Cinco consejos para aprender a reconocer un buen sushi

Cinco consejos para aprender a reconocer un buen sushi

El Día Internacional Del Sushi se celebra desde el año 2009 de manera extraoficial. 

Sushi 1

El pescado fresco, el punto del arroz y la consistencia del rollo son algunos indicadores para saber si el sushi está preparado de la manera adecuada.

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Por: Laura Camila Vargas
18 de junio 2020 , 12:03 a.m.

Este 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi de manera extraoficial, debido a que aún no es una fecha reconocida por la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

La festividad se estableció en 2009 y ha tenido mucha acogida a nivel mundial. Surgió como propuesta de Chris DeMay, administrador de una página de Facebook sobre sushi.

Este es uno de los platos más comunes de la gastronomía japonesa. Suele estar elaborado a base de arroz japonés hervido, pescado o mariscos y vegetales que se enrollan en una hoja de alga nori.

Sushi no significa pescado crudo, como se piensa en ocasiones, pues el término en realidad se refiere al vinagre, azúcar y arroz, ingredientes fundamentales para la preparación de algunos rollos de este plato.

Elegir un buen sushi es todo un arte. Se deben tener en cuenta aspectos que van desde la calidad del pescado hasta la precisión en el armado del rollo para que no se deshaga antes de llegar a la boca.

A continuación, cinco consejos de chefs especializados y ‘sushimens’, que le servirán para reconocer un buen sushi:

1. El pescado debe ser fresco
Pescado sushi

La rigidez cadavérica, el color de la grasa y el olor de la proteína son indicadores de que el pescado está fresco.

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La frescura del pescado es muy importante para obtener un buen rollo de sushi. EL TIEMPO habló con Juan Felipe Suárez, chef especializado en sushis y ceviches de ‘Sushi en Casa’, quien aseguró que siempre se debería trabajar con pescado fresco, sin embargo, en el caso de Colombia la mayoría de restaurantes “suelen trabajar con proteínas congeladas”.

Para reconocer si el pescado está fresco hay que observar si tiene piel firme, ojos brillantes, agallas coloradas y debe oler a mar. Un indicador importante para saber si el sushi es de buena calidad es el olor, ya que expertos afirman que el sushi no debería oler a pescado.

De otro lado, una serie de ‘sushimen’ consultados por el medio argentino ‘La Nación’ aconsejan respetar la temperatura del pescado crudo y tener en cuenta que la frescura de este también está determinada por la rigidez cadavérica y el color de la grasa.

Si está duro (el pescado) significa que está fresco. Si, por el contrario, está blando, puede tener más de una semana

“Si está duro (el pescado) significa que está fresco. Si, por el contrario, está blando, puede tener más de una semana. También hay que observar la grasa que tienen en la cavidad torácica: si está blanca son frescos, pero si está amarilla son viejos”, afirma el el chef Iwao Komiyama, nombrado embajador de la gastronomía japonesa para Latinoamérica por Japón.

La temperatura también es relevante para degustar un buen sushi. Komiyama asegura que el pescado debe estar a 4 grados ya que “si se sirve caliente no se apreciará su verdadero sabor o incluso puede llegar a estar en mal estado”. Además advierte que “si un comensal va a comer a un lugar de sushi que no tiene nevera exhibidora, debería dudar”.

Rodrigo Ferrer, itamae (jefe de cocina) de Osaka en Buenos Aires, coincide en que “hay que tener en cuenta, especialmente en los climas más cálidos, que el sushi bar cuente con una buena cadena de frío, que no haya olores raros y que el restaurante tenga comensales. Todo eso asegura la rotación de los productos”.

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2. El arroz debe estar en un punto justo
Arroz Sushi

El arroz es de mala calidad cuando sigue duro después de la cocción.

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A la hora de preparar el sushi, el arroz es tan importante como un buen pescado. Este debe ser tierno, fresco y se debe servir ligeramente tibio.

Para Suárez “el punto del arroz es lo más importante a la hora de preparar un buen sushi. Este debe estar avinagrado y fresco para que no se ponga duro”. Además, añade que “en Colombia se puede hacer con vinagre de arroz o vinagre blanco”

Komiyama afirma que, para reconocer si el arroz está bien cocido, basta con observar si “el rollo se disuelve en la boca en una sola mordida”.

El arroz aporta el sabor y el 50 por ciento de la calidad del producto. No puede estar pasado de punto ni quedar gomoso o chicloso. Si tras la cocción sigue duro, es de mala calidad”, añade Komiyama.

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3. El rollo debe tener consistencia firme
Rollo de sushi

En un buen rollo de sushi existe una relación exacta entre el arroz, el alga y el relleno.

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El sushi requiere técnica, por eso, un rollo bien preparado no se va a deshacer cuando el comensal lo agarre con la mano o con los palitos.

Hay una relación exacta entre el arroz, el alga y el relleno. Un rollo es como un sándwich en el que cada una de las partes tiene un equilibrio. Es malo si tiene mucho o poco arroz o pescado. Es importante no sobrecargar las piezas y tampoco ser mezquino con el relleno”, explica Komiyama.

4. Variedad de ingredientes
Sushi ingredientes

El plato japonés se internacionalizó y por eso existen sushis con una gran variedad de ingredientes.

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“El sushi tradicional japonés lleva arroz avinagrado, alga nori, pescado fresco o marisco precocido, salsa de soya y puede tener un poco de huevo de pescado. Sin embargo el sushi se internacionalizó y empezaron a crear nuevas combinaciones con ingredientes como queso crema, plátano, mango, aguacate, etc.”, señala Suárez de ‘Sushi en Casa'.

Algunos chefs están a favor de este tipo de combinaciones debido a que el plato comienza a gustarle a más personas y poco a poco se ha vuelto universal. Una recomendación es probar diferentes sushis con una gran variedad de ingredientes.

Por su parte, Komiyama aconseja “probar cosas simples, para apreciar los diferentes sabores (…) el rollo con pepino es una exquisitez y es mi favorito”.

Dentro de las opciones de rollos más elaborados, Ferrer aconseja elegir algunas con ova (ikura, masago, tobico) y omakase (selección de piezas por parte del chef). Otra buena opción es escoger algún producto importado, como la anguila de río (unagi).

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5. Wasabi y jengibre
Wasabi

El wasabi y el jengibre son claves para comer sushi de la manera correcta.

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Los restaurantes de sushi de gama alta tienen wasabi real, en otros lo que se ofrece es una salsa de rábano picante con mostaza teñida de verde. El primero es más fibroso y más dulce que la imitación.

Por otro lado, una señal de que el chef 'tomó nota' de los expertos en sushi es ver que el jengibre es beige y no ha sido teñido de color rosa.

Para finalizar, un consejo adicional del chef Juan Felipe Suárez es comer los pedazos de sushi como lo hacen en el país asiático. “El sushi no se come con los palitos sino con la mano. El 80 % de los platos en Japón se comen así”, asegura.

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LAURA CAMILA VARGAS
@LauraLacavap
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