Para Dominique Crenn (Francia, 1965), las cosas nunca han sido fáciles, ni se las plantea así. Como ejemplo inmediato: la invitaron a cocinar dos noches en Leo, en Bogotá. Pero ella —distinguida en 2016 con el título de mejor chef mujer del mundo— lo ve como una oportunidad de recrear por dos noches el ambiente de Atelier Crenn, su restaurante de 3 estrellas Michelin, en San Francisco.
Fue la primera mujer en conseguir tal cantidad de estrellas en Estados Unidos. Y el año pasado, los prestigiosos premios de los 50 Best Restaurants le dieron el galardón de Icon Chef del 2021, ya un título que no hacía distinción de género, más acorde al pensamiento de esta mujer que ve la cocina como un arte. Crenn tituló sus memorias como Rebel Chef no por casualidad, sino porque su camino ha sido una lucha por la igualdad en muchos aspectos.
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“Recuerda que soy mestiza, una mujer francesa gay inmigrante sin entrenamiento culinario tradicional trabajando en un campo dominado por hombres blancos heterosexuales formados en las artes culinarias”, le dijo una vez a El País de España sobre esa rebeldía proclamada en su libro. Dicen que su personalidad inspiró a la inolvidable cocinera Colette Tatou de Rattatouille.
Crenn cocinará en Leo los días 5 y 6 de mayo, pero antes, como parte del programa In Residence, de FunLeo, viajará por el Amazonas con la chef colombiana Leonor Espinosa. Por escrito, la chef respondió estas preguntas para EL TIEMPO:
Ha dicho que su padre, artista plástico, influyó en su forma de ver la cocina. ¿En qué momento vio que los colores de su arte serían los ingredientes de una receta?
Siempre he pensado en la comida como arte. Muchas cosas en la vida lo son: la tierra, el océano, la primavera, por ejemplo. Me considero un artista y solo uso el plato como mi lienzo. La comida es un gran conector, une a las personas y es simplemente hermosa de muchas maneras.
¿Cuál fue el reto al pasar de Francia a Estados Unidos?
La comida americana y la comida francesa son muy diferentes. Recuerdo haber visto salmón cocinado en los Estados Unidos por primera vez y me sorprendió mucho. Estaba seco, sobrecocido y casi quemado. Siempre he tenido esta filosofía en la que respeto mis ingredientes y esa idea se mantiene en mi cocina hoy. No sirvo carne porque no apruebo las prácticas de la industria cárnica. Cultivo mis propias verduras porque es mejor para el medioambiente (¡y son tan deliciosas!). Solo trato de hacer lo correcto.
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¿Qué le dejó la experiencia en las cocinas orientales?
La cocina asiática es una de mis favoritas. Los perfiles de sabor son los que uso todo el tiempo. Es dulce, picante y ácido, pero también puede ser tan limpio y simple. El respeto por los ingredientes nuevamente es lo que me habla. Trabajan para resaltar el producto y permiten que brille por sí mismo y eso me encanta.
¿En qué momento vio que estaba lista para abrir Atelier Crenn (2011)?
Estaba lista después de trabajar muchos años como chef. Siempre fue mi sueño tener mi propio restaurante porque quería un lugar donde pudiera alimentar a las personas como si llegaran a mi propia casa. No creo que la realidad del restaurante sea muy diferente a lo que soñé. Solo quería cocinar comida deliciosa y que la gente viniera y la disfrutara.
Me considero un artista y solo uso el plato como mi lienzo. La comida es un gran conector, une a las personas y es simplemente hermosa de muchas maneras
¿Cómo evolucionó?
Creo que el servicio en Atelier Crenn es el que más ha evolucionado. Recibimos una estrella Michelin, luego dos y luego tres y con el tiempo el servicio, las presentaciones en la mesa, los platos y los cubiertos, todo evolucionó también. Somos afortunados de tener un comedor lleno y de tener invitados que están tan emocionados de comer y cenar. La columna vertebral de Atelier Crenn nunca ha cambiado y eso es lo que más me gusta.
Cuéntenos sobre un plato histórico del lugar...
El primer plato en Atelier Crenn es el kir breton. Ha estado en el menú desde el principio y me encanta porque les da la bienvenida a los invitados a mi casa. Mi madre solía servir un coctel kir breton clásico cada vez que llegaban invitados a nuestra casa y yo quería hacer lo mismo. Mi versión es más moderna y sirve como un bocado. Es una esfera hecha de manteca de cacao y chocolate blanco. Se rellena con sidra de manzana líquida y se cubre con un gel de cassis. Creo que nunca me cansaré de este plato, significa mucho para mí.
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También está Petit Crenn, su otro restaurante, más casual, de cocina más casera.
Petit Crenn se inspiró en la casa que conocí cuando crecí en Francia. Mi madre y mi abuela eran anfitrionas increíbles y quería crear un lugar que les rindiera homenaje. Las recetas y el ambiente en Petit Crenn me hacen sentir como en casa y espero que nuestros invitados también lo hagan. No estoy segura de querer que Petit Crenn evolucione demasiado porque me encanta como es por esas razones.
¿Qué significó para usted ser la mejor chef mujer del mundo?
Este premio fue muy especial para mí. Ser reconocida en mi campo por excelencia es asombroso. Tengo una cosa que decir y es que creo que las mujeres y los hombres no deberían ponerse en categorías separadas. Todos somos humanos y todos somos iguales, debemos ser tratados de esa manera.
También fue pionera en Estados Unidos: la primera mujer en conseguir galardones que antes conseguían los hombres...
Puedo decir que estoy muy orgullosa del trabajo hecho, pero nunca me propuse recibir estos premios. Siempre he hecho solo lo que amo y quería compartirlo con los demás. Espero poder usar mi plataforma para lograr un cambio real en el mundo: ayudar a las personas y proteger nuestro planeta.
Creo que las mujeres y los hombres no deberían ponerse en categorías separadas. Todos somos humanos y todos somos iguales, debemos ser tratados de esa manera
¿Cuáles son sus expectativas de esta visita a Colombia?
¡Estoy tan emocionada! Mi expectativa es dejar que la tierra y su gente me enseñen los caminos de Colombia y el Amazonas. Tengo mucha curiosidad por aprender profundamente sobre la cultura y la gente hermosa. Una de mis cosas favoritas es aprender sobre otras personas y sus historias de vida. Quiero probar todo lo que es especial para la gente que vive allí. Para ellos, compartir sus vidas conmigo es un gran honor.
¿Y qué prepara para sus noches en Leo?
Tengo muchas ganas de compartir Atelier Crenn con Leo y sus invitados. El menú será similar al que se sirve en Atelier Crenn, pero usaremos productos locales, proteínas y vinos. Espero que los comensales se vayan con un pedacito de mí porque he creado cada plato reflexionando sobre momentos significativos de mi vida. Espero que podamos transformar Leo en el hogar que creo en Atelier Crenn cada noche.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
