Me gustan los tamales, los buenos tamales, los que preparan con dedicación, con recetas centenarias, con buenos ingredientes, sin prisa.
(Además: Llegó la hora de probar el poder de las salchipapas).
Me gusta el cordero, y recuerdo siempre aquella frase: “Del mar, el mero, y de la tierra, el cordero”. Y reconozco que puede ser la más rica de las carnes, pero que es tan exigente como delicada.
¿De qué manera unir estos dos gustos?
Descubrí hace poco un restaurante que ofrece tamales de cordero... un verdadero manjar. Y lo mejor es que se trata de corderos criados en granjas de cercanías de Guasca, con todos los cuidados, con alimentación sana, con verdadero cariño por estos animales que más tarde nos darán momentos de enorme placer.
El lugar del que les hablo es el restaurante de un hotel en Chapinero llamado HAB. Un hotel boutique y un restaurante farm to table, que se precia de cultivar la mayor parte de sus productos sin insecticidas, sin sustancias nocivas para la salud... ¡y están certificados en esta difícil materia!
El concepto es contundente: para avanzar hacia el futuro hay que trabajarles en serio a los cultivos responsables, amigables con el ambiente, como estos de HAB, que además se pueden visitar, si el comensal –o el huésped del hotel– quiere vivir una experiencia más allá del cemento y del neón, y ver cómo se cultivan los alimentos que unos minutos después llegarán a su mesa.
(No deje de leer: La nueva cara del restaurante Criterión by Rausch).
HAB me fascinó. Porque más allá de este concepto admirable tiene una carta con platos ricos, bien presentados y sanos, que le dan forma a una propuesta que no se consigue en cualquier esquina de esta ciudad llena de restaurantes. Y debo decir que es uno de los mejores que he encontrado en los últimos tiempos.
De los mismos corderos que llegan a los tamales ofrecen una paletilla braseada durante 12 horas, chuletas, empanadas y hamburguesas. Y los pollos, luego rostizados o a la criolla, también crecen allí, al lado de las decenas de vegetales con las que preparan platos tan bien logrados como la hamburguesa de remolacha y yuca, la alcachofa a la parrilla, la coliflor rostizada en aceite de oliva o el maravilloso hummus de setas horneadas con el que vale la pena iniciar una experiencia de la que uno sale verdaderamente feliz. ¡Y con ganas de regresar!
(Le recomendamos: Jeferson García, la cara de Oda y su cocina de autor).
HAB Café. Carrera 5.ª n.º 58-07
WhatsApp: 322-2665749.
SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co