Bocuse y Robuchon, las antípodas de la gran cocina francesa

Bocuse y Robuchon, las antípodas de la gran cocina francesa

Francia perdió este año a dos de sus íconos gastronómicos, los chefs Paul Bocuse y Joël Robuchon.

Paul Bocuse y Joël Robuchon

Los chefs franceses Paul Bocuse (izq.) y Joël Robuchon.

Foto:

Joël Saget / AFP

Por: Liliana Martínez Polo
16 de septiembre 2018 , 10:06 p.m.

Cocinero del Siglo, Mejor Obrero de Francia, Legión de Honor, estrellas Michelin… Los franceses Paul Bocuse (1926 -2018) y Joël Robuchon (1945-2018) compartieron muchos títulos en común, incluido el de haber sido protagonistas de la ‘nouvelle cuisine’, como se reseñó en las semblanzas que inundaron los medios en la red con motivo de sus recientes fallecimientos.

Sin embargo, al adentrarse en la historia del célebre movimiento gastronómico, que comenzó entre 1968 y 1972, se descubre que Bocuse, llamado ‘el papa de la cocina’, y Robuchon, el chef que ha acumulado más estrellas Michelin (32), estaban en orillas opuestas.

Así lo ilustra el periodista estadounidense Michael Steinberger en su libro ‘Au Revoir: Comida, vino y el final de Francia’, al relatar un encuentro en Lyon con Bocuse, en el 2006: “No era ningún secreto que el restaurante (Paul Bocuse), al que premiaron con tres estrellas por primera vez en 1965, había decaído. Se daba por sentado que Michelin continuaba concediéndole su máxima calificación solo por respeto a Bocuse. Aun así me quedé estupefacto por lo malo que era el almuerzo. Cada plato era recargado, y ninguno lo era en mayor grado que el homenaje de Bocuse a su mentor, los ‘fillets de sale aux nouillet Fernand Point’, un trozo de pescado insípido sumergido en una salsa a la crema más espesa que el yeso de París”.

Este solo párrafo da pistas de lo lejos que en el concepto del crítico estaba Bocuse de los famosos diez mandamientos de la ‘nouvelle cuisine’, publicados en 1972 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau en su guía ‘Gault-Millau’: “No cocerás demasiado. Usarás productos frescos y de calidad. Aligerarás la carta. No serás sistemáticamente modernista. Utilizarás, sin embargo, los aportes de las nuevas técnicas. Evitarás los marinados, el ‘faisandage’ y las fermentaciones. Eliminarás las salsas pesadas. No ignorarás la dietética. No disfrazarás las presentaciones. Serás creativo”.

Bocuse heredó una cocina llena de salsas espesas. Aprendió de cocineros que tenían como faro a Escoffier (1846-1935), el mismo que diseñó el menú del Titanic, conocido por su estandarización de las recetas francesas. Escoffier dijo cómo debían prepararse desde entonces y para siempre, en una época en la que no existía el concepto saludable y cuando las salsas tenían una doble función: aportar sabor y ocultar el estado (a veces, regular) de lo que cubrían. Y eso que, incluso Escoffier trató de aligerarlas.

Se daba por sentado que Michelin continuaba concediéndole su máxima calificación solo por respeto a Bocuse. Aun así me quedé estupefacto por lo malo que era el almuerzo

Sin embargo, su importancia no se puede soslayar: globalizó la gastronomía. “Bocuse fue de los primeros cocineros franceses que abrieron restaurantes en otras partes del mundo como EE. UU.,”, dice Dominique Oudin, hoy chef del cartagenero hotel Santa Clara, antes elegido por Bocuse para llevar sus recetas al Brasil. De hecho el célebre francés llegó a diseñar menús para Avianca.

Además, impulsó la modernización de la presentación de los platos, defendió los productos del mercado, llevó la cocina a la TV y consolidó la formación de sucesores con un concurso internacional y una escuela fundación que forma los mejores chefs del mundo.

A finales de los 60, cuando Bocuse era un cuarentón respetable y mediático, Robuchon estaba en sus 20, se había hecho cocinero ayudando a las monjas mientras se preparaba para ser seminarista y recibía la influencia de Alain Chapel (nacido en 1937) y de los famosos hermanos Troisgros (Pierre y Jean), contemporáneos de Bocuse pero más revolucionarios.

