Cuatro restaurantes ‘amigos’ del vino en Bogotá

Cuatro restaurantes ‘amigos’ del vino en Bogotá

Apuestan porque el vino siga estando en la mesa y enriqueciendo nuestras experiencias gastronómicas.

Trattoria

Restaurante Trattoria de la Plaza.

Foto:

Diego Santacruz/ Archivo EL TIEMPO

Por: Víctor Manuel Vargas Silva
12 de mayo 2019 , 04:16 p.m.

A pesar de los absurdos impuestos con los que ha sido castigado el vino en Colombia, y que nos regresaron a los oscuros tiempos en los que la decisión de comer con vino es algo que hay que pensar dos veces, pues nos puede duplicar la cuenta, hoy en Bogotá hay varios restauranteros comprometidos con la idea de que la gente no tenga que renunciar a esa muy civilizada y maravillosa bebida a la hora de sentarse a manteles, porque saben que enriquece y potencia cualquier experiencia gastronómica, y más cuando se hace con el maridaje correcto.

Hablamos de gente –chefs y empresarios– que entiende que no es lo mismo comerse una de sus esmeradas preparaciones con un juguito de mandarina que acompañar ese plato con una buena copa de vino. Y por eso han decidido convertir sus restaurantes en lugares que facilitan el acceso al vino, en lugares altamente comprometidos con la promoción de esta milenaria cultura.

Es una acción valiente, porque para ello tienen que sacrificar márgenes de utilidad; pero el fin lo justifica, dicen. Lo más importante –explican– es que la gente tenga una experiencia completa y agradable, porque eso hará que vuelvan y que comenten con sus entornos lo que vivieron. Y por eso, palabras más, palabras menos, se dan el lapo con convicción.

Los cuatro sitios seleccionados tienen un patrón en común: son buenos restaurantes que brindan la posibilidad de comer con una copa de vino a un precio muy seductor, y con vinos que si bien no son de grandes abolengos, han sido cuidadosamente seleccionados para ofrecer una más que satisfactoria relación calidad-precio al comensal. Cosa que no quita, y esto es importante, que en todos ellos existan cavas muy bien armadas y listas para satisfacer al más exigente de los enófilos. Esa es la mágica combinación que destaca a estos cruzados del vino y que hoy merece nuestro aplauso.

Trattoria de la Plaza

Con casi 600 referencias, este famoso restaurante es uno de los templos bogotanos no solo de la buena mesa, sino del buen vino a precios razonables. Y hay que decir que si algo caracteriza este lugar –donde la gente sigue haciendo cola para entrar– es que es muy difícil ver una mesa que esté comiendo sin vino.

Su creador y dueño, André Tarditi, explica: “Es una filosofía de negocio. Este restaurante nació con la idea de que la gente tuviera una comida de muy buena calidad a un precio razonable, y el vino no podía ser ajeno a eso”. Y añade que esta filosofía no solo los ha convertido en uno de los restaurantes que más botellas de vino vende en Colombia, sino que el vino se ha convertido en un atractivo para su local.

“Mucha gente viene por la comida, claro, pero también porque se pueden tomar una buena botella a un precio justo: el precio del vino es una de nuestras fortalezas”. Y agrega que “es un error pensar que vendiendo el vino caro, uno va a cambiar la ecuación del negocio. Al contrario, venderán menos: el secreto es vender el vino a un precio justo”.

Con medias desde los 30.000 pesos, botellas desde los 55.000 y un variado copeo que parte desde los 15.000 –y además rota constantemente–, este sitio es campeón. Una de sus claves es su amplia oferta. Su carta ‘reducida’ –“para facilitarle las cosas al cliente”, dice Tarditi– tiene 100 referencias, pero la completa es casi un libro, y en ella hay vinos de la categoría de viñedo Chadwick (Chile): 2 millones de pesos la botella.

Calle 66 n.º 22-45. Reservas: 716-9966
Instagram: trattoriade laplaza

Nueve

Desde que este agradable restaurante de Quinta Camacho nació (2009), siempre ha tenido el acceso fácil al vino como uno de sus estandartes. De hecho, por decisión de su chef y propietario, Pedro Escobar, cualquiera de las 180 referencias de vino que tienen (14 países) se puede ofrecer por copas si el cliente así lo desea.

