas, porque me encantan. Solo que hoy mis ingredientes —salvo algún parme-sano— son mexicanos. Rosetta es una mezcla, porque sigo haciendo pastas, pero también tamales y tacos. Hago lo que me gusta, lo que soy, con la influencia italiana y sus procesos con los ingredientes y una cocina hecha con las manos.

¿Qué sigue para usted como mejor chef del mundo?

Uno de mis sueños es que la beca se fortalezca. Me emociona el efecto que puede tener si se suman más fuerzas. También quiero estar en mi lugar, con mi equipo, en mi país. Y, ante todo, estar cerca de mis hijas.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
EL TIEMPO
@Lilangmartin
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