La cocina vegetal mexicana de Édgar Núñez en Sud777

La cocina vegetal mexicana de Édgar Núñez en Sud777

El chef mexicano es uno de los invitados al Davivienda Restaurant Tour de Alimentarte. 

Édgar Núñez, chef de Sud777, en México.

El chef Édgar Núñez cuenta que en el momento en que decidió hacer una cocina más propia, su restaurante se vació. Luego, gracias a las críticas, empezó a llegar a otros comensales.

Foto:

Cortesía: Restaurante Sud777

Por: Cultura
18 de mayo 2019 , 11:35 p.m.

El restaurante Sud777, número 14 de América Latina, tiene un 90 por ciento de cocina vegetal en su carta. Es decir, no ha roto del todo con la proteína animal ni es un restaurante pensado para vegetarianos sino para el público en general.

El chef Edgar Núñez acompaña sus moles con guajolote (pavo) o pescado, en algunos casos. Sin embargo, el giro de una cocina mexicana de rasgos más comunes a los establecimientos de este tipo a una propuesta que aún hoy es revolucionaria, casi borra a Sud777 del mapa.

Hoy, afortunadamente, es uno de los lugares que visitar por comensales del mundo, gracias a sus apariciones en críticas culinarias y listados especializados. El chef estará este martes en una de las cenas del Davivienda Restaurant Tour de Alimentarte.

Uno de los descubrimeintos de Núñez, a la hora de cambia la oferta de Sud777 fue que la cocina mexicana antigua, anterior a la conquista, tenía un predominio vegetal interesante y ese es hoy su faro. Esto, acorde con las tendencias mundiales, que buscan revalorar lo vegetal  ha posicionado su propuesta. 

¿Por qué lo vegetal como propuesta es cada vez más común entre los carnívoros?

Creo que las cosas hacia eso van: hacia apegarse un poquito más a la tierra, a nuestros productos más cercanos, a nuestra historia. En México, con la llegada de los españoles, las proteínas se volvieron más conocidas. Pero tenemos un antepasado más vegetal, más apegado a los productos que salen de la tierra, que a los productos que se alimentan de la tierra.

Platos del restaurante Sud777

Pepino y jugo verde con salicornias, de Sud777, en México.

Foto:

Cortesía Restaurante Sud777

Hoy, Sud777 es exitoso, pero no tenía la misma carta al empezar. ¿Cómo fue esa transformación?

Al abrir el restaurante, cocinaba otra cosa. Hacía una cocina copiada, la que hace la mayoría de la gente. Pero un día me detuve y vi que quería hacer mi comida. Entonces, empecé a buscar en mi pasado, con mi familia, cómo crecí y cómo viví, y me di cuenta de que mi mamá era prácticamente vegetariana. Y empecé a cocinar con más vegetales.

¿Y la reacción de la gente cuál fue?


Al principio, se me vació el restaurante. Pero fui muy necio y seguí haciéndolo, hasta que un día me hicieron una crítica muy buena y empezó a llegar gente. Un crítico español fue el primero que confió en mi tipo de cocina.

Platos del restaurante Sud777, en México

Jitomate ahumado y toronja, uno de los bocados del chef Édgar Núñez.

Foto:

Cortesía Restaurante Sud777

¿Cuál ha sido para usted una receta inolvidable del restaurante?

Uno que ya no está, pero que hizo que mucha gente me volteara a mirar: una zanahoria, una vil zanahoria, cocinada de tal manera que sabía a diez zanahorias y llevaba una crema y sal. Mis platos no tienen más de cuatro ingredientes. La sorpresa la daban el sabor y la textura, y la forma de cocción.

¿Qué trae para Alimentarte?

Una lechuga con mayonesa de chile, un betabel con café y un huevo relleno de hoja santa.

Dónde y cuándo

Núñez alternará sus platos con los del equipo del restaurante Rafael -los chefs Alejandro Meneses e Iván Cadena-, el 22 de mayo.  Valor de la cena, incluido maridaje: 230.000  pesos. www.atrápalo.com

CULTURA
En Twitter: @CutluraET

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