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El chef que le dio a la cocina colombiana una estrella Michelin
Juan Manuel Barrientos, chef

Juan Manuel Barrientos tiene además de ElCielo, otras marcas de restaurantes que van desde comida saludable hasta mexicana e italiana.

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Cortesía ElCielo Group

El chef que le dio a la cocina colombiana una estrella Michelin

La historia de Juan Manuel Barrientos, el chef que fundó y llevó ElCielo de Medellín a Washington.

El chef Juan Manuel Barrientos (Medellín, 1983) tiene varias estrellas tatuadas en su mano y las lleva bordadas en sus uniformes. Ahora tiene una nueva estrella, una que era tan lejana para una cocina con sello colombiano, que parecía imposible: la estrella Michelin, por su restaurante ElCielo de Washington.

Parecía imposible para nuestra cocina porque la Guía Michelin –que otorga una, dos o tres estrellas a los restaurantes como una manera de catalogar no solo su calidad sino su nivel de sofisticación– solo otorga este reconocimiento en países y ciudades donde circula (como España y Portugal, Francia, Tokio, Nueva York, entre otros) y Colombia no es uno de ellos.

En estos territorios, la guía Michelin tiene inspectores secretos que se encargan de detectar los lugares que podrían merecer sus estrellas. Reservan de manera incógnita, prueban la comida, pagan la cuenta y van evaluando la experiencia, desde el ambiente hasta el servicio, pasando por el sabor de la comida, la oferta de bebidas, todo.

Para que un colombiano obtenga una estrella Michelin, al menos por ahora, debe tener sus fogones en uno de esos territorios. Algunos lo han logrado, como Roy Cáceres y Juan Camilo Quintero, en Italia. Pero solo Juan Manuel Barrientos lo ha hecho con un restaurante que, abierto en Washington (Estados Unidos), tiene en la entrada un letrero que dice: ‘Proudly from Colombia’ (orgullosamente de Colombia).

No significa que tenga platos tradicionales. En general, la cocina colombiana que se ofrece fuera del país es de típicos y por eso ElCielo en Washington ha despistado a muchos colombianos residentes en Estados Unidos.

La de Barrientos nunca ha sido una cocina típica, aunque su amor por el oficio que se convirtió en su norte sí comenzó en la finca de su abuelo en Fredonia, “robándose” las tajadas de plátano maduro de la cocina de su abuela y preparando él mismo, siendo niño, las papas dentro de los asados familiares y bajando de los árboles las frutas que hoy busca exaltar en los menús de degustación de ElCielo en Medellín, Bogotá, Miami y Washington.

El chef reparte su trabajo en las cuatro ciudades donde tiene restaurantes: Bogotá, Medellín, Miami y Washington.

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Mario Alzate

‘JuanMa’, como le dicen todos en su entorno, aprendió de negocios acompañando a su padre. No tenía ni 12 años cuando ya su padre, el abogado Juan Manuel Barrientos Restrepo, lo llevaba a fábricas de productos que comercializaba para que aprendiera cómo se hacían las cosas. En su libro, La receta del éxito, el chef recuerda que a esa edad supo cómo se fabricaban cajas, tijeras, llantas y muchos otros artefactos, y de la mano de su papá desarrolló el interés por los negocios.

“A los 12 iba al a oficina en vacaciones y me ponía a hacer cosas –recordaba JuanMa en una entrevista–. A los 16 me dio mi primer trabajo: me puso de chofer de camión, de mensajero de la empresa. Me hizo pasar por todos los puestos. Después trabajé en un tema de ventas de agroindustriales”.

Su camino parecía ser el de los negocios. A los 18, Barrientos –que había pasado de colegio en colegio porque le diagnosticaban déficit de atención– tenía a su cargo una de las ramas de negocios de su padre. Pero cuando llegó la hora de optar por un título universitario, encontró que la universidad no era para él. Su primer intentó de estudiar Ingeniería Mecánica en Eafit solo duró tres días. El segundo, en Ingeniería industrial, tardó un poco más. A los 19 años le dijo a su padre que no quería graduarse sino trabajar.

La respuesta del padre, consignada en su libro, le dio luz verde para lo que vendría: “Hijo, una de las épocas más bacanas en la vida es la de la universidad, las experiencias, de ganar conocimiento, hasta de no estar de acuerdo con el profesor y exponer los argumentos, son cosas que nunca vas a vivir (...). Y lo más importante en la vida son los buenos amigos. No te pierdas esta etapa”. Entonces le propuso que probara a estudiar algo que le gustara por hobbie:

“No escojas una carrera por la necesidad de vivir de eso, y escoge algo que te genere amor y pasión. Ve a la universidad, olvídate de las notas, estudia lo que (...) en verdad te guste”.

Escogió la cocina. No se adaptó al sistema, terminaron por echarlo de la escuela, pero le quedó claro su amor por los fogones y se las arregló para terminar como practicante en la cocinas de Arzak, la cuna de la vanguardia española, en el país Vasco, y al lado del itamae argentino Iwao Komiyama.

Miguel Guerra, Pedro Mendoza, Juan Manuel Barrientos, Sebastián Moreno, Stick Reuto, John Vargas y Ángel Guillén.

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Catalina Pérez

En el 2007 decidió hacer su propio emprendimiento. “Empecé a montar ElCielo por hobby –diría años después–. Pensaba: ‘Voy a montar un restaurante donde me la soye’, pero vivía de trabajar con mi papá”.

Tenía en mente algo que combinara los sabores con experiencias sensoriales, una cocina que evocara sentimientos, sin acudir a los platos típicos. Tenía en mente una cocina colombiana moderna. Y llegó la hora de ponerla en práctica en el primer local de ElCielo, en el barrio El Poblado, cerca del parque Lleras, en Medellín.

