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Gastronomía

DonDoh, o el arte de la parrilla al estilo japonés

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Foto:CORTESÍA DONDOH

Un sitio que rinde tributo a la robata abrió sus puertas esta semana en Bogotá.

REDACCIÓN DOMINGO
El Dondoh Matsuri es un antiguo ritual de los campesinos japoneses en el que se invoca al dios del fuego para que despierte a la Tierra del ‘sueño del invierno’, caliente los campos para que pronto germinen las semillas, proteja las cosechas y, de este modo, garantice que haya comida y prosperidad.
El fuego, elemento central de la ceremonia, se alimenta con tablitas de madera donde la gente escribe sus plegarias y buenos deseos que, al ser quemadas, suben al cielo.
La historia viene a que DonDoh es el nombre de una nueva y muy bien montada parrilla japonesa que esta semana abrió sus puertas en Bogotá, más exactamente en el Edificio de Salvio, en el costado sur del parque de la 93.
La idea nació en Lima, en el 2016, de la mano del famoso grupo MCK, luego saltó a
Santiago de Chile (2021) y ahora llega a nuestra ciudad gracias ala gente de Elemento 4K, la misma compañía colombiana que está detrás del aplaudido restaurante Osaka, el ganador concepto de La Lucha Sanguchería y Ko Asian Kitchen.
La zonas de los 'fuegos' está a la vista de los comensales.

La zonas de los 'fuegos' está a la vista de los comensales.

Foto:Cortesía: DonDoh

La puesta en escena del DonDoh bogotano es impresionante. La madera es gran
protagonista en los 340 metros cuadrados del lugar, donde predominan los tonos tierra con algunos azules, especialmente en la cojinería, que dan mucho encanto al lugar. Dos puntos dominan el panorama: los fuegos de las robatas a la vista de los comensales y una amplia y seductora barra que, además, hace de punto de conexión entre el comedor principal y una terraza con vistas al parque donde es bastante claro que va a ser muy difícil sentarse dentro de muy poco.

Un diseño de expertos

El lugar fue diseñado por un grupo de arquitectos peruanos (Costa Herrera) especialistas en restaurantes y cada detalle está muy bien cuidado. Quien haya estado en Osaka sabe que la gente de Elemento 4K cuida cada aspecto de sus locales, y especialmente, el servicio.
Ana Belén Myerston, gerentede operaciones de Elemento 4K, explica el pilar conceptual en el que se sustenta este emprendimiento con el siguiente razonamiento: “En Bogotá no encontramos demasiados lugares donde provoque comer carne y al mismo tiempo vestirse linda o lindo para pasar un momento especial. Y quisimos combinar las dos cosas, es decir, subirle el nivel a esa ocasión de comer carne: tanto en la calidad del producto base, las técnicas con las cuales se prepara y la forma en que se sirve como en el entorno en cual todo esto sucede, para llevar a quienes nos visitan a una experiencia única, de estilo y finura en todos los sentidos. Eso es DonDoh”.
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Foto:CORTESÍA DONDOH

Pero ¿qué diferencia a una parrilla japonesa de una argentina o uruguaya? varias cosas: las salsas y sus ingredientes, que le otorgan a los platos mucha intensidad de sabor; un exquisito trabajo con los vegetales, los procesos previos y el manejo sobre el fuego. Y algo muy importante: que en los 34 platos de la carta no solo hay carnes, también hay pescados, mariscos y vegetales, pero todo con un marcado sello asiático.

Las salsas, otro mundo

Consultado sobre los ‘diferenciales’, el chef del restaurante, Paul Launois, ahonda
en el capítulo de las salsas: “Usamos mantequilla Batayaki, especiada con ajo confitado, jengibre y togarashi, para el lomo fino y la pesca del día; la salsa Ume shisso, hecha con ciruela fermentada, sake e infusión de hibiscus o flor de Jamaica, para el salmón de la casa; una salsa de miso, shoyu y mirin (vino dulce de arroz) acompaña el pulpo a la brasa, y para las carnes maduradas tenemos una salsa demi-glace al whisky, balsámico y trufa blanca, entre otras opciones”.
Manejan siete cortes, el 80 por ciento son importados, y tienen una oferta de
carnes maduradas (en una nevera especial para este propósito) llamada ‘DonDoh Selection’, de donde salen las carnes más prémium del lugar: eso sí, según disponibilidad y si están ya en el punto óptimo de maduración. Un dato interesante es
que también ofrecen un corte de cerdo madurado en un proceso en el cual la pieza se
cubre con alga kombu durante 30 días.
Las carnes maduradas son una de las grandes especialidades de esta parrilla japonesa.

Las carnes maduradas son una de las grandes especialidades de esta parrilla japonesa.

