Palo de Mango: alta cocina con corazón popular barranquillero

Palo de Mango: alta cocina con corazón popular barranquillero

El nuevo restaurante del chef Álex Quessep reivindica la gastronomía de la región Caribe.

Restaurante Palo de Mango

La artesanía local inspiró el diseño general del restaurante abierto en agosto pasado en Barranquilla.

Foto:

Juan Tapias. www.juantapiasphotography.com

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO
28 de septiembre 2019 , 11:44 p.m.

Si el sancocho de guandú –ícono barranquillero– es para el barranquillero la máxima armonía entre el plátano, el guandú (fríjol de la zona) y la carne salada, en Palo de Mango, el nuevo restaurante que todos quieren visitar en Barranquilla, estos tres ingredientes se convierten en croquetas de guandú sobre una tajada de plátano pícaro (maduro caramelizado con canela y clavo).

De esta manera, Palo de Mango, a cargo del chef Álex Quessep, propone nuevas combinaciones con ingredientes que narran el territorio, lo que marca la identidad del cocinero.

Por eso están también los conitos de camarones, hechos con masa de pan árabe, tostados al horno, rellenos de una mezcla de camarón picado, maíz criollo, mayonesa y ají topito, entre otros ingredientes.

“Aquí nos inspiramos en el cono de calle, el que va vendiendo el señor en el carrito de helado y saca de su mano una tabla con perforaciones y te entrega el conito de la alegría”, dice Quessep sobre su presentación. 

Sobre el concepto central de la carta, el chef responde:

La palabra ‘narrar’ cobra un sentido importante dentro del universo de Palo de Mango. Porque para Quessep y su equipo el lenguaje es importante a la hora de hablar de una cocina.

El mismo nombre del restaurante hace honor al árbol sembrado en 1947 en el patio de la casa, de patrimonio, republicana, donde desde hace un mes y medio recibe a los comensales.

“Tomó ese nombre sabiendo que el mango en nuestro mercado abunda todo el tiempo, es de esos árboles que tienen sombra todo el año, no se secan en verano, es muy generoso”.

Ni 'carpaccio' ni tiradito
Restaurante Palo de Mango

Conos de jaiba, una de las entradas de este restaurante a cargo del chef Álex Quessep y su equipo.

Foto:

Billy Betancur

De ahí en adelante, el lenguaje define las preparaciones: “No vas a encontrar la palabra ‘carpaccio’, ceviche o tiradito. No discuto ni cuestiono a quien los use, pero quiero recuperar los nombres locales”, dice Quessep. Por eso sus crudos se llaman curado de atún y curado de res. Son recetas que corresponden a técnicas ancestrales de poner el pescado o la carne en sal y dejarlos varios días.

El curado de atún de Palo de Mango, conservado al vacío con cristales de sal y de hierbas, va en su menú con una ensalada escabechada de cebolla roja, almendras, aceitunas, aceite de oliva y el zatar árabe de su herencia familiar y de muchas familias de nuestra costa Caribe.

“Hicimos una curaduría de lo que es cocina colombiana, a este plato podríamos llamarle salado de pescado o pescado salado. Así que nuestro lenguaje obedece a las técnicas tradicionales utilizadas en cocina colombiana. El lenguaje es fundamental porque estamos convidando a hacer conciencia del lugar donde estamos, que es Colombia”.

No voy a hacer cenas a no sé cuántas manos ni a reinterpretar la vanguardia española que ha permeado restaurantes del mundo. No hago espumas ni esferas, porque lo que quiero es narrar el territorio.

Quessep explica que en Palo de Mango quisieron salirse de la visión eurocéntrica de la alta cocina. “No voy a hacer cenas a no sé cuántas manos ni a reinterpretar el movimiento de la vanguardia española que ha permeado los restaurantes del mundo. No hago espumas ni esferas, no porque no sean importantes, sino porque lo que quiero es narrar el territorio”.

De creación colectiva
Restaurante Palo de Mango

Croquetas de guandú, con elementos distintivos del sancocho de guandú, este plato es una de las entradas llamativas de Palo de Mango, en Barranquilla.

Foto:

Billy Betancur

El chef –reconocido también como investigador de las tradiciones culinarias del Caribe– ha tenido otras experiencias en materia de restaurantes. Su primer restaurante, Zaitún, el que abrió entonces como un bistró colombo-árabe, se acerca a cumplir 20 años.

Después tuvo otro, Beit Quessep, que llevaba su herencia a platos de autor. Ahora, casi ocho años después de haber cerrado esa propuesta, Quessep presenta Palo de Mango, una evolución a partir de sus investigaciones de campo, su contacto con cocineras tradicionales, degustando y aprendiendo incluso que se cocina mejor con música y que el trabajo en equipo en la cocina va más allá de seguir recetas.

“Mi cocina es horizontal. Es trabajo colectivo. Con los muchachos llegamos a un punto en el que nos poníamos tareas: ‘Mañana, cada uno trae una propuesta de plato con pescado’, por ejemplo.

Y entre todos votábamos por el que más nos gustara. Nos hacíamos dos preguntas: la primera, si lo ves en la carta, ¿lo pedirías? Y la segunda, una vez que lo pruebas, ¿lo volverías a pedir?”.

Y de ahí salieron entradas como las tartaletas de jaiba –la tartaleta es “una filigrana muy detallada” -dice el chef- hecha de yuca, que viene rellena de guiso de jaiba en leche de coco– o la berenjena en miel de granada, que recoge su identidad colombo-árabe.

Restaurante Palo de Mango

Tartaletas de Jaiba del restaurante barranquillero Palo de Mango.

Foto:

Billy Betancur

“Los cocineros somos a veces artistas y apasionados, pero el ego nos hace crear platos ricos para nosotros, pero la razón de ser del cocinero, que es como un líder social, es el comensal”, dice el chef. Por eso, en la carta hay ingredientes que son del corazón de la ciudad y su entorno.

El chicharrón, un infaltable barranquillero, también está presente. Quessep y sus cocineros lo preparan confitado en salsa de tamarindo. Lleva encima una ensalada lombarda, cebollas y zanahoria en vino tinto, con clavo de olor, canela, pimienta, azúcar. “No solo da cuenta del gusto de la ciudad por el cerdo, sino que recuerda a poblaciones cercanas como Baranoa donde su uso es famoso en la región. Sobre ellos va un polvo de ahuyama, un ingrediente que también se encuentra, en su versión crocante, sobre los conos de jaiba.

“No hacemos polvos y crocantes de ahuyama porque sea bonito, sino porque hace parte del desayuno de la Costa. Desayunamos la tradicional vitualla, que es ahuyama con yuca, ñame, plátano, queso y suero. Todo es una lectura de cómo nos gusta comer”, dice el chef.

Entre los fuertes se destacan el arroz isla morena, versión del arroz con coco con langosta y aguacate flambeado, o el arroz apastelao (no caldoso ni meloso, sino apastelao) de cerdo, servido con chicharrón y tejas de maíz

 El chef destaca su lomo Costeñita, con esta cerveza popular en el norte del país. Y sus postres cuentan con ingredientes como coco, chocolate, maracuyá o almendra, pero el principal solo podía llevar bocadillo y granola de mango con helado de queso costeño y llamarse, justamente en honor al lugar y a su ingrediente principal:  Palo de Mango.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
lilang@eltiempo.com

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