“Chapel aligera las salsas, reestructura los platos y entra en una especie de competencia con Bocuse”, dice la periodista gastronómica Milena Cárdenas. Los Troisgros, a su vez, hicieron un salmón de antología sobre el que Steinberger dijo: “Se cocinaba brevemente, dejándolo crudo en el interior (...). El rápido paso por la sartén hacía que supiera como si acabaran de sacarlo del río”. Chapel y sus colegas fueron los primeros en incluir ensaladas en los restaurantes con estrellas Michelin, lo que Steinberger cataloga como “subversivo”.

Bocuse era lo clásico, aunque según alumnos suyos tampoco peleaba contra la modernidad. Pero Chapel, los Troigros y después Robuchon estaban más cerca de los mandamientos de Gault y Millau. O así lo reseña Steinberger: “Bocuse está conspicuamente ausente de las discusiones sobre el legado culinario de la ‘nouvelle cuisine’ (...). No era una figura central. Christian Millau, entrevistado tres décadas después (...), insistía en que Bocuse “nunca estuvo incluido” en el movimiento y que fue solo un chef razonablemente bueno”. Sin embargo, su propia guía le otorgó el sonoro título de Chef del Siglo en 1989. Un año después le daría el mismo título a Robuchon.

Bocuse siguió siendo el respetado padrino de los cocineros del mundo gracias al concurso culinario que lleva su nombre, el Bocuse D’Or, fundado en 1987 y a las escuela que formó. Hoy, platos suyos como la sopa de trufas V.G.E., en honor del presidente Valery Giscard d’Estaing, forman parte del abecé de la cocina francesa.

Robuchon, fallecido el 6 de agosto a los 73 años, fue descrito por el chef español Pedro Subijana (en el diario ‘El País’) como “un hombre sumamente disciplinado y riguroso; por eso tenía esa aura de perfeccionista, de platos absolutamente milimetrados y perfectos”.

Además, quitó los manteles y puso barras donde poder compartir. Redujo las porciones e hizo más visible la necesidad de una relación directa entre cocinero y productor. En los últimos años se dejó influenciar por la sencillez de la cocina japonesa y por la alegría de los bares de tapas españoles y adoptó lo mejor de estas propuestas.

“Cuando empecé, en los 80, él y su restaurante Jasmin eran el referente; él era el cocinero al que admiraba”, escribió el famoso chef español Ferran Adrià en ‘El Correo de Cataluña’.

Bocuse era lo clásico, aunque según alumnos suyos tampoco peleaba contra la modernidad. Pero Chapel, los Troigros y después Robuchon estaban más cerca de los mandamientos de Gault y Millau

La óptica colombiana

El bogotano Álvaro Clavijo (hoy en el restaurante El Chato), quien trabajó en su Atelier de París (tenía varios regados por el mundo), manifiesta su admiración por la calidad de los ingredientes que usaba: “¡Lo más fresco que vi en la vida!”, dice sobre la materia prima que llegaba a diario al lugar, que estaba a cargo de los ‘sous chefs’ de Robuchon, ya que el cocinero se retiró del día a día de los fogones al cumplir los 50 años.

No usaba muchos ingredientes, pero los trabajaba muchísimo –comenta el cocinero colombiano–. Los platos se veían muy elaborados, pero eran cosas sencillas. Llevaba lo clásico a la actualidad de una manera fascinante. Para mí, Robuchon era la creatividad llevada al refinamiento”.

No es de extrañar que uno de sus platos emblemáticos sea un humilde puré de papas. Hoy, todo cocinero respetable habla de la calidad del producto como norma principal de un restaurante. Robuchon fue uno de los primeros en resaltarla y en predicar con el ejemplo.

Tras dejar los fogones, siguió trabajando en tender puentes entre cocineros y comensales desde otros frentes: la televisión y los libros, incluso uno que apuntaba a una cocina más saludable. Lo hacía sin el estrés por mantener sus estrellas Michelin. Cuando estas llegaron a un número escandaloso, dijo sentir menos presión con 25 estrellas que cuando tenía tres.

“Las ganó rápidamente porque la forma como planteaba la cocina hacía que la gente ansiara ir a comer a esos lugares”, anota la periodista Cárdenas.

Sobre su influencia en las generaciones posteriores, hay un ejemplo elocuente. En una columna para ‘El Correo de Cataluña’, el español Ferran Adrià recordó que, a partir de sugerencias de Robuchon, tomó decisiones que hicieron crecer su restaurante El Bulli: “Que cuando tienes un restaurante de éxito –dijo–, desaparece tu tiempo para crear. De ahí, cerrar El Bulli seis meses al año. El segundo, la necesidad continua de reinventarse en la cocina. La consecuencia directa de esa idea fue nuestro El Bulli Lab (...). La muerte de Robuchon es un drama para la cocina mundial”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
En Twitter: @Lilangmartin

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