Le Pain Quotidien (LPQ) nació en 1990 con un pan de masa madre, gigante (de 2 kilos), redondeado de costra crocante pero elástica y masa blanda con una sutil acidez en el sabor como estrella de la casa.
De ese pan gigantón, que hoy vale 25.000 pesos en las sedes bogotanas de la multinacional, se desprendieron las principales recetas –sobre todo las 'tartines'– que desarrolló el lugar a medida que con los años se convertía en restaurante y salía de su Bélgica natal para incursionar en 24 países del mundo, incluido Colombia, donde cumple un año.
Este pan resultó de la experiencia y la pasión de Alain Coumont (Bélgica, 1961). Ahora, el chef Coumont, como fundador de la marca, pasa mucho tiempo visitando las sedes de LPQ en el mundo. La semana pasada vino a Bogotá y lo primero que hizo fue ir al mercado y buscar vegetales. Su interés, además de ver cómo van las franquicias, es compartir con la gente recetas y secretos que ha descubierto con la experiencia.
“LPQ pasó de ser una pequeña panadería que se extendió hasta ser un restaurante –dijo Coumont en entrevista con EL TIEMPO–. Se incorporaban platos para dar más oferta. Hubo platos que se volvieron principales, es el 'core menu', o menú principal, que deben tener todas las franquicias. Obedece al 70 por ciento de la carta en cada país. El otro 30 puede ser de platos más locales”.
Uno que está en todas partes es el 'avocado toast', una 'tartine' (tajada de pan cubierta con diferentes elementos) en la que brilla el aguacate acompañado de semillas y frutos secos. Es una receta de moda en restaurantes, pero en LPQ su entrada obedeció a la evolución natural de sus primeras 'tartines'.
“La evolución –explica Coumont– pasa por las tendencias de la alimentación, como lo bío y las certificaciones de orgánico, que son fuertes en Europa y se aplican en todos los lugares en la medida de las posibilidades. Está también la tendencia a disminuir el consumo de carne. Eso se refleja en el menú”.
¿Cuáles fueron los primeros platos en el tránsito de panadería a restaurante?
Buscaba rescatar las tradiciones belgas. En Bélgica se toma mucha cerveza y se acompaña con pequeños 'tartines', pasabocas, son como sándwich sin tapa. Algunas llevan rábanos. Se empezó con productos belgas y se pasó a lo saludable: que no haya nada frito, usar un mínimo de grasas. Se buscaba que se pudiera comer a cualquier hora porque los clientes vienen todo el día y la idea es que encontraran cosas frescas, de calidad y simples; la marca se basa en la simplicidad.
Todo esto partió de un amor por el pan...
En Bélgica se come pan como aquí, arepa. Está presente en todas las comidas, en el desayuno con mermelada y mantequilla. En el día, con jamón y queso. Fue tan importante que en algún momento los empleados de nivel bajo nivel socioeconómico llegaban a gastarse la mitad de su salario en él.
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¿Y su propia historia?
Estudié en un internado. Iba el domingo y me quedaba hasta el viernes. A los 14 años empecé a hacer mi pan en casa el sábado, para llevarlo y comérmelo en el colegio a lo largo de la semana.
Fui autodidacta. En esa época en Europa todos los niños lo hacían. Había hornos de pan comunitarios y era normal que la gente en su casa hiciera pan.
¿Cuándo vio que era su vocación?
Soy cocinero, estudié gastronomía, pero lo del pan lo hacía por hobby, porque no había estudios de panadería como carrera. Mi hobby era hacer pan de diferentes formas y mejorar su calidad.
¿Hay algún pan belga para conocer en LPQ?
La baguette es tradicional, pero es francesa. En Bélgica, el pan era hecho en moldes, para tajar. La tradición, más que la receta, está en la forma, en los moldes. Así empecé a hacer mi pan, con una forma que recuperara esa tradición.
¿Por qué?
Luego de la Segunda Guerra Mundial, el Gobierno reguló el precio del pan. Este era muy bajo y no era rentable para los panaderos. Había que bajar la calidad y hacerlo industrial. Yo prefería recuperar la calidad. En los 90 se conformó la Comunidad Europea y el precio del pan se liberó. El panadero pudo mejorar calidad. Se cobraba tres y cuatro veces más alto, pero la gente venía a comprarlo.
¿Cómo mejora la calidad?
Haciéndolo con masa madre y dándole una larga fermentación natural, de 8 o 9 horas. Esa duración ayuda a crear sabor.
De ahí salió su pan insignia...
La receta más importante es el pan de masa madre de 2 kilos, es el insumo básico de LPQ. A partir de este se desarrollaron otras recetas, por eso puedo hablar de 'tartines' y otras que parten de su sabor.
¿Por qué tan grande?
Hay dos razones. Cuando cortas la tajada es grande y muchos productos de la cocina salen de ahí. La otra razón: el pan se conserva mejor así. Cuando es pequeño se endurece rápido. En Francia se compra 'baguette' dos veces al día porque es para comer inmediatamente. Esta puede durar semanas si lo envuelves en una tela o bolsa de papel. Cuando lees la etiqueta de un pan industrial hay ingredientes que ni conoces ni puedes pronunciar porque son químicos. Este solo tiene harina, agua y sal.
¿Hay tendencias de panadería que le interesen?
Mi tema no es seguir tendencias. Estoy fuera de ellas. Trato de mirar hacia atrás, dos o tres siglos, para recuperar lo perdido.
¿Cómo maneja el tema del gluten?
Recupero esas tradiciones ancestrales en las que el gluten no está o está muy poco. Estas fermentaciones hacen que el gluten desaparezca. Lo que hago, y se hace en Europa, es recuperar trigos que no hayan sido modificados genéticamente o que tengan menos modificaciones, para acercarse a lo ancestral, que era bajo en gluten. La evolución del pan pasa por volver a esas prácticas ancestrales y comprarles a los productores de trigo para hacer la propia harina.
LILIANA MARTIÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
Lilang@eltiempo.com
