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Gastronomía

Autentiko: Antojo vasco (El Caldero de Sancho)

Juantxu Alonso, chef de Auténtiko.

Juantxu Alonso, chef de Auténtiko.

Foto:César Melgarejo. EL TIEMPO

El restaurante de cocina apegada a la tradición española tiene dos sedes. 

sancho
Hay quienes dicen que el lugar del mundo en el que mejor se come es el País Vasco. Una afirmación discutible, por supuesto, entre otras razones porque ahí entran a jugar los muy respetables gustos personales.
Lo que no es discutible es que en esta región hay un culto verdadero al buen comer y se cocina con maestría. Hay respeto por la tradición y exigencia por el ingrediente, dominio de las técnicas y, sobre todo, hay mucho talento. Tanto así que fue precisamente en esta región de España –porque el país vasco francés parece regirse por otras normas gastronómicas– en donde tuvo lugar una de las mayores revoluciones culinarias del último siglo.
Tan larga introducción para presentar a un cocinero vasco que hace varios lustros vive en Colombia –va a su terruño de vez en cuando, se inspira y vuelve–, a quien le había perdido la pista y tuve la fortuna de reencontrar en un restaurante que hace justicia a la tradición de su tierra. Me refiero a Juatxu Alonso.
En Auténtiko, cuya portada está identificada con las banderas de España y del País Vasco, se encuentran, para empezar, algunas de esas tapas –que los vascos llaman pintxos– célebres de la región y que adornan las barras de tascas y bares. Me di gusto volviendo a probar unas maravillosas gulas –la cría de la anguila– sobre tortilla de papa, txistorra –ese chorizo delgado y ligeramente picante–, boquerones del Cantábrico, unas sepias inolvidables y las famosas gildas –con guindillas, anchoas y aceitunas–.
De ahí hacia adelante, abierto el apetito y antojado el espíritu, pueden venir arroces –como el negro y esa joya que es el arroz a banda–, guisos, estofados, carnes y asados no solo del País Vasco sino del mapa entero de la península.
Han hecho fama entre los comensales que los visitan con frecuencia –muchos de ellos de la colonia española– el cochinillo lechal, jugoso y crujiente a la vez, el tierno corte de costilla de ternera asada a fuego lento; las carrilleras de cerdo al jerez, y un cordero con los secretos de los que preparan en esas llamativas montañas de Guipúzcoa y Asturias.
Qué bien haber reencontrado a Juantxu y disfrutado de nuevo de su maravillosa cocina.

Autentiko: ¿dónde queda?

Sede Calera: Kilómetro 9 vía Bogotá – La Calera
Sede Occidente: Kilómetro 2, casco urbano Subachoque
WhatsApp 311-5733684 y 310-2082050
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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SANCHO
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