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El Silo, destino culinario secreto del Quindío
Restaurante El Silo

Salchicha casera estofada con queso criollo, lechugas aguapónicas y pan pita de maíz, del restaurante El Silo, en Montenegro (Quindío)

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Julián Barreto

El Silo, destino culinario secreto del Quindío

Julián Hoyos montó un laboratorio gastronómico de cocina colombiana contemporánea en Montenegro.

Julián Hoyos había empezado a cultivar cierta celebridad al ganar el reality La prueba, en el 2015. Después vino Tres Bastardos, un restaurante que alcanzó a tener renombre en Bogotá, pero que cerró, quizás demasiado pronto.

Hoyos se vio de regreso en el Quindío, en la finca de Montenegro donde antes, en el 2006, su padre había intentado montar un negocio. Antes del reality habían probado con carnes argentinas.

“He volteado mucho –dice el chef–. El Silo fue volver al origen, pero con 20 años de carrera en cocina encima”.

(Además: Conozca la historia de Chop y sus embutidos de tipo europeo, como la chistorra, hechos en Colombia)

Había pasado por cocinas famosas, incluida la del hoy cerrado restaurante Faviken, en Suecia. Y, según cuenta, era hora de “devolverle al Quindío algo chévere, para ser foco de gastroturismo, ya que Filandia y Salento lo son”.

Julián Hoyos, chef colombiano. Trabaja cocina contemporánea colombiana desde el restaurante El Silo.

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Julián Barreto

El lugar estaba, era la finca familiar en Montenegro. Hoyos decidió irradiar desde allí, a partir de sus recuerdos de niño, como el de la leche fresca que aprendió a ordeñar, la fruta que bajaba de los árboles, el sabor de las piñas locales y los animales y vegetales que producen los cultivadores vecinos.

Y encontró unos pollos tan grandes que nadie creería que existen, criados en el campo, con los que hace una pata que ya es famosa porque “todo el que la ve quiere tomarse una foto con ella”. Le deja los dedos, envueltos en un ramillete de hierbas, y la sirve glaseada con chutney de mango, después de horas de cocción.

Ese regreso a la tierra le dio más visibilidad. De pronto el medio gastronómico sabía que el chef había montado uno de esos restaurantes-granja en Montenegro: de esos de huerta propia y gallinas que comen libremente, de los que interactúan con los campesinos de su zona para garantizarles la compra de sus ingredientes más especiales. El reto ahora es que el mundo mire hacia el Quindío.

Desde El Silo, en el 2017, Hoyos fue nominado a mejor chef del Eje Cafetero, en los Premios La Barra.

“Con esa historia detrás, aprendí –dice Hoyos–. Me dije: ‘Quindío necesita un espacio, y yo, un sitio donde aplicar el conocimiento y empezar a enfocarme en una cocina criolla contemporánea, porque la cocina tradicional no se toca’. No vendo fríjoles en olla, pero me inspiro en sabores de leña, en las cocinas donde me crie”.

Al comenzar el 2021 (después de las cuarentenas que lo llevaron a sacar una línea de cocina empacada al vacío), Hoyos decía que su restaurante había llegado a tener un 75 por ciento de insumos locales. Espera llegar a fin de año con un total de ingredientes de la zona.

La pata de pollo gigante es uno de los íconos de El Silo, en Montenegro (Quindío), es una preparación de cocción larga. Se sirve con chutney de mango.

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Julián Barreto

“El objetivo es llegar a un restaurante que hable de bienestar”, agrega. Los comensales buscan cocinas honestas, y Hoyos piensa en hacer escuela y empezó con cocineros de fuera, aunque cada vez involucra más cocineros del departamento en lo que llama su laboratorio, del que han salido más de 500 recetas, que pasan por helados de sabores tan inesperados como cilantro y yuca.

El Silo es un recinto hecho de madera. “La hago llamar ‘la maloka antioqueña’ –dice–. En ella convergen las tradiciones del cacique indígena y la del arriero. Es como si estuvieran en una finca en la montaña con toques modernos: iluminación directa en las mesas, comida de mucha leña”.

Allí se han desarrollado bocados como un pan de morcilla y maní. Está lo que hace con esos pollos gigantes. “Es como si me hubiera encontrado el atún más lindo del mar”, dice Hoyos. También ha trabajado bastante con platos de cerdo. Otro es el pot pie con helado de hogao, que conserva el sabor de un pastel de pollo con salsa rosada, servido con flores y lechugas.

(Puede leer: Así evoluciona la cocina de sabor costeño y técnicas internacionales de Diana García).

Hace esto pensando en sumarse a ese futuro promisorio del Quindío como zona gastroturística. Hoyos espera ser de esos anfitriones que maravillen al turista con el helado de cilantro con limón mandarino o con el ceviche de trucha curada y cristales de maracuyá.

REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin

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