Foto:Cortesía: DonDoh

En los acompañamientos, aunque hay arroz al wok y fideos ramen, los vegetales
son las estrellas absolutas. El peruano Alfonso Urrutia, director culinario del grupo
MCK, destaca la enorme importancia que se les da: “Son muy trabajados y tenemos cosas muy arriesgadas, como un aguacate a la parrilla con una salsa a base de un conjunto de deshidratados con ajíes que complementamos con almendras, con ajos, un poco de soya y miso deshidratado. La corona es un huevo escalfado. Algo super cremoso, con esos crocantes de los deshidratados en un aceite picante. A ese nivel podemos llegar con los vegetales”.
“La coliflor que ofrecemos en la carta –añade– la confitamos en leche y la
complementamos con una tartara de kimchi y contrastamos con unos crocantes
de arroz insuflado y un aceite de hierbas. Todos los vegetales se trabajan con mucha técnica y ofrecen mucha intensidad de sabores. Además, son super lindos. Les hemos puesto mucha onda a los vegetales”.
El otro gran diferencial está en el fuego, con la utilización de la famosa robata,
que no es otra cosa que el uso dela brasa a la japonesa. En pocas palabras: cocción
de pequeñas porciones y muy cerca del carbón (menos de cinco centímetros en
algunos casos) a altas temperaturas y sin llama. Una técnica de cocción rápida que
requiere gran habilidad del cocinero, pues el objetivo es que el interior se mantenga
jugoso y el exterior se dore y caramelice. Es el corazón de DonDoh y allí también se hacen vegetales al rescoldo.

El whisky, protagonista

En el capítulo de bebidas, el whisky es el gran protagonista. Y no porque sea una
tradición japonesa, sino por una relación que para Giancarlo Cárdenas, responsable de las barras en el grupo MCK, es bastante “natural”. “Una parrilla es un lugar de fuego, carbón de madera y humos, tres conceptos muy cercanos al whisky tanto en lo que se usa para su elaboración como en esas notas ahumadas que podemos encontrar en muchos whiskies: por eso la robata y el whisky son la pareja perfecta”.
El whisky es un protagonista central y la oferta de etiquetas busca ser una de las mejores de la ciudad.

El whisky es un protagonista central y la oferta de etiquetas busca ser una de las mejores de la ciudad.

Foto:Cortesía: DonDoh

Cárdenas defiende la posibilidad de comerse un tiradito con un coctel hecho a base de whisky, pero con notas cítricas y muy refrescante, o de disfrutar un buen corte de carne con un Rob Roy (whisky con vermut rosso). Y tampoco descarta la posibilidad de maridar una carne madurada con un single malt puro: el truco, dice, es “tener un vaso de agua bien fría al costado para refrescar: primero se toma un sorbo de agua y luego un sorbo de whisky”.
El matrimonio de DonDoh con el whisky es tan serio que aspiran a llegar pronto a las 80 etiquetas de este destilado y ofrecen a sus clientes más asiduos la posibilidad de contar con un whisky locker para que tengan allí su whisky favorito. Pero también hay 65 referencias de vino y una selecta cava en esta materia.
Dos recomendados para empezar: salmón tiradito, con salsa yuzu ponzu, cebolla deshidratada y aguacate, o los langostinos con yuzu kosho, limonaria, jengibre y cilantro. Y dos para el plato principal: un Ribeye con shoyu, ajo asado, cilantro, o un corte de las carnes maduradas, algunas de las cuales se flambean con whisky antes de servirse.
Los DonDoh Bites son platos de entrada para compartir. En la foto, los Crispy Rice, de lomo, salmón y jaiba.

Los DonDoh Bites son platos de entrada para compartir. En la foto, los Crispy Rice, de lomo, salmón y jaiba.

Foto:Cortesía: DonDoh

Aunque Andrea Alzate, socia fundadora y directora administrativa de Elemento 4K, dice que lo mejor es comenzar por los DonDoh Bites, que son platos para compartir, “con sabores muy diferentes y diversos”. Y si va deprisa, no deje de probar la Black Burger: una hamburguesa de Angus en pan negro al vapor, queso cheddar, pepino y mayonesa picante.
La Black Burger: una hamburguesa de Angus en pan negro.

La Black Burger: una hamburguesa de Angus en pan negro.

Foto:Cortesía: DonDoh

Al final, la propuesta base de este lugar es más simple de lo que parece: disfrutar
de la carne al estilo japonés, pero con bastantes sorpresas en el camino. Aunque la
mejor definición de DonDoh la da el chef Alfonso Urrutia: “DonDoh es una montaña rusa variada, juguetona, interesante y muy divertida”.
REDACCIÓN DOMINGO
redacciondomingo@eltiempo.com

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