El chef que manda en la cocina presidencial de Francia

El chef que manda en la cocina presidencial de Francia

Guillaume Gómez, el chef que dirige los fogones del Elíseo, cuenta cómo es cocinar para presidentes.

Guillaume Gómez, el chef del Elíseo, en Francia

Guillaume Gómez, el chef que dirige los fogones del Elíseo, en Francia, fotografiado junto al presidente francés, Emmanuel Macron.

Foto:

Ludovic Marin / AFP

Por: ANA PELEGRI - AFP
21 de noviembre 2018 , 12:41 p.m.

Cuando pisó por primera vez la cocina del palacio presidencial del Elíseo, Guillaume Gómez tenía 19 años e iba a realizar allí el servicio militar. Hoy este chef de padre español dirige sus fogones, ejerciendo de embajador de la gastronomía francesa en las altas esferas.

Gómez ha cocinado para cuatro presidentes de Francia. "En realidad a cinco, si se tiene en cuenta que François Mitterrand venía a comer cada semana al Divellec", un exclusivo restaurante parisino que lo contrató con 16 años para limpiar el vivero de ostras, le dijo este chef a la AFP.

El chef tiene un pequeño despacho repleto de condecoraciones, pegado a las cocinas del Elíseo. Mediático, hiperactivo en las redes sociales, Gómez, de 40 años, forma parte de la generación actual de chefs estrella de Francia, sin parecerse en absoluto al resto: guarda una máxima discreción sobre los gustos de sus comensales, la cocina en la que trabaja no le pertenece y el concepto de carta le es completamente ajeno.

En el Elíseo, "se prepara desde un estofado para 100 personas hasta unos sándwiches", se cocina tanto para la reina de Inglaterra como para los empleados y el chef viaja a menudo con el jefe de Estado.

"Tengo la suerte de vivir la historia a diario", afirma, destacando la cena que este mes preparó junto a otros cocineros para 70 jefes de Estado y de gobierno en París, con motivo del centenario del fin de la I Guerra Mundial. 

Guillaume Gómez, el chef del Elíseo, en Francia

El chef de padre español dice que solo cocina con productos locales de Francia, no servirá ni jamón de Jabugo ni trufa italiana.

Foto:

Ludovic Marin / AFP

"El ritmo es frenético, pero esto es lo mío", sostiene Gómez, que halla tiempo de publicar exitosos libros de cocina y actualmente promueve una edición para que los niños cocinen con sus padres y adopten actitudes saludables. Admite que ha tomado pocas vacaciones desde que obtuvo su diploma en artes de la mesa a los 14 años, en una época en que ser chef no estaba de moda. "Entonces la cocina era para quienes fracasaban en mecánica".

Martignon o el Elíseo

Recordando sus inicios, Gómez advierte a los jóvenes de hoy en día, fascinados por los chefs en televisión, que se pasa mucho tiempo "limpiando pescado, deshuesando pollos... se trabaja mientras los demás disfrutan comiendo".

Cuando le llegó la convocatoria del servicio militar al Divellec, su responsable le ofreció realizarlo en la residencia del primer ministro, Matignon, o en el Elíseo, el palacio presidencial. "Fue como si me diera a elegir entre un 2 o 3 estrellas", sonríe.

La cocina del presidente resultó ser una excelente escuela. "Llegué con mis técnicas del Divellec, otros con las de Alain Ducasse y Joël Robuchon: evolucionamos muy rápido", cuenta.

Pero mientras la mayoría se marchaba tras finalizar el servicio, Gómez se quedó. Con 25 años, se convirtió en el más joven en obtener el título de Mejor Trabajador de Francia, un reconocimiento ostentado por los mejores chefs franceses. "Tomé todos los riesgos técnicos" y "preparé una torta de pato con un hojaldre de solo 1 mm de espesor", recuerda.

Ni jabugo español ni trufa italiana

En el Elíseo, escaló posiciones hasta ser nombrado en 2013 por François Hollande chef de las cocinas del palacio, desde donde promueve exclusivamente la gastronomía francesa.

"Puede ser que el Jabugo sea el mejor jamón del mundo. Me gusta comerlo cuando voy a España, pero no lo verá servido en la mesa del Elíseo", explica.

Lo mismo ocurre con la exclusiva trufa blanca italiana. No la comprará "mientras no la encuentren en este lado de los Alpes".

Otro principio que no altera: la temporalidad de los productos. "Los puerros se comen en invierno y los tomates en verano. No se pueden comer al mismo tiempo".

Cuando no cocina, Gómez destina su tiempo a "reeducar a los niños para que coman mejor". "La cocina no es una historia de elitismo ni de precios", dice deplorando que haya alumnos que lleguen a la escuela con una bolsa de patatas chips como desayuno, "más oneroso que una tostada con mantequilla". 

ANA PELEGRI 
AGENCIA AFP

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