“Mucha gente se asusta con eso, porque teme perder lo que no vendió de la botella, pero como este es un sitio de vinos, la verdad es que nos resulta fácil vender las copas restantes de la botella a otros clientes”, explica Escobar.

“El sistema con el que operamos –añade el sommelier del lugar, Andrey Riaño– es que toda botella que se vaya a servir por copas, digamos de 125.000 pesos en precio carta, se divide por cinco, y sobre esa base se le sirve y se le cobra al cliente. Y eso permite comer cada plato con el vino indicado o de nuestro gusto, sin tener que pedir la botella entera o pagar de más".

Su esfuerzo por el vino también se refleja en que siempre hay una buena oferta de copas de vinos de la casa, que van rotando. Cuando EL TIEMPO los visitó tenían un viura de la Rioja muy agradable a solo 14.000 pesos la copa. Y de ahí en adelante, hasta los 66.000. Y también ofrecen vinos a precio de tienda (más bajo) si son para llevar.

Calle 70A n.º 10A-18. Reservas: 248-7073.
Instagram: Nueve_rest

La Divina Comedia

Para un italiano, sentarse a la mesa a disfrutar de la increíble gastronomía de ese país sin una copa de vino es simplemente inconcebible. El chef Sergio Martin, dueño de la Divina Comedia y descendiente de italianos, no solo lo tiene claro, sino que lo aplica a raja tabla.

“Para mí –dice–, el vino es importante porque me ayuda a que el cliente tenga una buena experiencia cuando nos visita, enriquece mi oferta gastronómica y por eso lo protejo. ¿Cómo? Trabajando con márgenes muy pequeños sobre el vino y ofreciendo la mejor relación calidad-precio que podamos. Porque lo más importante es que la gente se vaya contenta, y eso, a la larga, eso mucho mejor negocio que cobrar el vino caro”.

Por eso es que en la Divina Comedia el 70 % de los vinos de la carta está por debajo de los 100.000 pesos, hay botellas desde 65.000, copas desde los 16.000 y es posible tomarse una de Luigi Bosca por 19.000 pesos.

“Lo que hacemos es tratar de vender buen vino al mejor precio posible. Por ejemplo, mi botella más cara, un Amarone, cuesta 245.000 pesos, casi lo mismo que en Italia”.

¿Cuál es el secreto? “Esto se logra –dice– trabajando con los importadores, pero la clave es que la negociación no la hago para ganar más yo, sino para la gente. Y ahí ganamos todos: productores, importadores y restauradores. Es otra visión, pero estoy convencido de que es la correcta”.

Calle 71 n.º 5-83, Reservas: 317-6987
Instagram: divinacomediabogota

Seratta

En términos de vinos superprémium, este sitio tiene una de las cavas más refinadas de Bogotá, si no la más. En pocos lugares encontrará usted Château Pétrus, Château Margaux o champagne Cristal, entre otras ‘joyitas’. Cualquiera de las 744 referencias de vino del restaurante se puede servir por copa, y eso incluye vinos de la talla de un Almaviva (Chile), producto de la alianza entre las casas Rothschild y Concha y Toro.

¿La razón? Usan el sofisticado sistema Coravin, que permite extraer una copa sin descorchar. El vino de la casa arranca en 14.000 pesos (un español en blanco, rosado y tinto), aunque tienen un chardonnay argentino desde 12.000 pesos la copa.

La oferta de copeo ‘a la vista’ es amplia: hay un dispensador de vinos con 16 botellas de tintos, entre los 21.000 a los 36.000 pesos, y una tina llena de hielo con 30 blancos y rosados. Las botellas arrancan en los 70.000 y pueden llegar a los 32 millones de pesos (un oporto de 1863).

Su amplia oferta, que va de lo top a lo más relajado y se ajusta a cualquier bolsillo, hace de este sitio un lugar claramente comprometido con la cultura del vino y su difusión. Y su Seratta Shop (web) tiene ofertas muy seductoras.

Carrera 45 n.º 114-44. Reservas: 322 725-6479
Instagram: serattabogota

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de Domingo

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