“Cuando abrí ElCielo ya sabía cómo hacer una empresa. Pero no tenía una empresa sino un restaurante diminuto sin cocina”, recordaría Barrientos. Así que fue tras remodelar el salón y, sin mucho presupuesto, consiguió un carro de perros, al que le quitó las llantas e introdujo en la cocina. “No tenía ni campana, cocinaba a 52 grados, así que cocinar en ElCielo era un infierno”, decía. Pero sí tenía elementos básicos para hacer cocina molecular.

Ya soñaba con un taller creativo, que se haría realidad años después y que produciría platos para un grupo de restaurantes que no solo tiene los cuatro ‘cielos’, sino otras marcas de cocina de estilos diversos –desde oriental y el mexicano hasta lo vegetariano- en Colombia.

Ambiente de ElCielo en Washington, Estados Unidos. El restaurante abrió en septiembre del 2020.

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Damon Banks

Pero eso vendría años después. Mientras tanto, empezaba a llamar la atención con una comida de vanguardia con sabores locales paisas. Pese a que el primer lugar siempre tuvo comensales, el chef no tenía un sueldo propio. Su familia se unió al proyecto. Su mamá, entre otras cosas, terminó encargándose del mercado para buscar los precios más bajos.

Tres años después de la primera sede, abrió ElCielo en la zona G de Bogotá. Fue un choque. Descubrió que los comensales eran diferentes. Que el bogotano tenía menos tiempo para dedicarle al almuerzo, pero que sí estaba dispuesto a tener largas cenas. Quizás demasiado pronto trató de abrir otro restaurante, junto con uno de sus mentores, Iwao Komiyama, pero no funcionó por motivos administrativos del local que casi acaban con todo el proyecto bogotano.

Sin embargo, los clientes que iban una vez, volvían, y ElCielo Bogotá aguantó esos meses duros en los que lo que ganaba en la noche le servía para pagar lo que había comprado en la mañana con la tarjeta de crédito.

(Además: El secreto del chocolate suizo). 

Cuando nació la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ElCielo de Bogotá estuvo allí. Era el 2013 y Barrientos, de entonces 30 años, fue de los cocineros más jóvenes que asistieron a esa primera ceremonia en Lima (Perú). Con ese listado se forjaba un nuevo estrellato culinario regional que empezaría a realzar el talento de los chefs del continente.

En noviembre del 2014, Barrientos abrió ElCielo de Miami y a finales del 2019 ya todo parecía estar listo para Washington, pero la pandemia retrasó los planes. Finalmente, la apertura se dio en septiembre del 2020, todavía en pandemia.

Dice Pedro Mendoza, su relacionista público, que abrir en ese contexto fue un milagro. Mantenerse, también. Porque hubo un mes terrible en el que tuvieron que cerrar porque todo el equipo, integrado por los mejores cocineros que antes estaban en sus restaurantes en Colombia, se contagió de covid. También porque hubo cierres preventivos del gobierno de la ciudad. Y estos se dieron justo cuando la posibilidad de obtener una estrella Michelin empezó a flotar en el aire.

Alguien los contactó para pedirles que llenaran un formulario que la guía solía enviar a todos los restaurantes, sobre prácticas sostenibles. También les pidió algunas fotos. Nunca descubrieron cuál de sus comensales era el inspector secreto de Michelin.

A veces el equipo interactuaba con otros cocineros de la ciudad y de pronto alguien les decía: “Estoy haciendo fuerza por ustedes” y en las semanas previas al anuncio oficial del 22 de abril, su primera estrella era una especie de secreto a voces. Hubo alguno que les dejó un mensaje de felicitación sin explicación, alguien más les dibujó el logo de la estrella Michelin en un papel. Cuando supieron que esta distinción era una realidad, dice Mendoza que lloraron.

Habían llevado a las mesas elegantes de Washington un sofisticado postre de oblea que fue la locura, así como el sabor de nuestros buñuelos, pero líquidos y con trufas. Quizás eran los primeros en poner a los estadounidenses a comer chontaduro (como ingrediente de un donnut) en un restaurante de alta gama o a combinar sus frutos de mar locales, como el cangrejo de Maryland, con arepitas, o las langostas con nuestro inconfundible hogao preparado con técnicas de vanguardia.

(Lea también: Su majestad el ‘espresso’ y las múltiples formas de beberlo). 

'Don't Give Papaya' un coctel de ElCielo Washington. Lleva mezcal, ron, papaya, mango y lima.

Foto:

Catalina Pérez

A punta de cocteles les enseñan a los comensales dichos nuestros como “no dar papaya” (Don’t give papaya) o “colgar los guayos”, en un ambiente en el que suenan desde Carlos Vives hasta Totó la Momposina, Silvestre Dangond o Fonseca.

Ahora que celebran la estrella, dice el padre del chef que valió la pena haber recuperado una perspectiva de vida que se ha perdido entre la gente: “La única misión en la vida es ser feliz, cuando Juan decidió dejar atrás la ingeniería, y dijo: ‘La cocina me va a hacer feliz’, le dijimos: ‘Hágale (...). Había que cambiar el chip, de pensar que un hijo tiene que ser ingeniero, médico o abogado”.

Juan Manuel Barrientos soñaba con esa estrella, y con las otras dos que otorga la guía Michelin. Y ahora que llegó –quizás más pronto de lo esperado–, lo que sigue para él es “estar en el día a día. Trabajar por la sonrisa de los clientes”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
Lilang@eltiempo.com
@Lilangmartin

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